LES LAITERIES COOPÉRATIVES DES CHARENTES ET DU POITOU. 99 



d'administration, soit pour éviter les immobilisations momentanées 

 de fonds exigées par l'achat des animaux, soit encore pour se sous- 

 traire au danger des épizooties qui sévissent parfois sur les porcheries 

 et dont la plus redoutable, le rouget des porcs, peut d'ailleurs être pré- 

 venue au moyen de la vaccination. Dans ce cas, elles afferment leur 

 porcherie à un entrepreneur, marchand de bestiaux, qui l'exploite à 

 son compte et auquel elles livrent le petit-lait à raison de 1 fr. ou 

 1 fr. 10 l'hectolitre. 



Enfin, il est des laiteries, en assez grand nombre, qui se sont con- 

 stituées sans porcherie, ce qui représente une économie notable de 

 frais d'installation, puisqu'une porcherie exige des bâtiments spéciaux 

 et l'acquisition première d'un cheptel animal d'environ 10,000 francs. 

 Ces laiteries rendent ordinairement le lait écrémé à leurs sociétaires 

 qui engraissent eux-mêmes des porcs à domicile : cette exploitation 

 directe est réputée l'utilisation la plus avantageuse pour le producteur. 

 Quelques laiteries fabriquent avec le petit-lait des fromages façon Hol- 

 lande de qualité inférieure. 



On considère qu'une laiterie coopérative doit pouvoir compter sur 

 un minimum d'environ 2,000 litres de lait à travailler par jour, en 

 raison de l'importance des frais généraux fixes et de la nécessité d'ali- 

 menter et amortir un outillage industriel qui coûte de 15,000 à 20,000 

 francs. Les frais généraux ordinaires, qui comprennent les gages du 

 personnel, les acquisitions de charbon, huile, calicot pour emballage, 

 paniers, bidons, courroies, etc., les impôtset assurance, les transports, 

 l'entretien du matériel, etc., sont couverts à l'aide d'un prélèvement 

 de 9 à 15 pour 100 sur le produit de la vente du beurre, auquel 

 s'ajoutent souvent les sommes provenant des fractions inférieures à 

 un demi-centime par litre non distribuées aux ayants-droit lors des 

 répartitions mensuelles, le produit de la vente des eaux grasses, des 

 amendes, etc. 



Chaque laiterie a à sa tête un directeur-comptable nommé par le 

 bureau ou la commission administrative. Il est assujetti à fournir un 

 cautionnement et reçoit un traitement fixe qui dépasse rarement 

 1 ,000 francs, sans participation dans les bénéfices. Le personnel com- 

 prend, en outre, un mécanicien et un, deux ou trois beurriers, selon 

 l'importance de la laiterie. Leur salaire varie de 600 à 1200 francs; il 

 est proportionné à leur habileté et au prix du travail dans la localité. 

 Ces emplois, très recherchés, sont parfois mis en adjudication, ce qui 

 n'est pas propre à garantir l'aptitude particulière des personnes qui les 

 obtiennent ainsi. 



Le lait est recueilli au domicile des sociétaires par des entrepreneurs 

 de transport de lait, nommés laitiers ou tourne-lait, qui déposent un 

 cautionnement et reçoivent une rétribution calculée d'après la longueur 

 de leurs tournées. A Chaillé, ils sont désignés par la commission 

 administrative d'après le résultat d'une adjudication. Dans les sociétés 

 qui rendent le petit-lait à leurs membres, le retour du petit-lait prove- 

 nant de la traite du jour a lieu par la voiture qui vient prendre la 

 traite du lendemain ; les bidons envoyés pleins de lait reviennent avec 

 la même quantité de lait écrémé, pour se remplir de nouveau ; de cette 

 façon, le laitier ne voyage jamais à vide. Mais, dans la Vendée où les 



