434 CHRONIQUE AGRICOLE (18 SEPTEMBRE 1875). 



plus habile et le plus instruit ne sait pas toujours bien tout ce qui 

 existera dans le liquide extrait du raisin, et c'est ce qui fait que, d'une 

 année à l'autre, dans le même lieu, et d'une localité à une autre, dans 

 la même année, on rencontre des produits si divers, même lorsqu'on 

 a affaire à un même cépage. Les choses sont encore bien plus comple- 

 xes lorsque les cépages changent. Dans l'état actuel de nos connais- 

 sances, c'est le hasard qui est ici le grand maître, et ce n'est qu'après 

 coup que l'homme peut réagir pour diminuer ou augmenter la quan- 

 tité d'alcool, pour modifier la couleur^ pour faire varier la quantité, de 

 composés salins qui peuvent se trouver dans le vin. Il faut aussi cor- 

 riger les défauts des uns par les qualités des autres, en faisant des 

 coupages. Toutes ces opérations sont licites, dès qu'on ne fait interve- 

 nir aucune matière toxique ou, par sa nature, essentiellement étran- 

 gère au vin lui-même. Y mettre des entraves légales ou fiscales, c'est 

 nuire à une industrie légitime et essentiellement bienfaisante. Il faut 

 donc autoriser l'emploi indispensable de Faîcool pour donner de la 

 solidité à certains vins, celui du plâtrage pour modifier les composés 

 salins, celui des vins colorés pour agir sur la couleur. Si l'on reste 

 dans ces limites, il n'y a aucune fraude. Ce n'est pas non plus une 

 fabrication que d'ajouter du sucre dans le moût du raisin pour arriver 

 à accroître l'alcool produit durant la fermentation. Tout cela se fait 

 d'ailleurs sans avoir pour but d'augmenter la quantité du produit, car 

 le plus souvent, dans les celliers, la quantité est plutôt un défaut 

 qu'un avantage. On aimerait mieux, dans un grand nombre de cir- 

 constances, avoir moins de vin et l'obtenir meilleur. C'est ce que 

 démontre bien la pratique suivante très- usitée, notamment en Bour- 

 gogne. Elle consiste à agir sur le vin par la congélation que l'on pro- 

 voque dans les hivers rigoureux ou, au besoin, par un froid artificiel. 

 La congélation n'agit pas de la même manière sur les principes immé- 

 diats complexes qui existent dans le vin ; elle produit surtout la soli- 

 dification de l'eau, qui passe à l'état de glaçons que l'on peut 

 facilement enlever. Alors les autres principes immédiats du vin se 

 trouvent relativement en proportions plus grandes, et il en résulte 

 souvent une amélioration très-considérable. L'application de la cha- 

 leur, d'après la découverte de M. Pasteur, a, d'un autre côté, pour 

 effet de tuer les germes de différentes fermentations et d'empêcher les 

 vins de tourner à l'acide, de devenir filants, etc. 



En général, les vignerons ignorent les circonstances les plus favo- 

 rables à ur.e bonne fermentation. C'est le hasard qui fournit un moût 

 plus ou moins dense, et qui amène la température favorable aux phé- 

 nomènes encore très-obscurs qui font que tout d'un coup la dissolution 

 sucrée se décompose, en dégageant de l'acide carbonique et en pro- 

 duisant de l'alcool et plusieurs autres corps plus ou moins complexes. 

 Ils auraient un très-grand avantage à ramener les moûts à un degré 

 déterminé du glucomètre, et à les placer à la température reconnue la 

 plus convenable pour une bonne et régulière fermentation, comme 

 savent si bien le faire aujourd'hui' les industriels qui se livrent à la 

 fabrication des alcools commerciaux. Enfin, l'addition d'un ferment 

 convenable et bien choisi, avec l'expulsion scrupuleuse des ferments 

 multiples qui trouvent des asiles dans les coins et recoins des celliers, 

 seraient encore des précautions sur^ lesquelles l'attention des viticul- 

 teurs n'a pas été suffisamment appelée. 



