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LA BARATTE Kl LES MALAXKUaS CHAPKLLIEB. 



La baratte se meut par rotation sur un hâti en bois à peu près sans 

 fatigue. Le mouvement doit être régulier, ni trop lent ni trop précipité 

 (soixante tours à la minute). Les grandes barattes peuvent s'adapter 

 à un manège. 



Il existe deux ouvertures dont l'une, la plus grande, de forme ellip- 

 tique sert pour l'introduction du lait, et l'autre, de forme circulaire, 

 livre passage à un tube en fer-blmc contenant de l'eau chaude ou de 

 l'eau i'roide, suivant les cas. Ces deux ouvertures sont hermétiquement 

 fermées par deux trappes maintenues par deux vis de pression. 



Enfin une troisième, toute petite, sert à introduire dans l'intérieur 

 de l'appareil au m lieu d^ limasse du lait, 

 un tube dans lequel est logé un thermo- 

 mètre qui constate la température du 

 liquide. 



Passons maintenant à l'application et 

 au fonctionnement. 



Après avoir mis de l'eau chaude dans 

 la baratte, et l'en avoir fait sortir, après 

 une minute de rotation, on verse le biit, ou 

 la crème seulement. Il importe alors de 

 connaître le degré de température inté- 

 rieure le meilleur pour commencer l'opé- 

 ration, et la pratique a donné celui de 

 19 degrés cpntigrades. 



Si donc, apiès avoir tourné pendant 

 une ou deux minutes, le thennomèlre 

 marque un degré inférieur à 19°, on a 

 recours à un tube en fer-blanc, qu'on rem- 

 plit d'eau chaude, et si le thermomètre 

 accuse un degré au-dessus de 19, il va sans dire que ce serait de 

 l'eau froide qu'on devrait mettre dans le tube pour arriver à 

 19 degrés. 



La baratte est ensuite mise en mouvement, et après quelques tours 

 on examine le thermomètre. 



Une fois le degré obtenu, on enlève l'un et l'autre tubes, et l'appa- 

 reil devient une simple c lisse heptagonale, ne contenant absolument 

 rien que de la crème ou du lait. 



Après huit ou dix minutes de mouvement rotatoire, le beurre est 

 fait. Avec les barattes ordinaires, on retirerait alors le beurre, on le 

 laverait et on le débiterait dans une terrine. Ici, le lavage et le délai- 

 tage, conditions sur lesquelles nous insistons, se font plus simplement 

 et mieux. Oa laisse écouler le lait par le bjnderon qui est percé d'un 

 trou au milieu; puis on verse dans l'appareil quelques litres d'eau 

 fraîche; on tourne pendant une minute, on fait sortir l'eau et on la 

 remplace par une autre plus vive que la première si l'on veut; au 

 bout d'une autre miimte encore, on fait évacuer cette eau, sauf une 

 petite quantité qui est nécessaire pour tenir humides le^ parois et 

 empêcher le beurre d'y adhérer; ensuite on tourne extrêmement len- 

 tement, de façon à ce que le beurre, tombant d'un pan sur l'autre, 

 puisse se prendre en masse. Il n'y a plus alors qu'à le recevoir dans 

 une terrine et à le presser. 



C'est ici qu'intervient l'utilité du malaxage. 



F ig. 8. — Baratte de M. Cliapellierï 



