FABRICATION DU VIN DE CHASSELAS. 497 



de balai. Deux fois par jour, sans y rcanquer, malin et soir, nous ravalions notre 

 moût, de manière à ce qu'il soit complètement submergé par le jus du raisin. Au 

 moyen de ce fouloir ou pilon, que l'on fait pénétrer jusqu'au fond de la cuve, on 

 écrase les grains qui ne l'ont pas été en versant les grappes dans la cuve. 



Selon l'état de la température, notre vendange dure huit, douze et même quinze 

 jours quelquefois. Chaque malin, avec du raisin nouvelleineut coupé, nous avons 

 le soin de rafraîchir notre cuve, que nous tenons couverte la nuit et le jour; notre 

 marc est en fernienlation tout le temps que dure la vendange, et, ainsi qu'on le 

 comprendra facilement, le raisin est converti presqu'eniièreruent en jus lorsque 

 nous le faisons passer sous le pressoir. Deux jours avant le pressurage, nous fai- 

 sons bouillir sur le feu de Tàtre, ou sur un fourneau dont le feu est assez vif, dans 

 un chaudron et à plusieurs reprises, le même jour et saus désemparer, environ un 

 tiers, la moitié ou même le^^ doux li^rs du contenu de la cuve. Ce travail est subor- 

 donné au degré de maturité du rai-sin. Nous laissons ensuite le moût tranquille 

 pendant un ou deux jours, sans y ajouter de nouvelles grapp -s, eu ayant bien t^oin 

 de le rafraîchir au moins deux fois par jour, au moyen du vin que l'on tire à la ca- 

 nelle placée à la base de la cuve, comme il est d'usage pour tous les vins qui doi- 

 vent être pressurés. 



Le malin même du pressurage, avant de soutirer la cuve, nous faisons préparer 

 et placer nos tonneaux sur des chautiers dans la cuve; nous faisons immédiate- 

 ment verser dans chaque fût, ou nous versons nous-mênae le plus souvent, pour 

 éviter toute erreur, un litre de trois- six à 100 degrés, s'il est possible, par feuil- 

 lette contenant 136 litres, ou dans cette proportion pour les fûls d'une capacité 

 moindre ou plus grande. Nous faisons ensuite dissoudre, aussi par feuillette, un 

 kilog. de la meilleure cassonade dans le vin nouveau tiré à la cave ; nous le faisons 

 encore bouillir sur le feu, et nous versons cette dissolution dans nos fûts encore 

 vides. G'js deux opérations terminées, nous tirons le vin de la cuve, puis ensuite on 

 en pressure le moût. Le jus du raisin est versé dans les tonneaux, que nous em- 

 plissons jusqu'à la bonde; une fois remplis, nous plaçons sur l'oiifice une feuille de 

 vigne, que nous fixons au moyen d'une poignée de sable sec; nous laissons 

 le vin bouillir à son aise et nous remplissons nos fûts quand le vide se fait sentir; 

 quelques f^emaines après nous bordons nos tonneaux et uouscoutinuons à les rem- 

 plir jusqu'après les fêles de Noël. A partir de cette époque nous commençons le 

 soutirage du vin et que nous le changeons de fûts : c'est alors, quand il est reposé 

 et collé, qu'il est bon à boire. 



Au moyen de notre procédé, notra vin ne tourne jamais au gras, comme cela 

 a lieu presque tous les ans dans les caves des vignerons de notre commune et dans 

 celles des cultivateurs des communes voisines. Pour donner un peu de couleur à 

 notre vin de chasselas, nous versons dans la cuve, pendant la venaange, quelques 



BosoiN, 



l'ropriétaire-cultivateur à Hanneucourt-Gargenville, 

 par Mantes-sur-Seine (Seine-et-Oise). 



GOCRUIER DU SUD-OUEST. 



La situation actuelle des récoltes est l'objectif de tous les regards. Dans la zone 

 du Sud-Ouest, si profoadcmeni troublée par les plus graves intempéries, il est 

 bien difficile d'asseoir une appréciation bien exacte. Le rendement des céréales 

 varie de localité à localité, dans des proportions vraiment surprenantes. L'inégalité 

 est la règle tant pour la qualité que pour la quantité. Les praticiens les plus exercés 

 en matière de statistique rencontrent les éléments les plus divergents non-seule- 

 ment dans le rayon de la Garonne, mais encore dans tout le rayon méridional. 



Le commerce soulfre de celle incertitude ; il n'agit qu'avec la plus estrème cir- 

 conspection, A l'endroit des froments, il compte sur les excédants de la récolle pré- 

 cédente; mais comme les importations du centre de la Fj-ance ont constamment 

 approvisionné Bordeaux et Toulouse, soit de blés, soit de farines, il est malaisé 

 d'iUablir la balance du stock, restant entre les imiins de la culture. 



Nos mercuriales obéissent aux mouvements des marchés régulateurs de Paris et 

 de Londres. Les froments nouveaux sont donc cotés aux halles d'Ageu, Nérac, 

 Lecloure et Montauban à raison de 20 à 20 fr. 50 l'hectolUre de 80 kilog. Les fa- 

 rines minois valent aux chefs-lieux de la Grironde et de la llaulo-Garonne do 38 à 



