LA VITICULTURE EN ALGÉRIE. 225 



résidaient tout simplement dans une fermentation trop élevée, devenant 

 indépendante des marcs, qui nous donnait, par conséquent, des vins 

 louelies et d'un goût inférieur, tandis que nos raisins d'Algérie, re- 

 marquablement supérieurs à ceux d'Europe, au point de vue de leur 

 teneur saccharine, devraient donner des vins supérieurs. 



On reproche à nos vins leur inconstance, on dit même qu'ils man- 

 quent de tanin. 



Pourquoi n'ont-ils pas plus de tanin, est-ce un défaut dans le raisin 

 ou la faute du viticulteur V La réponse est bien simple; d'abord nos 

 raisins possèdent du tanin en excès pour produire des vins de con- 

 serve, puisque l'expérience a prouvé qu'ils étaient garnis de tout ce 

 qui leur convient pour jiroduire ces vins; alors pourquoi n'extrait-on 

 pas suffisamment cette substance astringente pour produire le résultat 

 voulu? C'est que le mode de vinification est vicieux. 



En effet, nos vins sont en général peu colorés, louches et plats, 

 parce que d'une part le moût s'élève pendant la fermentation jusqu'à 

 40 degrés si ce n'est plus^ et que sous cette action tumultueuse une 

 matière plastique cireuse que j'ai découverte se dissout et reste en sus- 

 pensions dans le vin. Voilà la cause des vins louches. 



D'autre part si nos vins sont peu colorés, c'est que l'on a la funeste 

 habitude de les faire fermenter dans des foudres et que dès lors les 

 marcs se détachent du liquide pour monter à sa surfaceavant que l'acte 

 de fermentation soit accompli. 



Pour ce qui concerne le goût plat que l'on reproche également à nos 

 vins, ^a cause réside toujours dans la séparation des marcs du liquide, 

 car ces derniers ne peuvent céder entièrement leur tanin, vu qu'ils se 

 séparent dès le deuxième jour et qu'ils ne peuvent céder tous leurs prin- 

 cipes tanifères. Voilà donc autant de causes qui altèrent le vin au 

 moment de sa fabrication. 



Ensuite vient la question de la conservation et de l'amélioration du 

 vin en cellier. Peut-on dire sincèrement qu'il y a en Algérie beaucoup 

 de caves ou de celliers répondant aux conditions que réclame le vin 

 pour son repos et son amélioration ? 



Certainement non ; jusqu'à ce jour on n'a construit que des écuries, 

 des hangars et quelques types de celliers imparfaits s'affublant du titre 

 de cellier ou cave dont la température intérieure subit les fluctuations 

 atmosphériques. C'est donc ainsi que l'on veut conserver et améliorer 

 les vins d'Algérie? Je crois qu'il est temps de s'arrêter sur cette pente 

 d'erreurs qui conduirait falalement rAlgérie à sa ruine. Tandis que si 

 ses vins deviennent réellement riches en couleur, savoureux et lim- 

 pides, ils seront recherchés sur les marchés d'Europe à un prix rému- 

 nérateur; du jour où nos vins auront acquis ces qualités mar- 

 chandes, la fortune de l'Algérie décuplera en quelques années. 



En Algérie personne n'ignore qu'au moment des vendanges la tem- 

 pérature s'élève normalement à 36 degrés pendant quelques heures de 

 la journée. Ayant reconnu d'après mes expériences que par la réfrigé- 

 ration on pouvait obtenir une certaine modification heureuse dans la 

 fabrication des vins en Algérie, à ce sujet j'ai fait plusieurs expé- 

 riences pendant quelques années qui m'ont conduit au résultat que 

 je signale ci dessous. 



La première expérience fut faite dans une pipe de 550 litres le 

 3 septembre 1877. 



