182 BIBLIOGRAPHIE AGRICOLE ET HORTICOLE. 



gine du pommier et du poirier, l'ancienneté de leur culture en Europe 

 et l'estime dont leurs fruits jouissaient chez nos ancêtres. Ici, écrivains 

 consciencieux, les auteurs ne se contentent pas de reproduire invaria- 

 blement, sans prendre soin de les vérifier, ainsi qu'on le fait trop sou- 

 vent, les erreurs graves échappées aux premiers qui ont traité ce sujet; 

 ils citent, discutent et prouvent. C'est ainsi que, malgré les assertions 

 contraires, ils exposent leurs doutes sur Tusage du cidre chez les Hé- 

 breux, dans l'Asie Mineure, dans la Grèce, en Afrique et dans l'Ibérie, 

 et qu'ils en trouvent, au contraire, de nombreuses traces dans l'an- 

 cienne Gaule, dans les premiers siècles du moyen âge. Ils passent en- 

 suite en pleine Basse-Normandie, où la blonde boisson prend nais- 

 sance, pour de là se propager dans le nord-est, puis plus loin. En 

 somme, et autant qu'il est possible de se procurer des déclarations 

 exactes sur la production de boissons soumises à un droit fiscal, les 

 auteurs portent, ainsi que je l'ai dit plus haut, à 12 millions d'hectoli- 

 tres pour le moins la production actuelle du cidre et du poiré, le tout 

 représentant une valeur totale de plus de 100 millions. On voit que 

 cela vaut la peine qu'on s'en occupe, et qu'il y avait moyen de trouver, 

 dans le supplément d'impôts qu'on porta sur la matière en question, 

 quelques-uns des boutons de guêtres qui ont manqué au maréchal 

 Lebœuf. 



MM. de Boutteville et Hauchecorne étudient ensuite les modes de 

 préparation du cidre, non-seulement chez nous, mais en Angleterre, 

 aux Etats-Unis et en Allemagne, sous le triple point de vue du choix 

 des fruits, du degré de leur maturité et des procédés de fermentation; 

 ils analysent ces procédés chez différents praticiens ou chimistes étran- 

 gers, les additions d'eau-de-vie, de vin et de beaucoup d'autres choses, 

 qui sont opérées çà et- là; ils comparent les produits de ces divers 

 pays; ils en montrent les ressemblances et les différences, les qua- 

 lités et les défauts. Tout cela est étudié consciencieusement et en 

 détail. 



Un chapitre spécial et des plus importants, c'est celui qui vient en- 

 suite. Il traite des qualités que doivent présenter les fruits de pressoir 

 et disserte longuement sur l'analyse des moûts. C'est là que se ren- 

 contrent les renseignements les plus utiles, fournis par la science, sur 

 le sucre et l'alcool, principes conservateurs des cidres; sur le tannin, 

 modérateur de l'alcool, principe clarifiant et antiseptique, qui régula- 

 rise l'acte de la fermentation; sur le mucilage^ qui concourt à la con- 

 servation ; sur les proportions enfin que pommes et poires doivent 

 contenir des uns et des autres, le tout suivi de tableaux explicatifs. 



Je n'étonnerai personne en disant que le nombre des variétés de 

 pommes cultivées dans les pays à cidre est incalculable; peut-être n'é- 

 tonnerai-je pas davantage en disant qu'une grande partie ne vaut ab- 

 solument rien pour la confection d'une boisson convenable. C'est à 

 extraire d'une telle profusion quelques fruits réunissant entre eux les 

 principes dont il est question plus haut, qu'a travaillé pendant huit ans 

 le Congrès des fruits à cidre, sous la direction de nos deux auteurs. 

 Non-seulement il a fallu rejeter le mauvais, mais il a fallu parfois rem- 

 placer le bon, car la Peau-de-Vache, le Marin-Onfray, le Girard, si fort 

 estimés jadis et qui prospéraient dans le pays, - n'y donnent 

 plus que d'insignifiantes récoltes. C'est ici que le laboratoire a fait son 

 œuvre; on a dû analyser par milliers les pommes de toutes prove- 



