l.\ TRUFFE, OULTlUîE ET NATUflArjSATION. 457 



la truffière est habituellement recouvert d'herbes et conserve sa com- 

 pacité, (^e dernier fait est bien connu des gens qui cluu'chent les truffes 

 à la pioche : ceux-ci abandonnent en effet leurs fouilles dès qu'ils 

 quillent la terre effritée. 



Les truHières se forment et apparaissent d'ailleurs, soit dans les 

 jeunes semis de chênes Irufliers, soit dans de vieilles plantations où 

 des clairières succèdent aux couverts ou ombrages, soit parfois, pour 

 un arbre donné, sur un point éloigné de la vieille triillière, plusieurs 

 années ordinairement avant celle où elle fournira des produits mar- 

 chands. 



C'est enfin une observation générale que les trutïièrcs, si rien ne 

 les a gênées dans leur évolution, sont placées tout aulour des arbres 

 auxquels elles se rattachent, et dans la zone des jeunes racines; 

 c'est-à-dire, d'autant plus près du tronc que l'arbre est plus jeune, 

 sur un cercle d'autant plus éloigné du pied de l'arbre que ce dernier 

 est plus âgé. 



liccolle. — La récolte des truffes a lieu par deux méthodes : 1" par 

 des animaux dressés à cet effet ; 2° directement par l'homme lui-même, 

 s'aidant d'instruments divers, de la pioche le plus souvent, pour 

 fouiller la terre. 



Les animaux dont l'instinct est utilisé pour la récolte des truffes 

 sont le porc et le chien. 



Le porc, à peu près seul employé aujourd'hui dans les pays où il y a 

 le plus de truffes, sent le tubercule d'assez loin, et se dirige droit au- 

 dessus de lui; quel (ues coups de son solide museau le font arriver à 

 celui-ci, qu'il jette hors de terre ou laisse en place (après l'avoir mis à 

 nu;, suivant le genre d'éducation qu'il a reçu. Le rabassier (chercheur 

 de truffes) donne au porc pour le récompenser, après chaijue fouille, 

 une châtaigne ou un gland : s'il oublie cette juste rémunération, le 

 porc grogne, refuse souvent de continuer le travail, ou môme s'appro- 

 prie les truffes qu'il a découvertes. Un bon porc trouve souvent, dans 

 un riche pays Iruffier, de 5 à 6 Uilog. de truffes par jour. 



Le chien, plus docile et plus agile que le porc, est préféré par les 

 rabassiers maraudeurs, mais il creuse moins vite la terre qu'il ouvre 

 avec ses pattes, et souvent n'atteint pas jusqu'aux tubercules, ai ceux- 

 ci sont profondément enfouis, cas surtout commun à l'arrière-saison. 

 I>e chien présente d'ailleurs cet inconvénient, sur les pentes rapides 

 le long desquelles il projette en arrière avec ses pattes les tubercules, 

 de faire perdre une partie de ceux-ci, ou tout au moins d'obliger les 

 rabassiers à se fatiguer à leur poursuite. Vm petit morceau de pain est 

 ordinairement la récompense du chien qui a trouvé une truffe. 



Quand, ce qui est fréquent, le chien n'arrive pas jusqu'à la truffe, 

 le rabassier retire celle-ci avec une sorte de couteau à large et forte 

 lame. 



La récolte delà truffe à la pioche est surtout pratiquée par les marau- 

 deurs; elle est pénible, [;eu rémunératrice et ne donne que des produits 

 inférieurs. Voici pourquoi. 



Dans la foLiilleà la pioche, celle-ci, dirigée au hasard, fait trouver 

 indifféremment les truffes mûres et celles qui, ne devant mûrir qu'à 

 une époque plus ou moins éloignée, ont peu ou p:is de parfum cl sont 

 plus ou moins blanches encore à'I'intériour. L'écorce olle-mèmo, déjà 

 noire, donne à celles-ci l'apparence trompeuse de la maturité, de sorte 



