FRUITIÈRES DE LA HAUTE-GARONNE ET DE I/ARIÈGE. 307 



relativement peu importante, comparée à celles qui vous absorbent, 

 si je n'étais convaincu que nous prenons assez d'importance, soit dans 

 la Haute-Garonne, soit dans l'Ariège, pour prendre. rang dans la série 

 de vos travaux ordinaires. A. de Luuirac. 



L'ACIDE SULFURIQUE DAN^ LES VINS 



Recherche et dosage de petites quantités d'acida sulfurique libre ou à létat de bisulfate 

 dans les vins plâtrés ou uon. 



Le plâtrage peut-il introduire dans le vin de l'acide sulfurique à 

 l'état libre? 



Présence constanlc de Vacide sulfurique à l'état de bisulfate de po- 

 tasse dans le vin plâtré. — Nous avons montré (Comptes Rendus, 

 19 mars 1883) que si le tartrate de chaux qui se produit par l'action 

 immédiate du sulfate de cliaux sur le tartre, pouvait être soustrait au 

 fur et à mesure, il y aurait formation exclusive de bisulfate de potasse 

 par suite de l'action de l'acide tartrique mis en liberté sur le sulfate 

 de potasse; en outre, que s'il y avait excès d'acide tartrique, une por- 

 tion de l'acide sulfurique du bisulfate serait isolée,' mais que cette 

 portion ne dépassait pas le 1/12 de l'acide sulfurique total. Or, dans 

 la pratique, ces conditions ne se réalisent pas; le tartrate de chaux 

 n'est pas soustrait à mesure qu'il se forme. Il est redissous partielle- 

 ment par le bisulfate qui repasse à l'état de sulfate neutre. 



D'un autre côté, l'acide tartrique libre est très rare dans le moût de 

 raisin arrivé à maturité. 



On peut donc affirmer que le plâtrage n'amène point d'acide sulfu- 

 rique à l'étal libre dans le vin, à moins de circonstances tout à fait 

 exceptionnelles. Par contre, on peut affirmer que le vin plâlré renferme 

 toujours plus ou moins de bisulfate de potasse. 



L'action physiologique de l'acide sulfurique à l'état de bisulfate de 

 potasse est-elle différente de celle de l'acide libre, dans les conditions 

 de dilution oi^i ils peuvent se rencontrer dans le vin? Nous n'avons 

 pas à nous prononcer sur cette question qui relève du domaine des 

 physiologistes et des médecins. 



Pouvoir dissolvant égal de l'acide sulfurique libre et à l'état de bisul- 

 fate dans les vins. — Mais au point de vue chimique leur action 

 dissolvante est identique, pour les mêmes quantités d'acide libre et 

 en excès, ce que nous avons constaté, notamment, pour le tartrate de 

 chaux, le bitartrate de potasse et les oxalatc et phosphate de chaux, 

 deux sels neutres insolubles dans l'eau et répandus dans l'organisme 

 animal. 



Si l'acide sulfurique libre en petite quantité dans le vin peut être 

 préjudiciable à la santé, et qu'à ce titre, il y ait lieu d'en constater 

 la présence et la dose, la nécessité de ces recherches ne paraît pas 

 moindre à l'égard du bisulfate de potasse. 



Recherche et dosage de l'acide sulfurique libre ou à l'état de bisul- 

 fate dans les vins. — La réaction d'un acide minéral introduit dans 

 le vin sur un mélange d'acétate acide de peroxyde de fer et de sulfo- 

 cyanure de potassium indiquée par Mohr, et consistant à verser quel- 

 ques gouttes de vin dans l'eau additionnée de ce mélange pour y faire 

 apparaître une teinte rouge sang, ne permet pas de reconnaître 

 moins de 5 grammes d'acide par litre de vin. 



