SUR LA CULTURE ET L'ALCOOLISATION DU TOPINAMBOUR. 387 



tant de ce qui précède et qui assurent au topinambour une supério- 

 rité incontestable sur la betterave : 



1° C'est que, d'après les observations de ces savants, le topinam- 

 bour contient 14.70 à 14.80 pour 100 de sucre incristallisable; 



2° C'est que M. Payen y a trouvé 8 à 9 pour 1 00 d'alcool pur. 



On ne peut faire l'énumération des travaux scientifiques sur le topi- 

 nambour, sans mentionner ceux dont M. Basset a consigné les résul- 

 tats dans son traité complet d'alcoolisation générale. Non- seulement ce 

 chimiste éminent reconnaît que le topinambour donne une quantité 

 d'alcool plus considérable et de meilleur goût que la betterave, mais il 

 le croit destiné à remplacer celle-ci dans la production même de l'al- 

 cool. Du reste, M. Basset détermine théoriquement la quantité de ma- 

 tière alcoolisable contenue dans le topinambour, et il la porte à 18.88 

 pour 100, ce qui, d'après la proportion fondamentale, 100 : 151.52 : : 

 18.80 : amidonnerait 9 kilog. 650 d'alcool anhydre, soit 12 litres 

 3 centilitres. Mais il se hâte d'ajouter que dans la pratique on ne doit 

 pas compter sur un rendement de plus de G à 7 litres d'alcool à 90 

 degrés par 100 kilog. Ce chiffre de 6 à 7, pour être le maximum de ce 

 que l'industrie a obtenu jusqu'à ce jour, n'est pas son dernier mot. En 

 effet, puisque M. Basset assigne à la betterave un rendement pratique 

 de 4 litres 72 centilitres à 84 degrés pour 100 kilog. sur 10 pour 100 

 de sucre de toute provenance qu'elle contient, qu'est-ce qui peut s'op- 

 poser à ce que le rendement pratique du topinambour soit de 8 litres 

 80 centilitres au même degré, soit 18.88 pour 100 de sucre de toute 

 provenance qu'il lui reconnaît? Ce ne serait que la proportion exacte 

 entre les produits de ces deux substances. 



Cependant l'industrie, dont l'attention avait été éveillée par les re- 

 cherches rapportées plus haut, ge livrait de son côté à des essais d'al- 

 coolisation du topinambour, mais sur une grande échelle et dans un 

 but purement commercial; après plus de vingt années de tâtonne- 

 ment, elle est arrivée au point de laisser peu de chose à désirer. 



La qualité des produits qu'on obtient aujourd'hui est tout à fait mar- 

 chande : on est parvenu à dépouiller l'alcool de topinambour du mau- 

 vais goût qui le rendait impropre à tout autre usage qu'à ceux de l'in- 

 dustrie, et M. Basset reconnaît qu'il est meilleur que celui de betterave. 

 Ce point était d'une importance capitale, car la fabrication n'aurait pu 

 franchir certaines limites fort étroites, si la qualité du produit ne per- 

 mettait de le faire entrer dans la consommation alimentaire. 



Quanta la quantité, elle a varié suivant le mode employé par les dis- 

 tillateurs qui ont entrepris ces essais, mais sans aller au delà de G à 

 7 pour 100. Seul, j'ai atteint la quantité signalée par M. Payen, Un 

 ferment d'une grande énergie est le moyen employé par moi pour ex- 

 traire du topinambour tout ce qu'il contient d'alcool, soit 9 à 10 pour 

 100 à 84 degrés centésimaux; en d'autres termes, 90 à 100 litres au 

 degré ci-dessus par 1,000 kilog. de tubercules, avec 12 fr. de frais. 

 Ce ferment constitue toute l'invention, qui se complète par un outillage 

 spécial, plus simple et moins coûteux que ceux employés à la distilla- 

 tion de ta betterave, mais qui n'a rien d'absolument obligatoire ou qui 

 exclue ces derniers. 



Ce procédé est appelé à rendre un grand service à l'industrie; car il 

 dépasse la proportion qui existe pour les autres substances alcoolisables 

 entre le rendement théorique et le rendement pratique. Ce rendement 



