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que ce sucre réaliserait sur l'emploi du raffiné, ainsi que l'a indiqué le Comité 

 central des fabricants de sucre, dans une brochure qu'il vient de publier et qu'on 

 trouve 10, rue de Louvois, à Paris. 



Le sucre blanc n" 3 est égal en qualité au raffiné, et, comme lui, il est exempt 

 d'odeur. Pour plus ample information, voici la composition de ces deux produits: 



Raffiné en pain. Sucre en grain cristallisé n" 3 



Sucre cristallisable.. 99.50 99.30 



Glucose 0.00 0.00 



Cendres O.IO 0.12 



Matières organiques O.Oi 0.09 



Eau 0.35 0.49 



La différence est insignifiante et l'écart de 6 à 7 fr. par lOû kilog., qu'oa con- 

 stale dans le commerce, provient des frais inliérents à la transformation d'un pro- 

 duit cristallisé en petits grains, brillants et transparents comme le cristal, en un 

 produit opaque ayant la forme conique (pain de sucre) requise par la routine des 

 consommateurs. 



L'î sucre blanc cristallisé est un produit pur, employé &n Angleterre, en Alle- 

 magne et dans d'autres pays, concurremment avec le raffiné, sur les tables les 

 mieux servies. On sucre aujourd'hui les fruits, le thé, le café, indifféremment avec 

 ces deux sortes de sucre, et le palais du dégustateur n'y fait aucune différence. 



Le sucre blanc, bien préparé, est du sucre candi en grains plus petits, il est 

 vrai, mais d'une pureté équivalente, et il contient beaucoup moins de matière 

 colorante (bleu d'outremer) que le raffiné qui en est toujours chargé, et que 

 les ménagères retrouvent sous forme d'écumes, lors de la préparation des sirops 

 et des confitures. Le sucre n" 3 de Paris que le Comité a conseillé est du sucre 

 pur et sec, de qualité irréprochable et très convenable pour le sjjcrage des 'cidres 

 et poirés. Les intéressés n'ont pas à hésiter à l'employer. 



Dans la brochure sur le Sucrage des cidres, publiée par le Comité, on trouve 

 des conseils sages et précis qui amèneront à l'amélioration de cette boisson. 



On pourrait tout au plus contester l'utilité d'élever le titre alcoolique à 5 et 

 6 degrés, car si les cidres exceptionnels, tels que ceux de la vallée de la 'Dive et 

 la vallée d'Auge dépassent 6 degrés, il faut bien reconnaître que : 



Deprës. Degrés. 



Les cidres d'Angleterre titrent 4.79 Les cidres de Jersey (très 



— d'isigny 4.63 à 3.10 renommés) titrent 4.07 



— de Blangy 4..=>0 d'Alençou 3.90 



— d'Amérique 4.41 de Lisieux 3.50 à 3.00 



Mais le titre élevé de 5 à 6 degrés n'a été conseillé par le Comité qu'afin de 

 mieux assurer la conservation et le bon goût du cidre, et chacun est libre de dimi- 

 nuer les quantités de sucre conseillées, par consé:[uent d'abaisser le titre alcoo- 

 lique du ci Ire produit. 



Au sujet du sucrage des cidres, voici le résultat d'expériences de fabrication 

 faites en grand l'année dernière, dans une ferme de l'Aisne, et qui montre tout 

 le parti que l'emploi judicieux peut rendre à l'agriculture. 



lOjOOO kilog. de pommes ou 1,667 tiectol. ont servi à fabriquer : 8ô hectol. 4 de gros cidre, 

 42 liéctol. de moyen et 22 hectol. 9 de petit; Soit 150 hectol. 3 de cidre qui ont coûté : Fr. 



10,000 kilog. de pommes à 12 fr. les 100 kilog., rendus à la ferme 1,200 80 



40 journées d'homme, à 2 f r 80 00 



Entretien du mobilier et frais généraux 50 03 



1.330 00 

 290 kilog. de sucre à 104 fr 301 60 



Ensemble 1,631 60 



soit, 10 fr. 85 l'hectolitre, et dont voici le décompte par sorte de cidre. 



Fabrication du gros cidre. — 10,000 kilog. de pommes broyées, additionnés de 

 42 hectol. d'eau de pluie bien propre et chaude à 50" environ (soil 25 litres par 

 hectol. de pommes) ont été laissés en macération pendant 24 heures en agitant 

 par intervalle, puis pressés. 



On a retiré un moût ou jus auquel on a ajouté conformément aux indications 

 fournies par le pese-cidre Vivien ', 42 kilog. de sucre blanc cristallisé sec type n° .3 

 de la Bourse de Paris. 



1. L(> ph-e cidre Vicieii es', destiné à imiiquer la quantité de sucre pur qu'il convieat d'ajouter 

 au moût ou jus pour obtenir un cidre à .•> degrés en alcool. 11 e.st gradué en kilog. et le point 

 d'affleurement indique directement sans calcul la quantité de kilog. de sucre qu'il faut ajouter 

 par hectolitre de j'is sortant du pressoir. Prix : 5 francs chez M. Vivien, chimisteà Saint-Quentin 

 (Aisne), 18, rue deBaudreuil. 



