GUIDE PRATIQUE DU SUCRAGE DES VENDANGES. ^133 



négociants et commissionnaires en sucres de la place de Paris ou directement-en 

 fabrique. 



Il faut refuser tout sucre qui n'est pas parfaitement sec. 



Mode (l'emploi du sucre à la cuve. — Pour les vins faibles de première cuvée, 

 on fait dissoudre le suc'e dans du vin, ou de l'eau bien pure, chauffée à 30° cen- 

 tigrades, et on ne verse celle solution dans la cuve que lorsque la fermentation 

 tumultueuse est bien en train. Si l'on ajoutait l'eau sucrée avant la mise en 

 marche de la fermentation, elle retarderait le départ tle celle-ci et la rendrait moins 

 active, ce qui produit toujours un làciieux effet sur le vin. 



Il est indispensable de maintenir toujours plongé dans le liquide le marc que 

 la fermentation pousse à la surface; si on le laisse surnager, il s'a'grit rapide- 

 ment et peut nuire à la première cuvée, mais surtout aux cuvées suivantes de vin 

 de marc ou de piquette. 



Le chapeau ou masse de marc contient toutes les matières colorantes, et la 

 majeure partie des sels et des principes qui donnent le goîit à la boisson. On 

 comprend ({li'il soit indispensable de le maintenir constamment baigné dans le 

 liquide pour que celui-ci lui prenne tous ses éléments utiles. 



On maintient le chapeau dans le moût par le moyen de chyonnages disposés 

 en plusieurs étages. M. Perret (de l'Isère) a indiqué un moyen très simple qui 

 consiste cà former des lits avec des échalas maintenus par des traverses; les tra- 

 verses sont arrêtées par des crochets, et les échalas S(mt liés aux traverses. La 

 vendange broyée est disposée par couche sur chaque étage, et arrêtée par l'étage 

 supérieur, elle s'élève et retombe à chaque opération. On fait ainsi des cuvées 

 successives sans avoir à manier le marc. 



Il est entendu t[ue la vendange a dû être bien foulée et écrasée, si c'est possi- 

 ble, par un moulin broyeur avant d'être étendue sur les claies dans la cave 



Sous le dernier clayonnage, on met une couche de paille étendue sur la vendange 

 pour empêcher les grains et pellicules détachés de monter à la surface du liquide. 



Pour /(lire du vin de seconde cuvée, ou ne soutire pas tout le vin de la première. 

 On remplit à peu près la cuve avec de l'eau chauffée à 30°, dans laquelle on aura 

 mis une partie du sucre nécessaire à toute la cuvée. 



Lorsque la fermentation est en pleine activité, on ajoute le reste du sucre, dis- 

 sous préalablement dsns l'eau, en deux fois, à six ou huit heures d'intervalle. 



Il est bien entendu que l'on devra connaître le volume de l'eau et des solutions 

 sucrées mises dans la cuve, puisque le titre alcoolique du vin de seconde cuvée 

 correspondra à ce volume et à la quantité de sucre employée. 



Pour avoir un vin à 10 degrés, il faut que les solutions sucrées totales contien- 

 nent 17 kilog. de sucre par hectolitre. 



Pour faire les vins de marc ou piquetles, on opérera dans les mêmes conditions 

 que pour les vins de seconde cuvée. En effet, il n'y a pas d'autre différence entre 

 ces deux vins que l'absence d'un reste de vin de l'opération précédente dans le 

 marc. 



Observations générales. — 1° Le bouquet des vins est formé par l'act'on que les 

 acides du vin exercent sur son alcool. La majeure partie de l'acide étant enlevée 

 par la première cuvée, il est utile, suivant beaucoup d'anologues, pour ne pas 

 faire de vin plat, d'ajouter à chaque cuvée suivante 6ti à lOU grammes d'acide 

 tartrique par hectolitre, et 10 à 15 grammes de tanin ou plutôt d'œnotanin'. 



2° Il est bon de rappeler que la quantité de sucre à employer sera autant de fois 

 1 kilog. 700 grammes qu'on voudra avoir de degrés d'alcool par hectolitre de vin. 



Il vaut mieux dépasser les proportions de sucre indiquées que rester en dessous. 

 Plus il y a de sucre, plus il ïe fait d'alcool, et plus le vin prend de couleur, de 

 force et de goût. 



3° Le succès dans la fabrication du vin dépend de l'activité et de la régularité 

 de la fermentation ; toute fermentation lente ou irrégulière a de lâcheuses consé- 

 quences. Il est donc nécessaire, quand la température est basse, d'échauffer le 

 liquide au moyen de la vapeur, ou par addition d'eau chaude pour l'élever à 30 de- 

 grés centigrades. 



4° Le décuvage du vin ne doit avoir lieu que deux jours environ après l'arrêt 

 de la fermentation. Il se fait par un robinet fixé au bas de la cuve. Aussitôt qu'on 

 a fait le soutirage de ce que l'on veut prendre en première cuvée, on remplit 

 immédiatement la cuve d'eau pure, ou d'eau déjà sucrée, en vue de l'opération sui- 

 vante et pour ne pas laisser le marc à l'air. 



1. On trouve ces produits cliez les droguistes. 



