CULTURE DU CAPRIER EN PROVENCE. 71 



rendement. La production est indéfinie ; on a vu des plantations qui 

 donnent des récoltes abondantes depuis cinquante ans et qui sont en 

 très bon état encore. 



Vers la fin du mois de mai, on commence à cueillir les câpres. La 

 cueillette se continue jusqu'à la fin de juillet, et si leprintemps aété 

 pluvieux, calme et cliaud, elle peut se prolonger iusqu'à la fin d'août. 



La récolte demande une habileté spéciale et une grande souplesse 

 dans les mouvements de la main; on la confie à des femmes ou à des 

 jeunes filles qui recevaient autrefois fr. 15 par kilog. de câpres. 

 Beaucoup en cueillaient 12 et 15 kilog. pendant leur journée qui com- 

 mence dès l'aube et qui ne se termine qu'à la nuit. Aujourd'hui on 

 leur donne fr. !25 par kilog., ce qui a doublé presque leui- salaire. 

 On pèse les câpres aussitôt après la cueillette, car elles se dessèchent 

 rapidement et perdent de leur poids. Les câpriers doivent être visités 

 tous les trois jours au plus, sinon, si l'on tarde d'un jour, les câpres, 

 trop grosses, trop dures, sont refusées par l'acheteur. A Cuges, on 

 récolle tous les deux jours; on perd ainsi pas mal de poids, car les 

 câpres restent petites; mais le prix compense en partie cette perte, les 

 câpres étant plus uniformes, plus fines et généralement mieux payées. 



Les câpres sont ensuite portées à la ferme et déposées dans de grands 

 draps où on les laisse ressuyer pendant un jour. Dès qu'elles sont un 

 peu flétries, on les jette dans un tonneau défoncé d'un côté dans 

 lequel on a mis du bon vinaigre. C'est de la qualité de ce liquide que 

 dépend celle des câpres. Si le vinaigre est mauvais, au lieu d'acquérir 

 cette fermeté qui est le caractère d'une bonne conservation, elles restent 

 molles et finissent par se corrompre. 



On ne verse du vinaigredans le tonneau qu'autant qu'il en faut pour 

 que les câpres y trempent et qu'elles soient à peine recouvertes. On 

 ajoute du vinaigre au fur et à mesure des besoins. On contient les 

 câpres au-dessous de la surface du vinaigre au moyen d'un morceau de 

 toile de sparterie sur lequel on place quelques pierres siliceuses. Les 

 pierres calcaires doivent être évitées. 



A chaque cueillette, on oublie des boutons qui ne tardent pas à 

 fleurir et à fructifier. Les fruits du câprier cueillis avant leur complète 

 maturité et confits comme les câpres sont encore vendus sous le nom 

 •de cornichons de câpriers, parce qu'ils rappellent la forme des corni- 

 chons ordinaires. 



Dans quelques communes du Var, on sale le vinaigre qui sert à la 

 conservation des câpres. A Cuges, on se borne à mettre celles-ci dans du 

 bon vinaigre. Il faut autant que possible se procurer du vinaigre de 

 vin. L'acide pyroligneux du commerce est loin de remplir les mêmes 

 conditions. 



Les câpres une fois préparées de la façon que nous venons de décrire 

 sont portées chez le négociant. On les passe à un grand crible qui éli- 

 mine les plus grosses et on paie le reste à raison de 1 fr. 50 environ 

 le kilog. Mais, avant de livrer les câpres au commerce, le négociant 

 les fait passer par plusieurs cribles en fer-blanc et les divise en huit 

 catégories, selon leur grosseur. 



Le câprier est sujet ù une maladie cryptogamique, la mouifo, qui le 

 fait infailliblement périr. H faut arracher les pieds atteints pour que le 

 mal ne se propage pas. Ce sont surtout les plantations de la plaine et 

 celles soumises à l'arrosage qui sont ravagées par cette maladie. 



