294 UTILITÉ DU CONTROLE SANITAIRE DES ARATTOIRS. 



« Vous soutenez, il est vrai, que votre ménagère dislingue très bien la bonne 

 et la mauvaise viande. En admettant qu'elle s'y entende aussi bien que pour 

 sa volaille, son beurre et ses fromages, vous oubliez qu'un boucher sait rendre sa 

 came méconnaissable, môme pour de plus habiles que votre femme, grâce à la 

 toilette et au maquillage employés 



« pour réparer des maux V irréparable outrage^. » 



«D'ailleurs, votre ménagère ne fait pas toujours sa boucherie elle-même; l'en- 

 fant ou le domestique qu'elle charge parfois d'apporter de la viande songent plus 

 à leurs plaisirs qu'à la façon dont l'étalier les sert et peuvent être trompés 

 comme dans le cas suivant : Un boucher a été condamné à deux mois de prison 

 et 50 francs d'amende pour avoir, le 14 juillet 1895, à Puteaux, livré de la viande 

 pourrie à une petite fille de 1 1 ans envoyée par son père, avec un bon de distribu- 

 tion accordé par la municipalité à l'occasion de la Fête nationale. Le pire de 

 l'affaire, c'est que le boucher avait refusé de reprendre cette pourriture que le 

 bénéficiaire lui avait rapportée '^ o 



« Monsieur Rural, vous mangez de temps à autre des cervelas, achetés chez 

 un marchand de comestibles de votre chef-lieu de canton ou dans l'épicerie de 

 votre village, sans vous douter des rapports qu'ils peuvent avoir avec Caboche le 

 carnier. Vous en louangez le fabricant, car vous les trouvez beaux et bons. Je 

 souhaite que ces pièces culinaires, souvent plus trompeuses que les faux bons- 

 hommes coudoyés à chaque pas dans le monde, ne soient pas pour vous des mor- 

 ceaux à la Brinvilliers. Le saucisson de Westphalie, qui vient d'empoisonner 

 mortellement M. Lambert, vétérinaire-inspecteur à Gand, avait, lui aussi, un 

 galbe séduisant. 



« Si, au lieu d'être un composé artificiel, le cervelas était un de ces produits dont 

 on dit qu'ils sont tels que la nature les a faits, vous pourriez être rassuré sur sa 

 salubrité. Malheureusement, il ne vient pas du porc à la façon dont les œufs 

 sortent des poules, pas plus qu'il n'est de l'espèce fabuleuse du légendaire sau- 

 cisson de Martigues, obtenu par le semis des grains de poivre extraits du sau- 

 cisson d'Arles. Quantité de cervelas sont livrés par des spécialistes à des char- 

 cutiers qui ne sont que des revendeurs, et à des épiciers qui ne connaissent rien 

 à la fabrication, sans qu'on sache au juste où, comment et avec quoi ils ont été 

 préparés. Beaucoup de ces objets, le nec plus ullrà de l'industrie de la carne, 

 sont confectionnés avec des provenances de clos d'équarrissage ou d'écorcheries 

 clandestines, c'est-à-dire avec des- bêtes malades, même crevées. Trop souvent, 

 malgré cette origine moins que recommandable, ils restent pour les inspecteurs 

 les plus débrouillards des arcanes aussi impénétrables que l'étaient pour nos 

 ancêtres les médicaments secrets de jadis tels que la panacée d'Arnwald, la 

 poudre de sympathie du chevalier Digby ou le remède du capucin. 



« Pour vous donner un aperçu de la façon dont certains individus entendent 

 le négoce, je vais, monsieur Rural, vous raconter une histoire du siècle dernier^ 

 qui est en réalité celle de tous les temps passés, présents ou futurs. La scène se 

 passe à Paris, en l'an IV, alors que la dépréciation des assignats et les excès de 

 la spéculation ont provoqué une hausse prodigieuse des denrées. Une repasseuse 

 propose 100 paires de souliers à 400 francs chacune à un client. Celui-ci objecte 

 qu'ils sont décousus, tachés, décolorés, mauvais et qu'ils boivent l'eau comme 

 une éponge. « Qu'importe? ce ne sont pas des souliers pour porter, ce sont des 

 souliers pour commercer , se récrie la femme en promettant à l'indécis de les 

 lui faire revendre le même jour, avec 10 francs de gain par paire, à quelqu'un 

 qui les remettra à une autre personne, celle-ci à un nouvel acheteur et ainsi de 

 suite avec 10 francs de bénéfice chaque fois. — Mais le dernier'^ répond le 



rations et leurs falsKîcatioiis. Conférences données au grand concoars international des sciences 

 et de l'industrie de Bruxelles, en 1888. Bruxelles, 1889, p. 280.) 



1. Dans un article intitulé : « [/adhérence des viscères aux viandes abattues » et inséré dans 

 son numéro du 17 novembre 1895, le Journal de la Chambre syndicale de la boucherie de Paris 

 a soutenu que les viandes pouvaient être aussi bien inspectées, par fragments incomplets et sans 

 abats qu'avec les quatre quartiers munis des viscères. Pour combattre cette thèse antiscientifique, 

 j'ai publié dans la Setnaine vétérinaire du 8 décembre 1895, p. 777, la noie suivante : « A propos 

 de l'inspection des viandes foraines avec les viscères adhérents, o Je renvoie à ce travail les lecteurs 

 qui ne seraient pas fixés sur les difficultés de l'examen des viandes présentées en petits morceaux. 



2. Petit Parisien, vendredi 30 août 1895. 



3. J. et Ed. de Goncourt, Histoire de la Société française pendant le Directoire. Paris 1876, 

 chap. V, p. 158 et 159. 



