226 LA VITICULTURE EN ALGERIE. 



J'introduisis 1 kilog. de glace par 100 kilog de vendange; je fis une 

 expérience comparative par le procédé ordinaire ; le vin obtenu par 

 la modération de la glace était aussi louche que l'autre, mais un peu 

 plus nerveux. 



2^ expérience. — J'additionnai au moût 2 kilog. de glace par 

 1 00 kilog. de vendange à côté de l'expérience comparative. 



Dans cette expérience faite le 1" septembre 1878, le résultat était 

 plus appréciable que celui de 1877. 



3" expérience. — Le 5 septembre 1879, j'introduisis .3 kilog. de 

 glace par 100 kilog. de vendange : le résultat était certainement meil- 

 leur, mais la dépense était alors de 5 kilog. de glace par hectolitre de 

 vin ; à 20 centimes, c'était à peu près l'équivalent du vin contenu en 

 plus; mais ce dernier avait perdu un demi-degré d'alcool, il valait par 

 conséquent 1 franc de moins par hectolitre. 



Enfin je fus conduit par celte opinion fixe que l'avenir des vins 

 d'Algérie résidait dans leur fermentation par voie basse. C'est alors 

 que j'entrepris de nouvelles expériences sur la réfrigération des moûts. 



4*^ expérience. — Le 7 septembre 1880. D'une part répétition de 

 l'expérience de 1879, commencée à 5 heures du matin. D'autre part, 

 comparaison par le procédé ordinaire. Ensuite expérience par l'eau en 

 circulation autour de la cuve en fermentation. 



Pour faire cette expérience, je mis une pipe de 5.50 litres dans une 

 autre pipe de 700 litres. 



C'est dans celle de 550 litres que j'ai introduit ma vendange préala- 

 blement refroidie à l'air pendant la nuit conformément à toutes mes 

 expériences. Celte vendange a été maintenue en suspension à l'aide 

 d'un disque à claire-voie. 



Le lendemain, la fermentation s'est déclarée lorsque le moût avait 

 atteint 20 degrés centigrades, 



(Je m'arrête ici pour signaler en passant la différence de température 

 du départ de la fermentation en France et en Algérie ; on sait qu'en 

 France la fermentation se déclare cà 18 degrés tandis que j'ai constaté 

 qu'en Algérie la température nécessaire à son départ est entre 19 et 

 20 degrés. J'aurai l'occasion dans un travail spécial que je prépare à ce 

 sujet de condenser toutes les causes qui déterminent les maladies de 

 nos vins algériens.) 



Aussitôt que la température s'est élevée à 25 degrés, j'ai établi un 

 courant d'eau fraîche entre les deux parois des pipes, la température 

 de l'eau étant à 20 degrés. Cette circulation d'eau autour de la petite 

 pipe a maintenu la température du moût à 20 degrés, un robinet 

 déversait l'eau à l'entrée comme régulateur et la sortie était également 

 réglée sur l'introduction. Cette fermentation a duré 8 jours, après quoi 

 la température s'est abaissée à 21 degrés; alors j'ai procédé au souti- 

 rage. Ce vin était remarquable comme couleur, fermeté et bon goût ; 

 il marquait 10 degrés et demi d'alcool. 



D'autre part, l'expérience faite par la glace avait donné un vin légè- 

 rement louche et d'un goût moins franc; il pesait 10 degrés, et avait 

 une coloration rouge terne. 



L'expérience faite comparativement par la méthode ordinaire a donné 

 un vin louche d'un goût inférieur et ne pesant que 1 0° 1 /4, avec une colo- 

 ration rouge jaune. 



Voici donc une nouvelle méthode deslinée à transformer complète- 



