340 CONCOURS ET CONGRÈS POMOLOGIQUE DE L'OUEST. 



Au reste, cette idée a été justement poursuivie par les membres du 

 congrès réuni à Rennes, en s'assouiant au vœu émis par l'iionorable 

 M. Lecliartier, professeur de ciiimie, vice-président du congrès, afin 

 d'obtenir, pour le transport des cidres, des modifications des tarifs de 

 chemins de fer qui présentent la singulière anomalie de prix plus 

 élevés pour le cidre que pour le vin. 



Le cidre est susceptible d'une grande amélioration, disait M. Miche- 

 lin, rapporteur du concours ouvert en 1873 à la Société des agricul- 

 teurs de France, pour le meilleur ouvrage sur les arbres à fruits à 

 cidre, et dont les lauréats, plus heureux que le signataire de cet 

 article, ont publié le livre intitulé le Cidre, rédigé avec autant de talent 

 que de conscience, suivant l'expression de M. Girardin, l'éminent pro- 

 fesseur de chimie agricole à Rouen. 



Sucre, tanin, mucilage, voilà les trois éléments essentiels des fruits 

 à cidre; l'acidité devant en être bannie. 



Le rôle de chacun de ces éléments est bien distinct. 

 Le sucre fournit l'alcool par la fermentation du moût, et c'est 

 l'alcool qui communique au cidre sa force, assure sa conservation, et 

 peut permettre son transport sans altération dans sa qualité. 



Le tanin doit se trouver dans les cidres dans une proportion minime, 

 il est vrai, mais leur communique ses propriétés toniques, tempère 

 leur action excitante et contribue à leur clarification , en précipitant 

 l'albumine. 



Le mucilage, d'après .^LM. de Bouttevilleet Hauchecorne, est un prin- 

 cipe onctueux qui participe à la conservation du cidre, dans une cer- 

 taine mesure, en s'opposant à la conversion de l'alcool en acide 

 acétique. 



Le cidre est susceptible dune grande amélioration en imitant la 

 viticulture, qui choisit ses cépages, en plantant des vignes qui con- 

 tiennent de l'alcool, du tanin et du goût, en donnant des soins assidus 

 à sa fabrication et à sa conservation. Qu'attendre, par exemple, des 

 pommes, sans choix et sans qualité, qu'on livre aux wagons des 

 chemins de fer. 



Les cultivateurs attentifs obtiennent de bons cidres des pommes 

 sucrées, amères, parfumées, auxquelles ils en joignent d'acides, mais 

 dans une proportion très limitée. Mais il est victorieusement établi 

 aujourd'hui que ce n'est que par l'analyse chimique qu'on peut arriver 

 à classer ces fruits d'après leur richesse en principes utiles et à dé- 

 couvrir ceux qu'il est préférable de cultiver. 



De là découle la nécessité de créer un catalogue de fruits éprouvés 

 bien dénommés, et dont on pourra encourager et aider la propagation. < 

 L'apparence et la dégustation ne peuvent fournir des renseignements 

 certains, et sous ce rapport les collections nombreuses et variées de 

 Bretagne et de Normandie qui ont figuré au concours de Rennes seront 

 sans doute soumises à l'analyse du laboratoire de chimie agricole de 

 Rennes. 



Cependant l'acidité et l'amertume peuvent être jugées par le goût et 

 l'odorat. Par ailleurs l'aréomètre de Beaumé peut indiquer la densité 

 des jus, et le tableau dressé par MM. de Boutteville et Hauchecorne 

 donne en regard le volume d'alcool produit par la fermentation. Les 

 analyses de ces auteurs ont porté surplus de 275 variétés. Des pommes 

 de qualités diverses leur ont été adressées de divers points de la Bre- 



