394 LE DÉLAITAGE ET LE MALAXAGE DU BEURRE, 



mélangée intimement à la matière grasse, alors qu'elle est déjà le siège 

 d'un ferment lactique, et même d'un commmencement de fermenta- 

 tion butyrique. » 



On comprend dès lors que le seul procédé à employer est le délai- 

 tage à l'eau pure de manière à entraîner, avant le malaxage, la caséine 

 dispersée dans la matière grasse. 



C'est à raison de la facilité même du délaitage dans la baratte que nous 

 avons recommandé, pour notre pays au moins, la baratte Chapelier 

 (d'Ernée). 



Ceux qui prétendent délaiter le beurre par un malaxage à sec pour 

 lui conserver son parfum en bâtent, selon nous, la raiicidité, car 

 quoi qu'on fasse, une certaine quantité de petit-lait restera interposée 

 dans la masse. Or, le petit-lait renferme de la caséine, substance 

 putrescible azotée, pouvant favoriser le développement de ferments 

 dont l'action sur le beurre a pour résultat de le rendre rance. En délai- 

 tant le beurre avec de l'eau pure, le peu de liquide qui restera inévi- 

 tablement dans la masse, s'il n'est pas formé d'eau pure, sera très 

 pauvre en caséine, et dès lors une des principales causes de la ranci- 

 dité sera singulièrement réduite. 



On parle de la saveur agréable particulière aux beurres frais, mais 

 on peut être certain qu'on ne peut leur assurer une certaine durée qu'à 

 la condition de leur enlever les parties laiteuses interposées par des 

 lavages à l'eau fraîche. 



Dans tous les cas, le beurre préparé en grand par de puissants 

 malaxeurs, retient moins de liquide que celui préparé en petit. C'est 

 un fait d'expérience, et sous ce rapport, la vulgarisation de tous les 

 malaxeurs constitue un progrès. 



On a soulevé, à propos de la production du lait, diverses autres ques- 

 tions, notamment celle de savoir s'il est plus avantageux de faire du fro- 

 mage que du beurre, et il paraît certain que l'industrie fromagère est 

 plus productive que l'industrie beurrière. Mais créer des frouiageries 

 dans des fermes de 20 hectares et moins, oii l'on peut néanmoins faire 

 d'excellent beurre, est un rêve irréalisable. Les fromageries, dans les 

 fermes industrielles, payent le lait plus cher qu'avec la pro'luctiou.du 

 beurre. Mais dans la campagne, à la ferme, après la production du 

 beurre, 100 litres de lait laissent 90 litres de petit-lait qu'on utilise 

 à nourrir des porcs, souvent consommés à la maison. Partant, la spé- 

 culafion du beurre est moins épuisante que celle du fromage. 



A. DE LA MORVONNAIS. 



SOCIÉTÉ NATIONALE D'AGRICULTURE 



Séance du 5 décembre 1883. — Présidence' de M. Chevreul. 



M. Barrai signale à la Société l'inauguration, dans la salle des 

 séances, du buste en marbre de M. Chevreuil. Ce beau buste, dû à l'ha- 

 bile ciseau de M. Emile Soldi, a été donné par l'Etat à la Société en 

 commémoration du cinquantième aniversaire, en 1882, de l'élection 

 de M. Chevreul comme membre de la Société. L'illustre président re- 

 mercie ses confrères des témoignages d'affection et de respect dont ils 

 ne cessent de l'entourer. 



M. Gaetano Cantoni, directeur de l'Ecole supérieure d'agriculture de 

 Milan, envoie à la Société une notice sur les prairies; — et M. Les- 



