BOUILLIES BOURGUIGNONNES ET BOUILLIES DU COMMERCE. 787 



BOUILLIES BOURGUIGNONNES 



ET BOUILLIES DU COMMERCE. 



Il est un fait dont à notre avis on ne tient généralement pas assez 

 compte dans la préparation des bouillies bourguignonnes, c'est la 

 grande irrégularité de composition des cristaux de soude. 



Les fabricants mettent d'ordinaire une certaine quantité de sulfate 

 de soude dans les dissolutions concentrées qui doivent fournir les cris- 

 taux de soude pour obtenir^ disent-ils, une plus belle cristallisation et 

 aussi peut-être bien parce qu'on peut avoir du sulfate à très bon 

 compte. 



De sorte que certains fabricants peuvent avoir intentionnellement 

 la main un peu lourde dans l'addition qu'ils font et dautres peuvent, 

 même sans le vouloir, livrer accidentellement des cristaux contenant 

 une forte proportion de sulfate ; ce dernier cas se présente lorsqu'on 

 fait cristalliser à nouveau les eaux-mères provenant de la préparation 

 des cristaux de soude ordinaires. 



Quelle qu'en soit la cause, les cristaux de soude présentent une 

 composition très peu régulière et, alors qu'ils devraient contenir un 

 peu plus de 37 pour 100 de carbonate anhydre, il nous est arrivé à 

 maintes reprises de tirer des cristaux contenant seulement 30, 25 et 

 même 21 pour 100 de sel anhydre. 



Lorsqu'on a affaire à des cristaux de soude s'écartant de la compo- 

 sition théorique, on ne peut pas savoir d'avance, à moins d'en faire 

 l'essai, quel genre de bouillie on obtiendra et on risque fort d'avoir 

 une bouillie acide, alors qu'on en désirait une neutre ou même 

 alcaline. 



Ce fait peut être sans inconvénient dans certains cas, mais il n'en 

 est plus de même lorsqu'on met les proportions de cristaux indiquées 

 pour obtenir une solution exactement neutre en acide ; en effet, si dans 

 cette dernière série nous prenons la bouillie à 4 pour 100 de sulfate 

 de cuivre et si nous ajoutons seulement 4 kilog. de cristaux semblables 

 à l'échantillon pauvre dont nous avons cité la composition, nous 

 aurons, non plus 521 grammes par hectolitre de sulfate de cuivre 

 libre, mais un peu plus de 2 kilog., et nous brûlerons certainement 

 tout, feuilles et raisins. 



Il serait évidemment bien plus sûr d'employer du carbonate de soude 

 anhydre, vendu généralement sous le nom de soude de Solvay, dont 

 la composition est plus régulière et ne varie guère que par suite de son 

 humidité plus ou moins grande, mais ceux qui l'emploient éprouvent 

 aussi quelque difficulté : si le carbonate anhydre n'est pas versé très 

 lentement dans le liquide en agitation, il ne tarde pas à se réunir en 

 grumeaux quelquefois très volumineux qui éprouvent un commence- 

 ment de cristallisation confuse, ce qui fait quils se dissolvent ensuite 

 avec une très grande lenteur, apportant ainsi une autre cause d'irré- 

 gularité dans la préparation. 



Il nous semble nécessaire de prendre certaines précautions dans la 

 préparation des bouillies bourguignonnes et, lorsqu'on ne connaît pas 

 le titre des cristaux de soude qu'on emploie, on devrait opérer comme 

 M. Viala conseille de le faire pour la bouillie bordelaise, c'est-à-dire 



