250 SUR LE SUGRAGK DES VENDANGES. 



vins, que l'on appelle vulgairement vins de sucre, et auxquels 

 M. Aimé Girard a proposé de donner le nom de vins de marc. Pour 

 apprécier les avantages que l'emploi du sucre présente dans ces deux 

 circonstances, nous reproduirons un passage du rapport si remar- 

 quable, présenté en mai 1882 à la Société nationale d'agriculture, 

 par son illustre président M. Dumas : 



« Qu'une année froide, dit-il, ait laissé la vendange pauvre en 

 « matière sucrée, tout en lui fournissant les autres matériaux servant 

 « de base à la composition du vin, qui ne comprend l'utilité de 

 « l'intervention du sucre pour rétablir la composition normale d'un 

 « moiit de qualité moyenne? 



« De même n'esl-il pas évident que, par une addition d'eau sucrée 

 <' sur les marcs, on peut déterminer une nouvelle fermentation, 

 a capable de mettre à profit des sels, des matières tannantes, extrac- 

 « tives ou colorantes, que ceux-ci conliennent encore, et qui fourniront 

 « à l'aide des produits de la fermentation du sucre, un vin acceptable 

 « dans. la consommation courante ! » 



La valeur des vins de sucre ou de marc ressort, d'ailleurfî, de ce 

 fait que, d'après les renseignements publiés par l'administration des 

 contributions indirectes, il en a été mis en circulation 2,130,000 hec- 

 tolitres après les vendanges de 1881 , et 1 ,700,000 hectolitres après les 

 vendanges de 1882. 



II. — Quelle espèce de sucre convient-il d'employer pour le sucrage'i — 

 l'endant longtemps, on a hésité, tâtonné sur ce problème ; mais 

 l'expérience en a peu à peu donné la solution. Aujourd'hui, la réponse 

 est simple ; nous la trouvons nettement formulée dans le rapport que 

 nous venons de citer. 



« Combien, dit M. Dumas, il faut être réservé et prudent lorsqu'il 

 « s'agit de produits organiques alimentaires, destinés à être conservés 

 c< et à subir les actions lentes du temps! Les vins sucrés par le sucre 

 <t de fécule ou les glucoses ont amené des mécomptes fâcheux. Peu à 

 t' peu, la finesse de leur saveur s'est perdue ; une amertume appréciable 

 <' s'est manifestée et le commerce a frappé les vins glucoses d'une 

 ;> dépréciation dont cette pratique ne s'est pas relevée. » 



Un peu plus loin, nous lisons encore dans le même document: 



« Le sucre cristallisé de cannes ou de betteraves, en ajoutant au vin 

 « l'alcool, la glycérine, l'acide succinique et quelques produits éthérés 

 a agréables de la fermentation, n'y fait rien intervenir qui puisse en 

 i.' altérer l'usage salubre, le bouquet ou la saveur. » 



Après ces indications si nettes, l'hésitation n'est pas possible : le 

 viticulteur doit employer du sucre de betteraves ou de cannes entière- 

 ment pur. Il faut proscrire absolument les glucoses ou sucres de fécule, 

 sous quelques noms qu'ils soient présentés, sucres de maïs, sucres de 

 raisins ou autres; il faut aussi se garder d'employer les sucres bruts. 

 En effet, le seul sucre qui présente une garantie de pureté absolue, c'est 

 le sucre raffiné en pains ou en morceaux ; la blancheur, la régularité 

 du grain, la solidité, sont des caractères auxquels personne ne saurait 

 se tromper. 



On ne peut pas en dire autant des sucres en poudre ou en menus cris- 

 taux. La forme pulvérulente prête aisément à des mélanges ; elle favo- 

 rise l'introduction de matières étrangères dont des quantités fort 

 minimes peuvent, au cours de la fermentation, produire des altérations 



