SUR LE SUCRAGE DES VENDANGES. 251 



susceptibles de communiquer au vin, promptement ou à la longue, 

 certains mauvais goûts qui en déprécient la valeur. 



La différence de prix entre le sucre raffiné et les sucres cristallisés 

 en poudres, dits poudres blanches, étant d'ailleurs minime, une con- 

 sidération décisive doit toujours faire donner la préférence au sucre 

 raffiné en pains ou en morceaux. Cette forme est, en effet, celle sous 

 laquelle le sucre est presque exclusivement employé par la consom- 

 mation domestique. Le viticulteur et l'entrepositaire qui, en vue des 

 vendanges, se seraient approvisionnés un peu trop largemertt, ne 

 seront jamais embarrassés d'un excédent, puisqu'ils sont sûrs d'en 

 trouver le placement, grâce aux besoins journaliers des ménages, à la 

 campagne comme à la ville. 



Au contraire, les sucres bruts, poudres blanches ou autres, ont 

 l'inconvénient de ne pouvoir se consommer directement en proportion 

 notable. Conservés en sacs d'une année à l'autre, ils risquent de subir, 

 notamment sous l'action de l'humidité, des altérations qui augmen- 

 teraient les dangers de leur emploi ultérieur pour les vendanges. Veut- 

 on les revendre pour éviter la perte d'intérêts qu'entraînerait la garde 

 en magasin? On est généralement exposé à ne le faire qu'à un prix 

 inférieur à cause des frais de double transport qui sont nécessairement 

 perdus. 



in. — Comment doit-on employer le sucre? — Les règles à suivre 

 diffèrent suivant qu'il s'agit de sucrer les moûts ou de fabriquer des vins 

 de marc. Nous allons résumer celles que la pratique et l'expérience des 

 dernières années ont indiquées comme les meilleures dans l'un et 

 l'autre cas. 



En ce qui concerne le sucrage des moûts, on a reconnu que l'addition 

 de 1 ''.700 de sucre au moût nécessaire pour produire un hectolitre de vin, 

 élevait de 1° la force alcoolique de ce vin. Sur cette quantité de moût, 

 il faut donc ajouter autant de fois 1''.700 de sucre raffiné qu'on veut 

 obtenir de degrés d'alcool supplémentaires. Voici un exemple : Dans 

 une cuve contenant 50 hectolitres de vin, si l'on veut porter le degré 

 alcoolique naturel de 8 degrés à 10 degrés, il faudra ajouter sur les 

 moûts, avant la fermentation, l'^.TOO x:'2x50 ou 170kilog. de sucre. 



Pour tirer tout le parti du sucre ainsi employé, il faut que cette 

 addition contribue, en réchauffant le moût, à activer la fermentation, 

 ce qui est une condition essentiellement favorable, on peut même dire 

 presque toujours nécessaire. On sait que les fermentations lentes et 

 prolongées nuisent en général à la bonne (jualité du vin; elles se pro- 

 duisent souvent lorsque, la température extérieure s'abaissant, la ven- 

 dange est jetée froide dans la cuve. 



Nous conseillons donc le procédé suivant dont beaucoup de viti- 

 culteurs ont constaté les bons effets : 



La quantité de sucre nécessaire à chaque cuvée est fondue dans des 

 tonnes, en versant dessus de l'eau de bonne qualité, parfaitement saine 

 et limpide, portée à l'ébullition. On emploie à cet effet un poids d'eau 

 égal à un tiers environ de celui du sucre à dissoudre. On obtient sensi- 

 blement autant de litres de sirop que de kilog. de sucre. On porte la 

 température vers 40 degrés centigrades, soit en réchauffant le sirop, 

 s'il en est besoin, soit en y ajoutant la quantité d'eau bouillante sup- 

 plémentaire strictement suffisante, au moment de s'en servir. 



Sur chaque tonneau de vendange, à son arrivée de la vigne, on 



