LE DELAITAGE ET LE MALAXAGE DU BEURRE. 393 



mais ce que nous retenons, c est que le malaxage du beurre y est fait 

 sans eau, après le barattage qui a lieu également sans eau dans ces 

 deux fermes. 



Or, une question s'est élevée au concours de Caen, sur le point de 

 savoir s'il laut laver les beurres ou seulement les malaxer; cette der- 

 nière opération bien laite étant jugée suffisante pour enlever au beurre 

 les matières qui s'y trouvent. 



Disons d'abord que les partisans du malaxage seul prétenJent que 

 le lavage enlève au beurre son parfum et, par conséquent une partie 

 de ses qualités. 



Nous ne partageons pas cette opinion; car, comme on l'a déjà fait 

 remarquer fort justement à diverses reprises, le lavage du beurre est 

 utile et môme indispensable, surtout en Bretagne oîi l'on baratte 

 crème et lait tout à la fois, comme à la Prévalaye et dans toutes les 

 fermes du pays que nous habitons. Le malaxage n'a pas le même but 

 que le lavage. Le dernier, en effet, enlève les matières nuisibles, caséine 

 ou autres impuretés qui peuvent se trouver dans le beurre, tandis que 

 le malaxage fait disparaître le petit-lait et l'eau qui peuvent se trouver 

 dans le beurre, opération que facilite encore l'adjonction d'un peu de 

 seL Le beurre d'ailleurs est une matière grasse sur laquelle l'eau pure 

 ne peut exercer d'influence destructive, et nous considérons même que 

 le lavage du beurre dans la baratte est chez nous indispensable. 



En Normandie, et dans le Dessin, lorsque le beurre est pris, c'est- 

 à-dire lorsqu'il est réuni en grumeaux, on verse toujours dans la baratte 

 un seau d'eau fraîche en été, et légèrement tiède en hiver. On ferme 

 la bonde et on tourne le tonneau pour opérer le lavage de la masse 

 intérieure. On laisse écouler l'eau, comme on fait pour le petit lait, 

 et l'on recommence cette opération jusqu'à ce que l'eau soit aussi 

 claire que celle du puits. C'est alors seulement que le beurre est retiré 

 de la baratte et ensuite malaxé. 



Le beurre d'Isigny, ainsi fabriqué, est le plus pur de tous les 

 beurres. Par une propreté irréprochable on a éloigné autant que pos- 

 sible, dans la laiterie, tous les ferments, et par un malaxage éner- 

 gique, on a enlevé les matières qui pourraient leur servir de dévelop- 

 pement. 



« Dans les fermes de Bretagne, dit M. Lechartier, dans son cours 

 de chimie agricole, le plus souvent la laiterie fait défaut; les pots de 

 lait sont enfermés dans des huches ou armoires où il est impossible 

 de maintenir la propreté méticuleuse nécesaire aune bonne prépara- 

 tion du beurre. Les meubles sont placés dans la salle commune d'ha- 

 bitation, où sont répandus des germes du ferment qui fait rancir le 

 beurre. Ils tombent dans le lait où ils commencent à se développer et 

 passent dans le beurre qui ne tarde pas à rancir. Le mélange contenu 

 dans la baratte est un mélange de crème et de lait caillé. Or, qu'arrive- 

 t-il, continue le savant professeur, dans l'opération du barattage? 

 Pendant que les globules butyreux se réunissent et s'agglomèrent, le 

 caillé solide et insoluble dans le petit-lait se divise en une multitude 

 de petits fragments qui restent en partie emprisonnés dans la masse 

 du beurre. Quand viennent le malaxage et le pétrissage, ils ont pour 

 effet de faire sortir du beurre une certaine quantité de liquide, mais 

 ils n'enlèvent pas la caséine. Celle-ci est réduite en une pâte qui reste 



