MÉTHODE POUR DÉTERMINER LA PURETÉ DES BEURRES. 389 



En effet, la densité du beurre pur, d'après quelques auteurs, va- 

 rierait dans les limites suivantes : 



De 864 à 866 grammes à 100 degrés d'après Deilstein. 

 De 865 à 868 grammes à 100 degrés d'après Konings. 

 De 867 à 870 grammes à 9'J degrés d'après Riche. 



Soit un écart de 3 à 4 grammes dans ces différents résultats. 



D'après les mêmes auteurs la densité de loléo-margarine varierait 

 de 859 à 860 gr. et celle des graisses animales de 860 à 861 gr. 



D'autre part l'industrie a su, par des mélanges convenables de lait, 

 de graisse et d'huile, préparer des oléo-margarines dont la densité se 

 rapproche beaucoup de celle du beurre, et qui mettent en défaut le 

 contrôle au moyen du margarimètre. C'est ainsi que des beurres purs 

 ont accusé jusqu'à 50 pour 100 de margarine au margarimètre. 



Je me suis préoccupé de rechercher les causes de l'erreur commise 

 et j'ai été amené à reconnaître qu'elles provenaient, d'une part, d'une 

 certaine proportion d'eau variable, qui restait incorporée entre les 

 molécules des corps gras et ne s'en séparait pas au moment où l'on 

 pratiquait la fusion pour prendre la densité, et d'autre part, de la 

 température à laquelle l'expérience était faite. 



Il résulte, en effet, de mes expériences qu'il est nécessaire d'opérer 

 à une même température, celle de 100 degrés, si l'on veut être certain 

 de la régularité des résultats. 



Voici donc comment il convient d'opérer : 



r Le beurre est complètement privé d'eau. — On soumet à la fusion 

 500 grammes de beurre et, lorsqu'on juge le moment convenable, on 

 décante pour séparer la plus grande quantité d'eau, la caséine et les 

 autres impuretés. 



La partie de beurre ainsi réservée est additionnée, à la température 

 de 50 degrés environ, de 25 à 30 grammes de chlorure de calcium 

 fondu et finement réduit en poudre, auquel on ajoute 20 grammes de 

 noir animal également bien pulvérisé. 



Le tout est agité vivement pendant quelques minutes et filtré sur 

 un appareil à filtration chaude. 



De cette façon et après cette double opération, le poids primitif de 

 500 grammes de beurre laisse disponible un poids de 375 grammes 

 environ de matière butyreuse parfaitement décolorée, épurée et débar- 

 rassée de toute trace d'eau. 



2° Détermination de la densité. — J'ai fait construire à cet effet un 

 densimètre spécial appelé oléo-butyromètre^ gradué en grammes et 

 décigrammes et indiquant depuis la densité des beurres purs jusqu'à 

 celle des oléo-margarines. 



Cet instrument peut flotter dans une éprouvette en cuivre, portant, 

 dans une rainure, un thermomètre très sensible gradué de 95 à 105 

 degrés. 



L'éprouvette plongée dans un bain d'huile, l'oléo-butyromètre a 

 donné les résultats suivants : 



Beurre pur 865. 50 à 100 degrés. 



Beurre additionné de margarine à 10 pour 100 864.95 — 



— — — à -20 pour 100 864.40 — 



— ~ — à 30 pour 100 86.3.85 — 



1. Constructeur : Maison A. Delaunav; Guyot et Berthod, successeurs, 57, rue Saint-Jacques, à 

 Paris. 



