BIBLIOGRAPHIE AGRICOLE ET HORTICOLE. 183 



nances, de toutes saisons, de toutes qualités; on a dû, pour chacune, 

 déterminer la densité, puis les quantités de sucre aleoolisable, de tan- 

 nin, de mucilage qu'elle renferme, la quantité de sels et la quantité 

 d'eau. Dans ce fouillis, les auteurs ont choisi une cinquantaine de 

 pommes pour le cidre, quatre poires pour le poiré; et alors, les faisant 

 sortir des rangs, ils les signalent en de longues et complètes descrip- 

 tions. L'arbre est décrit avec sa forme, son aspect, celui de son bois, 

 de ses bourgeons, de ses fleurs, avec indication de l'époque de la flo- 

 raison; le fruit est décrit à son tour dans tous ses détails; une coupure 

 longitudinale en montre l'intérieur et les divers caractères qui peu- 

 vent aider à le reconnaître, et pour qu'aucun des intéressés ne s'y 

 trompe, les auteurs l'ont fait reproduire par le dessin et la peinture, de 

 la plus remarquable manière. Viennent ensuite des notes circonstanciées 

 sur sa valeur; et, ce qui a donné lieu à de longues études compara- 

 tives, la série des synonymes usités dans les diverses contrées, presque 

 aussi nombreux parfois que les noms de baptême d'une infante d'Es- 

 pagne. 



Comme il n'est pas à dédaigner d'arriver à la perfection, l'ouvrage 

 conseille les semis de pépins, pour arriver à obtenir des variétés nou- 

 velles. Quand, à force de soins et de patience, on en aura trouvé un 

 certain nombre qu'on puisse définitivement adopter, variétés dont les 

 diverses qualités, se confondant Fune dans l'autre, apporteront, la 

 somme des principes indispensables, rien n'empêchera d'obtenir par- 

 tout une excellente boisson. 



Je dis : « rien n'empêchera. » Que je voudrais ne pas me tromper, 

 hélas ! Nous voici arrivés au moment critique, à la fabrication du ci- 

 dre. Que de mérite de votre part, grand Dieu ! MM. de Boutteville et 

 Hauchecorne, et que de reconnaissance vous devront bon nombre de 

 départements de France, si vous parvenez jamais à exlr dre, pour les 

 annuler, deux principes qui ne se rencontrent pas dans les laboratoires, 

 mais qui suintent par les portes et les fenêtres de presque toutes les 

 chaumières : l'entêtement et la routine ! A vous dire fi anchement ma 

 pensée, je n'ai jamais été un fervent apôtre de la boisson de votre pays, 

 et j'aurais presque dit plus d'une fois comme l'irrévérencieux Raoul 

 Tortaire, dont vous nous avez parlé, à son passage à Bayeux : « Mal- 

 heureux valet, pourquoi m'as -tu présenté ce poison? » La lecture de 

 "votre ouvrage m'a fait comprendre que je pourrais bien un jour — et 

 bien d'autres comme moi — remplacer cette quasi-aversion par un 

 quasi-amour, mais que de changements a introduire et que de gens à 

 corriger! Et celui-ci, qui s'entête à puiser dans sa mare l'eau des bes- 

 tiaux et des fumiers! et celui-là, qui brasse avec ardeur tout ce qu'il 

 y a de plus pourri dans ses fruits et n'en veut pas démordre! et cet 

 autre, qui tient à donner de la force au cidre en écrasant les pépins ! 

 et toutes ces manies qu'on refuse d'abandonner, parce (jue les aïeux 

 avaient les mêmes! Gomme procédés pratiques, de grands détails sont 

 donnés dans ce chapitre, les uns justement prônés, les autres remis à 

 leur place. 



Reste la question de la conservation du cidre, traitée, comme toutes 

 les autres, avec un soin méticuleux; puis un chapitre indiquant ce que 

 peut rapporter une plantation bien comprise, et enfin, une longue série 

 d'échantillons provenant de localités diverses, et dont l'analyse est 

 complète. 



