252 SUR LE SUCRAGE DES VENDANGES. 



répand également 1 litre 700 de sirop à la température de 40° par hec- 

 tolitre de vin que ce tonneau, d'après sa contenance et l'état de la 

 vendange, est jugé devoir rendre, et on répète la dose autant de fois 

 que l'on veut obtenir de degrés supplémentaires d'alcool. La vendange 

 ainsi arrosée est alors portée, suivant les usnges locaux, aux tables de 

 foulage, à l'égrappoir, ou directement à la cuve; les opérations de la 

 vinification se continuent sans modifications. 



Le résultat final est d'obtenir un vin plus alcoolique, mieux fait, 

 d'une qualité supérieure et d une conservation plus certaine, et en outre 

 un nombre de litres de vin supplémentaires, en rapport avec celui des 

 kilogrammes de sucre raffiné employés au sucrage. 

 Pour les vins de marc, on procède de deux manières : 

 1° On peut se borner à tirer le vin de goutte, sans sortir le marc, et 

 à remettre dans la cuve, aussitôt l'écoulage fini, une quantité d'eau 

 sucrée en rapport avec la proportion de sels, de matières tannar.tes, 

 extractives ou colorantes, que les marcs contiennent encore. En 

 aucun cas, cette quantité d'eau sucrée ne doit dépasser la quantité de 

 vin obtenue par l'écoulage de la goutte. 



L'eau sucrée doit être à la température de 35 à 40 degrés, et il faut 

 mettre par hectolitre d'eau au moins autant de fois 1''.700 de sucre 

 qu'on veut avoir de degrés d'alcool total dans le vin de seconde cuvée. 

 Si Ton vent, par exemple, du vin à «S degrés d'alcool, il faut mettre 

 8x l'.TOO ou 'I3\600 de sucre raffiné par hectolitre d'eau. 



La fermentation, si les conditions de température indiquées ci- 

 dessus sont observées, se produit mpiilement; on opère l'écoulage et 

 le pressurage suivant les habitudes ordinaires. 



2° En pressurant le marc, aussitôt après l'écoulage du vin dégoutte, 

 on obtient un vij de presse qui peut être amélioré lui-même par le 

 sucrage antérieur du moût. Le résidu restant sur le pressoir est ce 

 qu'on appelle dans plusieurs pays vignobles le marc sec. Pour 

 fabriquer du vin de marc, on remet le marc sec provenant de deux 

 ou trois cuvées dans une cuve préparée à cet effeî; on verse dessus 

 une dissolution sucrée semblable à la précédente, mais en moindre 

 quantité en raison de l'appauvrissement du marc par le pressurage 

 piéalabie. On ne doit pas, dans ce cas, dépasser les deux tiers 

 du volume de vin de goutte obtenu avec les marcs ainsi traités à 

 nouveau; dans ce cas, comme dans le précédent, il faut veiller soi- 

 gneusement à ce que la dissolution sucrée ait une température de 35 à 

 40 degrés. La fermentation s'établit promptement et se termine assez 

 rapiilement; on écoule et on pressure avec les précautions habituelles. 

 Les marcs qui restentensuite comme derniers résidus peuvent servir 

 encore à faire des piquettes faibles, ou bien on les fait consommer par 

 les animaux domestiques. 



Dans toutes ces opérations, il importe d'éviter que les marcs, sous 

 une forme divisée, ne restent exposés à l'action de l'air; il pourrait en 

 résulter des fermentations acidtis ou des moisissures. II convient donc 

 d'employer de préférence des cuves ou foudres fermés; si Ion n'a à 

 sa disposition que des cuves ouvertes, il faut veiller à ce que les marcs 

 restent à découvert le moins longtemps possible. En tout cas, pendant 

 les cuvaisons et la fermentation, on doit toujours tenir les marcs 

 immergés avec les claies ou fonds mobiles en usage à cet effet. 



Henry Sagnier. 



