LA TRUFFE, CUI.TUFlE ET NATURALlSATIuN. 453 



LA TRUFFE, SA CULTURE ET SA NATURALISATION 



Nous sommes loin du temps où l'on regardail li truffe! comme un 

 produit de la fermentation de la terre, une excroissance engendrée 

 par un suc tombé des feuilles, un tubercule rhizogéné. ou un fruit sou- 

 terrain. Mais beaucoup d'iiommes du monde pensent encore, 

 avec M. Jac([ues Valserres, qu'elle n'est autre qu'une thalle due à la 

 piqûre des radicelles de certains arbres par des insectes diplèros. 

 Inutile de réfuter ces erreurs, aujourd luii que chacun siùtque laTrulTe 

 est un vrai Champignon hypogé de la famille des Tubéracées, famille 

 qui compte parmi ses caractères un réceptacle sphéroïde, charnu, indé- 

 hiscent, lisse ou verruqueux, un parenchyme parsemé de sporanges 

 renfermant de une à huit spores, etc. Quant au genre Tiibcr, type de la 

 famille, il comprend des espèces non parasites, à réceptacle ver- 

 ruqueux, à sporanges globuleux, ou oblongs, souvent appcndiculés. 

 Eniin notre bonne truffe, dite truffe noire, truffe du Périgord, trulTe 

 franche, et très justement truffe des gourmands, est le Tubcr de Pline, 

 Vllijdimm de- Tbéophraste et de Uioscoride, le Lycoperdon Tubcr do 

 Linné, le Tubcr cibarium de Sibthorp et de BuUiard, enfin le Tubcr 

 mslanosporum de Vittadini et de Tulasne. 



Truffes autres que la Truffe nuire. — Plusieurs espèces du genre Tubcr, 

 autres que le Tuber mclanosporum, sont recherchées comme aliments. 

 Les llaliens font cas de leur grosse truffe blanche (Tuber magnum), 

 que je trouve en effet fort bonne, mais sans qu'elle puisse être mise en 

 comparaison avec la truffe noire ; les Bourguignons et les Champenois 

 consomment avec plaisir la truffe grise ÇTuber brumale) et la truffe 

 rouge ou rousse [Tuber rufum), qui croissent en assez grande abon- 

 dance dans leurs bois pour (pie de notables quantités soient exportées 

 à Paris et dans l'Est, surtout à Strasbourg et à Nancy. Ces deux truffes, 

 que produisent d'ailleurs aussi les contrées à truffe noire, sont assez 

 souvent laissées en mélange avec celle-ci, non sans préjudice pour la 

 qualité du mélange ; ce n'est en effet le plus souvent qu'à la présence 

 de ces truff'eS; dune saveur spéciale qui les fait désigner sous le nom 

 de Truffes musquées, qu'il faut attribuer la mauvaise réputation de 

 certains crus de truffes du Périgord ou de la Provence. La truffe rousse 

 est toutefois préférée à la truffe grise; elle se vend toujours plus cher 

 que celle-ci au marché de Dijon. 



Vers la lin de l'été et en automne, on consomme beaucoup, dans le 

 midi de la France, d'une truffe blanche, à'iie iruiïe à' Qté (Tuber a^stivum), 

 laquelle est à peu près insipide et inodore. Si elle n'est pas bonne, on 

 ne saurait la dire mauvaise; coupée en tranches minces, elle est sou- 

 mise à la dessiccation pour être conservée. Il existe aussi une truffe 

 blanche d'hiver [Tuber hiemale), que j'ai observée pour la première 

 fois en Périgord et qui est vendue mêlée à la truffe noire, à laquelle elle 

 ressemble extérieurement par la pellicule noire diamanléequi recouvre 

 sa chair blanche. 



Arbres produisant la Truffe. — Il est bien clair que par « arbres pro- 

 duisant la truffe » il faut entendre, non que celle-ci soit une production 

 immédiate de leurs parties (par exemple, une tubérosité ou une galle do 

 la racine), mais qu'elle est une production médiate, dont l'arbre favo- 

 rise le développement par le tait même de sa présence, et sans doute 



