LA FABRICATION DU FROMAGE DE BRIE. 91 



vendre avantageusement, il faut que le fromage soit assez solide pour 

 voyager sans inconvénient. Le fromage doit être salé et ressuyé con- 

 venablement, la présure doit être de bonne qualité et employée en 

 quantité sutïisante. 



1 1 . Moyens d'éviter lex vers. — Pour éviter les vers, on recommande 

 surtout d éviter les mouches par tous les moyens possibles : mettre des 

 toiles métalliques très-iines aux ouvertures de la laiterie, avoir des 

 doubles portes ou un corridor noir précédant la laiterie, et entre- 

 tenir constamment une demi-obscurité pendaat les grandes chaleurs 

 de l'été. 



12. Emballage. — On emploie, en général, dos paniers d'osier ; mais 

 depuis quelque temps, on préfère des caisses de bois blanc, qui tien- 

 nent moins de place, abritent mieux les fromages et permettent de 

 longs voyages. 



13. Serait- il avantageux de créer un factorat porir la vente des fro- 

 mages? — Quelques personnes avaient pensé qu'il serait utile de 

 créer un facteur qui eût opéré les ventes pour le compte des fabricants. 

 La majorité de la Commission a repoussé cptte opinion préférant laisser 

 à chacun la faculté de vendre ses pruduits, et craignant de voir par 

 la suite le facteur absorber toutes les ventes et cimstituer ainsi un 

 monopole toujours funeste à la liberté des transactions. Tout en re- 

 poussant la création d'un faclorat à iVleaux, la Commission a saisi 

 cette occasion pour demander à la municipilité quelques sacri lices 

 nécessaires; la construction d'une halle couverte qui mettrait à l'abri 

 les cultivateurs, augmenterait encore l'importance du marché. Les 

 transactions qui s'opèrent chaque samedi sur les fromages contri- 

 buent eflicacement à la prospérité du commerce de la ville de Meaux, 

 et il est de l'intérêt de l'administration municipale de donner toute 

 satisfaction aux commerçants et auv cultivateurs. 



14. Observations générales. — To js les fromages vendus à 3Ieaux 

 sont exportés dans les départements et même à rétrang>r. Cependant 

 la France est loin de se suflire sous ce rapport, et elle doit faire chaque 

 année une large importation, ainsi que la statistique nous l'indique : 



Importations. Exportations. 



Année 187Î 16, !)9t, 000 francs. 3, 6S9, 000 francs. 



— 1.S73 17,U1,00J — 3,6:)8,U00 — 



La totalité des fromages de toute provenance vendus à la criée des 

 halles se chilTre ainsi : 



Année 187Î 3,619,888 francs. 



— 18Î3 3.486,805 — 



Sur lesquels les fromages de Bric entrent dans la proportion 

 suivante : 



Année t872 l,797.1tl francs. 



— 1873 l,7l2,Gu4 — 



Les fromages frais sont, assujettis aux droits suivants : 



Droit de marchi, ad valorem 1.20 pour lOQ. 



Droit de facteur 1.80 — 



Total 3. 00 — ' 



Le produit des droits pour le facteur s'est élevé en 1872 à 

 58,932 francs. 



Ue toutes pirts, on fait depuis quelques années les plus louables 

 efforts pour encourager cette industrie, et les résultats ont été si sa- 

 tisfaisants qu'il est passe aujourd'hui en proverbe dans certains pays 

 que le fromage paye le fermage. 



