102 ÉTUDES SUR LE TOPINAMBOUR. 



A la suite de nombreuses expériences, ils sont parvenus à isoler 

 cette substance et ont pu ainsi l'étudier, pour en dégager la véritable 

 formule et préciser ses caractères principaux. 



l.a lévulose diffère absolument du sucre de canne et de la glucose, 

 car elle est sans action sur la lumière polarisée, aussi bien que sur la 

 liqueur cupro-potassique de Bareswill, ces deux révélateurs, l'un phy- 

 sique, l'autre chimique, de la présence du sucre. 



Sa transformation en alcool peut s'opérer directement, à l'aide de 

 la levure de bière; mais Temploi, à chaud, d'un acide minéral (acide 

 sulfurique ou acide chlorhydriquei est nécessaire pour y développer 

 les caractères saccharius, qu'on peut alors constater par les moyens 

 ordinaires. 



MM. Ville et Joulie ont spécialement porté leur attention sur les con- 

 ditions les plus favorables à la fermentation, comme dosages d'acide, 

 de levure, et comme température. 



Ces expériences ont même donné un résultat inattendu : celui d'é- 

 tablir que la lévulose est susceptible de produire, lorsque sa fer- 

 mentation est complète, une quantité d'alcool supérieure à celle cor- 

 respondant au même poids de sucre. 



Ainsi, 42 grammes de lévulose, extraits de 300" de jus de topi- 

 nambour, oui produit, en moyenne, sur trois expériences, 23 gr. 50 d'al- 

 cool, alors que le produit théorique de 42 gr. de sucre n'est que de 

 21 gr. 47 ; et encore a-t-on observé que la lévulose conservait un cer- 

 tain degré d'humidité. 



Ces chiffres correspondent à un rendement en alcool de 7.66 pour 100 

 de topinambour, contenant 14 pour 100 de lévulose. Ils concordent 

 donc avec les résultats obtenus dans la pratique industrielle et qui 

 varient de 6 à 8 pour 1 00. 



Grâce à ces données scientifiques, le distillateur ne marche plus 

 maintenant à l'aveugle; en s'appuyant sur la théorie, il peut obtenir, 

 régulièrement, le maximum de produit en alcool, correspondant à la 

 richesse en lévulose, de ses tubercules. 



L'outillage d'une distillerie de topinambour, comprend : 



1°Un laveur mécanique ; 2" Un épierreur (I ; ; 3" Un coupe-racines; 

 4° Des macérateurs, d'une capacité et en nombre proportionnels à l'im- 

 portance du travail; 5° Des cuves de fermentation d une contenance pro- 

 portionnée au volume des jus produits; 6° Trois pompes, actionnées mé- 

 caniquement, correspondant à trois réservoirs, l'un destiné à l'eau, 

 pour le laveur; le second pour les jus faibles ; et le troisième, alimen- 

 tant l'appareil distillaloire ; 7° Un appareil distillatoire, à marche con- 

 tinue, chauffe soit à feu nu, soit à la vapeur; 8° Un réservoir à alcool, 

 fermé et de capacité suffisante pour recevoir le produit d'une journée, 

 au moins. 



La force motrice employée est de 2 à 5 chîvaux-vapeur. Elle peut 

 être fournie, soit par une locomobile, servant le reste de l'année aux 

 travaux intérieurs de la ferme, battage des grains, etc., soit dans les 

 petites usines, par un manège. 



La surface de bâtiment nécessaire pour installer ce matériel est d'en- 

 viron 10 à 12 mètres carrés, par 1,000 kilog. de tubercules travaillés 

 en 24 heures. 



(1) Dans les usines il'une certaine importance, il e>l utile d'ajouler un élévateur, destiné à re- 

 monter les topinambours lavés, dans le coupe-racines, ce qui supprime un ouvrier et régularise le 

 travail. 



