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SUR LA SOURCE DE LA GRAISSE ANIMALE 



Une théorie, presque unanimement adoptée par les chimistes ylle- 

 mands qui appliquent leurs connaissances à l'étude des phénomènes 

 biologiques, fait dériver de la protéine contenue dans les aliments 

 la graisse formée et accumulée dans l'économie animale. On 

 admet que cette protéine, sous l'inlluence des actions nutritives, et 

 en particulier sous celle de l'oxygène respiratoire, se décompose en 

 acide carbonique et eau, qui s'éliminent par les poumons, en urée 

 qu'expulsent les urines, et en graisse qui reste dans le corps. Les 

 hydrates de carbone, amidon, dextrine, sucres, etc., introduits en 

 même temps que la protéine et constituant, avec les matières grasses, 

 le second terme de la relation nutritive, seraient brûlés et détruits à 

 leur arrivée dans le sang, pour dégager la chaleur nécessaire à l'entre- 

 tien de la température animale et l'énergie qu'exige le travail moteur. 

 De la sorte, les matières protéiques auraient seules un rùle direct à 

 jouer dans le phénomène de l'engraissement. 



Henneberg, par des calculs chimiques, a fait admettre que 100 de 

 protéine ou d'albumine, réduits ainsi par l'oxygène, donneraient 

 51.4 de graisse, le reste étant éliminé sous les formes que nous venons 

 de voir. Mais c'est Voit, de Munich, qui est le véi'itable auteur de la 

 théorie. Il a multiplié les expériences physiologiques pour essayer 

 d'en démontrer l'exactitude, sans jamais, à vrai dire, y parvenir. 

 Aucune n.'a de valeur décisive. Aucune même ne va jusqu'à établir la 

 moindre probabilité en sa faveur. Les chimistes biologistes allemands 

 ne l'en ont pas moins admise avec un véritable enthousiasme, et 

 Emile Wolff n'est pas loin de la présenter, notamment dans son Trailc 

 sur l'alimentation, comme Tune des plus grandes découvertes des temps 

 modernes. A l'entendre, elle devrait avoir l'influence la plus heureuse 

 sur la pratique de l'alimentation des animaux. Il l'affirme sans cesse, 

 et bon nombre d'autres avec lui, de même que pour la théorie de 

 l'albumine circulante et de l'albumine des tissus, du même auteur; 

 mais nulle part on n'aperçoit clairement le rapport qu'il pourrait bien 

 y avoir entre ces subtiles conceptions du physiologiste de Munich et 

 la composition des rations aUmentaires. Après comme avant, celle-ci 

 reste gouvernée par la notion de la relation nutritive, décidant de la 

 digeslibilité des aliments pour la plus forte part ; et personne d'ailleurs, 

 ni Voit, ni Henneberg, ni E. Wolff, n'y a proposé aucune modification 

 en se fondant sur la source attribuée à la graisse animale. Dans les 

 rations d'engraissement comme dans les autres, la proportion de pro- 

 téine indiquée n'a pas varié sous prétexte de sa prétendue transfor- 

 mation engraisse. Nos auteurs, en véritables dilettanti, se sont bornés 

 à se complaire dans ce que Claude Bernard appelait leur chimisme, 

 usant d'une dextérité de virtuose pour y jouer avec les formules de 

 l'albumine et de la graisse. 



Il y a déjà longtemps que dans mes cours, dans mon Traité de zoo- 

 technie et ailleurs, j'ai pour mon compte mis en évidence le caractère 

 purement gratuit de l'hypothèse de Voit. Prenant pour base les ancien- 

 nes expériences de Persoz et celles de M. Boussingault, dans lesquelles 

 il s'agissait, comme on sait, d'oies engraissées avec du maïs, j'ai 

 montré, par un simple calcul, que la graisse formée n'avait pas pu 



