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LA CONSERVATION DES FRUITS. — PROCÉDÉ REYNOLDS. 



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sert dans les offices des hôtels ou des restaurants pour la préparation 

 des légumes, en rondelles de 2 à 3 millimètres d'épaisseur, en enlevant 

 la peau et la partie centrale qui renferme les pépins. Ces rondelles sont 

 disposées côte à côte sur une claie; celle-ci en renferme une plus ou 

 moins Grande quantité suivant la grosseur et la nature des fruits. Lors- 

 que la claie est couverte, on la place au-dessus dn foyer; les rondelles 

 se trouvent immédiatement dans un courant d'air chaud, et leur dessicca- 

 tion commence. On prépare de la mêuie manière une seconde claie, ce 

 qui demande à peu près dix minutes, avec deux servants — hommes, 

 femmes ou enfants. — Un tour de crémaillère donné au treuil 

 élève !a première claie,, et la seconde est introduite au dessous, de 



manière à recevoir la première l'ac- 

 tion de l'air chaud. Une troisième 

 claie est préparée et disposée de 

 la même manière; puis une qua- 

 trième, une cinquième, et ainsi de 

 suite. Dans l'appareil que nous 

 avons vu fonctionner, on super- 

 pose ainsi vingt claies. La première, 

 lorsqu'elle arrive au sommet de la 

 colonne, est retirée, et on a des ron- 

 delles sèches, d'une belle couleur 

 analogue à celle de la pulpe du fruit, 

 et qui en a conservé tout l'arôme. 

 L'opération a demandé environ trois 

 heures. Lorsque le fruit reçoit tout 

 d'abord l'impression de l'air chaud, 

 il abandonne quelques-uns de ses 

 principes essentiels; mais ceux-ci, 

 montant à travers les claies supé- 

 rieure?, imprégnant les rondelles 

 dont celles-ci sont couvertes, de 

 sorte qu'il n'y a, en définitive, qu'une 

 perte à peu près insignifiante. L'a- 

 rome est d'autant plus sensible que 

 le fruit perd, avec son eau, la plus 

 grande partie de son acidité. Une 

 certaine quantité de rondelles de 

 pommes ainsi desséchées nous pré- 

 sentait tout à fait l'odeur qu'un tas 

 de pommes développe dans un gre- 

 1.: ", Pour les prunes, et les fruits amalof;ues, on leslaisseà leur état nor- 

 mal. Nous avons fait préparer ainsi des prunes tout à fait communes, 

 et elles se sont parfaitement converties en pruneaux, à chair tendre, 

 et certainement beaucoup plus savoureux qu'avant l'opération. D'ail- 

 leurs, en ces sortes d'opérations, il n'y a rien de tel que l'expérieiico 

 de la cuisine; avec des rondelles de pommes desséchées, nous avons 

 fait préparer d'excellentes compotes et des marmelades tout aussi 

 réussies qu'avec des fruits frais; seulement, il a fallu un peu plus 

 d'eau pour la cuisson, et cela se comprend facilement, puisque la ma- 

 jeure partie de l'eau constitutive a disparu. Nous n'hésitons donc pas 

 à dire que le procédé de M, Reynolds nous paraît excellent pour l'uti- 



Fif. 31. — tvaporaleur pour les fruits 

 et légumes, du système Reynolds. 



