CONCOURS REGIONAL DE SAINTES. kkb 



Gay-Lussac. Toute eau-de-vie qui pèse plus ou moins de 4 degrés 

 Tessa doit subir une augmentation ou une diminution de 5 pour 100 

 sur le prix fixé, par chaque degré Tessa en plus ou en moins. 



Pour l'étude des conditions locales de la fabrication des eaux-de-vie, 

 le jury a été fortement aidé par l'un de ses membres, M. Xambeu, 

 professeur de physique au collège de Saintes. Les appareils qui ont été 

 récompensés sont ceux, de MM. Jonard, Seplier et Forget ; ce sont des 

 appareils à une seule chauffe, au premier jet, que les bouilleurs am- 

 bulants transportent dans les campagnes pour distiller sur place les 

 vins des petits propriétaires ou les mauvais vins qu'ils trouvent à 

 acheter. 



Le commerce des eaux-de-vie à Cognac a une importance consi- 

 dérable ; les quantités d'eaux.-de-vie, qui partent de ce centre commer- 

 cial pour toutes les destinations, s'élèvent, en moyenne, par année, 

 de 350,000 à 400,000 hectolitres représentant de 50 à 70 millions de 

 francs. Plusieurs maisons sont de premier ordre ; parmi les plus con- 

 sidérables il faut citer celles de MM. Hennessy, Martel et Dapuis. J'ai 

 pu visiter, en compagnie de M< Lembezat, insj)ecleur général de l'agri- 

 culture, les chais de Al. Hennessy qui a bien voulu nous faire voir son 

 établissement dans tous ses détails. Les grandes maisons de ce genre 

 vendent tous leurs produits à l'étranger. Le mode d'expédition le plus 

 usité est la caisse de 12 bouteilles, se vendant 24 schellings, pour la 

 première marque (une étoile chez M. Hennessy) ; la deuxième marque 

 (deux étoiles) se vend 5 schellings en plus, et la troisième marque 

 (trois étoiles) se vend encore 5 schellings en plus ; au delà de cette 

 marque, il n'y a plus de prix marchand; c'est une affaire de haut goût 

 et de grand luxe; et les eaux-de-vie ont la valeur que les amateurs 

 veulent leur donner. C'est ainsi qu'un propriétaire a vendu 500 litres 

 d'une très-vieille et très-excellente eau-de-vie à raison de 25 fr. le 

 htre ; on prétend même qu'on peut atteindre 50 fr. le litre, quand 

 l'e.'iu-de-vie a conservé le goût de raisin dans toute sa pureté et sa fi- 

 nesse. 



Les grandes maisons de Cognac achètent chez le proj>riétaire, qui 

 distille lui-même son vin blanc; ce vin contient environ 9 pour 100 

 d'alcool, plus ou moins suivant que le raisin a été plus ou moins bien 

 recueilli. Le propriétaire, en général, vend plus ou moins cher, sui- 

 vant la valeur connue du clos et suivant la manière dont la distillation 

 y est conduite. Les eaux-de-vie qui arrivent dans les chais sont mélan- 

 gées les unes aux autres après avoir subi une filtration per ascensum, 

 ou de bas en haut à travers un filtre fait avec de la pâte de papier 

 comprise entre deux couvercles percés de petits trous ; la pâte de pa- 

 pier est faite dans le chais même, en déchirant et lavant dans de l'eau- 

 de-vie du papier jusqu'à avoir une pâte bien purifiée. 



M. Hennessy fournit toujours à sa clientèle le môme produit sous la 

 même marque ; ce produit, d'ailleurs, pour arriver à la constance qui 

 fait sa renommée, demande quelquefois le mélange de quinze eaux-de- 

 vie, toutes vérifiées et classées par le maître du chais ou par M. Hen- 

 nessy lui-même, avant d'être regardé comme définitif. Les plus grandes 

 expéditions se font en Angleterre. Les bouteilles dans lesquelles les 

 eaux-de-vie sont logées sont toujours neuves ; elles sont lavées d'abord 

 à l'eau courante par des feninus. Lu disposition de cet atelier de lavage 

 de bouteilles est assez intéressante; toutes les femmes se tournent le 



