SUCRAGE DES CIDKKS. 7a 



Après iermentation, on a eu 85 liectol. k de cidre fort ou gros cidre coûtant : 



Pommes : (80.3 puiir 100 du jus pur contenu dan» les pommes) 903 30 



irais : fr. 87 par heclulitre de cidre obtenu 74 30 



Sucre .• 42 kilog. â 104 fr. les 100 kilog 43 fi8 



Ensemble 1,08128 



Soit l'2 fr. fi6 rheclolitre. 

 Fabrication du cidre moyen. — Les tourteaux ou marcs provenant de la fabri- 

 cation du gros cidre ont été piles ou broyés, à nouveau additionnés de 27 hectol. 

 d'eau pure et chaude à 50" et laissés en macération pendant 24 heures ; 



Par la pression on a retiré un moût ou jus auquel on a ajouté, conformément aux 

 indications du pèse-cidre, 180 kilog. de sucre blanc n" 3. 



Après fermentation on a eu 42 hectolitres de cidre de seconde pression coûtant : 



Pnmmes : (le restant du jus pur contenu dans les pommes) 236 70 



Frais : fr- S" par hectolitre ' 3fi .sO 



Sucre : 103 kilog. à lOt fr. les 100 kilog 1 12 32 



Ensemble 386 :yl 



Soit : 8 francs l'hectolitre. 



' Fabrication da pHit cidre. — Les tourteaux ou marcs provenant de la fabrica- 

 tion du cidre moyen ont été piiés à nouveau et additionnés de 25 hectolitres d'eau 

 pure ciiaude à 50" et laissés en macération 24 heures; 



Par la pression on a retiré du jus auquel on a ajouté 140 kilog. de sucre 

 blanc n" 3. Après fermentation on a en 22 hectolitres 9 de petit cidre, excellent 

 comme boisson et très estimé des ouvriers de la ferme, coûtant : 



Pommes : (les deux premiers cidres ayant 



payé le prix d'achat) . 00 



Frais : fr. 87 par hectolitre 19 90 



Sacre : 140 kilog. i lui fr. les 100 kilog 14.^ 60 



Ensemble 105 .=j9 



Soit : 7 fr. 23 l'hectolitre. 



Le iddre moyen était fort et excellent et comparable au gros cidre; on a pu mé- 

 langer ensemble ces deux cidres, ce qui a ramené le prix moyen du gros cidre à 

 10 fr. 33 l'hectoUtre pour des pommes revenant à 12 francs les 100 kilog. ren- 

 dues à la ferme. 



Si on n'avait pas pratiqué le sucrage, on aurait obtenu seulement par l'ancienne 

 manière de faire et pour 10,000 kilog. de pommes : 60 hectolitres de gros cidre, 

 8 de petit cidre, en tout 68 hectolitres de cidre moyen coulant 1330 francs, soit 

 19 fr. 55 l'hectolitre; — tandis qu'avec le sucrage ou a eu 1^7 hectol. 4 de gros 

 cidre, 22 hectol. 9 de petit cidre; ensemble 150 hectol. 03 de cidre moyen coû- 

 tant 1631 fr. 60 soit 10 fr. 85 l'hectol. 



On peut donc dire : le sucrage permet d'abaisser de moitié le prix de revient el 

 donne en outre une quantité double de cidre^. 



Eau de-vie de cidre. — En Normandie on fait souvent de l'eau-de-vie de cidre, 

 et en terminant je tiens à montrer l'avantage que le sucrage peut rendre à l'in- 

 dustrie des bouilleurs de cru et par suite à la culture. 



L'eau-de-vie de cidre de bonne qualité contient de 60 à 64 pour 100 d'alcool 

 pur soit en moyenne 62 pour 100. Or 100 kilog. de sucre donnent après fermen- 

 tation 62 litres d'alcool pur, c'est-à-dire 100 litres d'eau de-vie de cidre. 



Au prix de 104 francs les 100 kilog. de sucre, l'eau-de-vie de cidre revient à 

 1 fr. 04 le litre, tandis qu'elle coûte ordinairement au fermier, en ne comptant que 

 la valeur du cidre, de 2 fr. à 2 fr. 50 le lilre. 



Le sucrage permet donc aussi d'augmenter la production d'eau-de-vie de cidre 

 ■et d'en abaisser le prix de revient. A. Vivien. 



REVUE GO.\I.UERa\LE ET PlllX G )U[lVNr DES DENRÉES AGRICOLES 



(13 OCTOBRE 1S83) 

 I. — Situation générale. 

 Les marchés agricoles sont un peu ctésertés par les cultivateurs qui font leurs 

 dernières récoltes ou s'adonnent aux travaux des semailles. 

 II. — Les grains el les farines. 

 Les tableaux suivants résumant les cours des céréales, par quintal métrique, 

 sur les principaux marchés de la France et de l'étraniier : 



1. Il convient de conserver .mx cidres une réaction a;, le, ot on a raison d'ajouter par heclo- 

 litre de jus de 10 à 20 grammes d'aciile lartrique et de 2 à 3 grammes de tannin. Quand on em- 

 ploie de l'eau calcaire, il convient d'augmenter la dose d'acide tartrique. 



