266 FUMURE DE LA LEVURE DE VL\. 



Le phosphate d'ammoniaque constitue un excellent engrais de la levure. 

 — Mais il y a plus encore : par sa composition chimique, la levure a 

 une réaction acide; comme les acides, elle jouit delà propriété d'inter- 

 vertir le sucre cristallisable et de le rendre fermentescible : elle peut 

 agir et comme acide et comme ferment. Donc en activant la multipli- 

 cation de la levure dans un liquide en fermentation, plus nous déve- 

 lopperons la levure, plus nous augmenterons l'acidité : la levure sera 

 dès lors en quantité suffisante pour pouvoir jouer et le rôle d'acide et 

 le rôle de ferment; et, pour augmenter l'acidité d'un moût, il nous 

 suffira d'augmenter le développement de la levure ; car, plus nous 

 aurons de levures, plus la réaction du liquide sera acide. L'acidité des 

 moûts sera corrigée par la fumure de la vigne : le phosphate d'ammo- 

 niaque, ajouté dans le moût, nous dispensera de l'emploi de l'acide 

 tartrique. 



D'ailleurs, ces corrections de l'acidité des moûts par l'acide tartri- 

 que sont un peu empiriques. Nous déterminons l'acidité totale et non 

 la quantité de chacun des acides du liquide et, quelle que soit leur pro- 

 portion, nous corrigeons toujours par l'acide tartrique. Si le fruit n'est 

 pas tout à fait mûr, cette addition est pleinement justifiée; mais, si le 

 fruitestbien mûr, ce n'est pasde l'acide tartrique qu'il faudrait ajouter, 

 mais bien de l'acide maiique. 



Enfin, et cette dernière considération n'est pas la moins importante, 

 on reproche aux vins provenant de nos cépages de manquer totalement 

 de bouquet. L'analyse des vins de cru à bouquet très sensible nous 

 démontre que ces vins contiennent de l'azote et de l'acide phospho- 

 rique ; l'analyse des vins communs, de nos vins en particulier, nous 

 démontre que ces mêmes matières leur font défaut. Le développement 

 des levures de nos cépages par le phosphate d'ammoniaque, composé 

 d'azote et d'acide phosphorique, ne nous permettra-t-il pas de leur 

 donner ce bouquet si apprécié et si envié? Dans tous les cas, en déve- 

 loppant les levures des cépages des vins décru par la fumure au phos- 

 phate d'ammoniaque et par l'action de l'oxygène et en ensemençant nos 

 cépages avec des levains ainsi préparés, nous pouvons espérer une 

 amélioration très sensible dans la qualité de nos vins. Aux vendanges 

 prochaines nous serons fixés sur ce point. 



D'ores et déjà nous pouvons dire que l'emploi du phosphate d'ammo- 

 niaque sera bien meilleur marché que l'emploi de l'acide tartrique. 



F. BiSSET. 



COURRIER DU NORD-EST 



Nancy, le 9 février 189G. 

 Nous n*avpns eu pendant tout le mois de janvier que des gelées légères, mais 

 assez fortes pour arrêter la végétation des céréales. Celle des mauvaises herbes est 

 au contraire active. L'aspect général des récoltes en terre continue à être favorable, 

 les plants sont réguliers, bien enracinés et peuvent supporter les intempéries assez 

 régulières dans notre région en mars et avril. Dans les Vosges on se plaint 

 généralement de l'invasion des souris dans les champs où elles commettent pas 

 mal de dégâts. Sur les routes départementales on remarque beaucoup de bour- 

 geons sur les arbres fruitiers et d'agrément dont la sève se montre comme au 

 printemps. Si l'hiver continuée être aussi doux pendant le mois de février, il fera 

 époque dans les annales de la météorologie lorraine. 



Résumé des obsei'vations météorologiques ïaiies à Nsmcj en ^dinxiev 1896. — 



