KTIJDES SUR LE TOPINAMBOUR. 139 



tions essentielles pour la marche régulière de la fermentation, avoii 

 simultanément, en travail, un certain nombre de niacérateurs, dont 

 le chargement a été convenablemanl espacé; au fur et à mesure de 

 l'épuisement d'un macérateur, on ie vide, puis on le charge de nou- 

 veau de cossettes, et ainsi de suite. 



Lorsque le travail est interrompu la nuit, cela modifie la régularité 

 des opérations ; néanmoins, avec certaines précautions, la fermenta- 

 tion n'en éprouve aucun préjudice, et le rendement en alcool est le 

 même qu'avec un travail continu. 



Une fois la première cuve de jus mise en fermentation au début du 

 travail, à l'aide de levure de bière, le phénomène de la fermentation 

 alcoolique se perpétue indeliniment aux nouveaux jus, sans addition 

 répétée de levure, pourvu que la température soit maintenue régulière- 

 ment au degré voulu, 25 à 28" centigraues, que les diverses condi- 

 tions exigées, quant à la densité et à l'acidité du jus, soient observées 

 avec soin et que l'atelier soit tenu avec la plus grande propreté, afin 

 d'éviter tout germe de mauvais ferment. 



Diverses méthodes sont employées pour obtenir cette continuité 

 dans la fermentation ; les plus généralement usitées sont le coupage 

 et la communication par trop-plein ou débordement. 



Lft coupage consiste à partager chaque cuve, lorsqu'elle est pleine, 

 avec une autre cuve vide ; on a donc deux demi-cuves de jus en fer- 

 mentation, sur lesquelles on divise les jus arrivant des macérateurs, 

 jusqu'à leur complet emplissagé. On abandonne alors la plus an- 

 cienne qui achève sa fermentation, et ou coupe l'autre avec la suivante 

 vide, pour continuer toujours ainsi. 



Avec le second mode de travail, que nous croyons plus rationnel, 

 surtout pour les jus très riches du topinambour, on conserve toujours 

 pleines deux ou plusieurs cuves en fermentation, sur lesquelles est 

 divisé le jus nouveau, et c'est seulement le trop-plein de ces cuves, 

 qui est envoyé dans la cuve vide suivante; une fois celle-ci remplie, 

 on arrête la plus ancienne des autres, et la dernière reçoit à son tour, 

 une partie du jus nouveau, pour concourir avec les précédentes à l'ali- 

 mentation d'une nouvelle cuve. 



Le ferment est donc constamment transmis par la partie supérieure 

 de la cuve, celle oîi l'on observe le travail fermentescible le plus actif, 

 la levure remontant toujours à la surface. 



En outre, le rapport entre le jus en fermentation et le jus nouveau 

 reste constant, ainsi que la température, condition très favorable à la 

 régularité de la fermentation. 



Avec le coupage, ce rapport, a\i contraire, varie continuellement 

 suivant le degré d'emplissage de la cuve, ce qui occasionne des change- 

 ments de température et de densité très nuisibles au travail. 



La fermentation du topinambour présente une particularité remar- 

 quable, c'est de produire beaucoup plus de levure qu'elle n'en utilise. 

 La quantité en excès est assez importante pour la recueillir. 



Cette levure, très blanche, qu'on trouve dans le fond des cuves, 

 quand la fermentation est terminée, pourrait être employée avec suc- 

 cès dans la boulangerie et la pâtisserie, attendu qu'elle a moins de 

 saveur que la levure de bière, et surtout en la pressant. 



Sa richesse en azote et ea phosphates en ferait également un bon 

 aliment, notamment pour les porcs. 



