CONSERVATION DU VIN SANS FUTAILLES. 213 



CONSERVATION DU VIN SANS FUTAILLES. 



Monsieur le directeur, je lis dans votre Chronique du 1 6 octobre 

 sous le titre : Fabrication du cidre, une question qui vous est adressée 

 sur le moyen le plus économique à employer pour la conservation des 

 boissons fermentées en grands vases. Je prends la liberté de venir vous 

 faire part d'un procédé qui, sans être absolument nouveau, n'est pas 

 assez connu. Je l'ai vu appliqué par MM. Martineau, propriétaires, à 

 2 kilomètres d'Amboise (Indre-et-Loire), qui l'emploient depuis fort 

 longtemps, avec un succès constant. 



L'appareil consiste en une cuve, de préférence circulaire, d'une 

 contenance quelconque, de 10 à 800 hectolitres et plus, construite en 

 briques ou toute autre maçonnerie, fermée par une voûte et enduite à 

 l'intérieur, d'une triple couche de ciment de Portland. 



A la partie inférieure de cette cuve, se trouve un trou d'homme de 

 O'.SO à O^./fO de large sur 0"\G0 à 0"\70 de haut. L'embrasure de ce 

 trou est plus large à l'intérieur qu'à l'extérieur, de sorte qu'en la bou- 

 chant par dedans, avec un fort madrier, bien ajusté, que l'on tire 

 vers l'extérieur au moyen d'une vis, on obtient une fermeture par- 

 faite. 



Au point culminant de la voûte, se trouve un autre trou d'homme, 

 oval, juste suffisant pour laisser passer un ouvrier au besoin. Ce se- 

 cond trou, dont les bords sont plus ouverts à l'extérieur qu'à l'inté- 

 rieur, est bouché par un tampon en ciment de Portland, muni à son 

 centre d'un trou de 0°".02 à 0™.03, autour duquel on a creusé une pro- 

 fonde rigole qu'on maintient toujours pleine d'eau, dans laquelle 

 plonge une cloche en verre. 



Pour obtenir que ce tampon s'adapte bien au trou d'homme, on a 

 soin, d'abord, de bien lisser les bords du trou, puis on les graisse 

 avec du saindoux ; on bouche le trou avec une planche, au niveau in- 

 térieur de la voûte, et enfin on coule dans cette sorte de moule la 

 quantité de ciment nécessaire, en ayant soin, avant sa complète 

 dessiccation, de le percer d'un trou au centre et de mouler la rigole, 

 afin de recevoir l'eau et la cloche destinées à faire fausset hydraulique. 

 Lorsque ce tampon e^t bien solidifié, on le retire, en frappant avec 

 précaution, de petits coups en dessous. 



De celte façon on a un tampon fermant d'une manière rigoureuse. 

 Mais, avant de le replacer, il faut avoir soin de le bien graisser 

 avec du saindoux ou du suif, afin de rendre la fermeture plus hermé- 

 tique d'une part et avoir moins de difficulté pour l'enlever de l'autre. 



Voici comment MM. Martineau utilisent depuis longtemps ces cuves, 

 sans jamais avoir éprouvé de déboire. 



A l'époque de la vendange, le trou d'homme du bas étant fermé et 

 muni d'un robinet, vissé au madrier obturateur, et le trou du haut 

 étant ouvert, au fur et à mesure que la vendange arrive au pressoir, 

 elle est écrasée et jetée dans la cuve. Lorsque celle-ci est suffisamment 

 pleine, on ferme le trou du haut avec le tampon, on remplit la ri- 

 gole d'eau et on place la cloche en verre. A partir de ce moment, 

 pendant un mois ou deux mois, si l'on veut, on ne s'occupe pas du 

 contenu. 



La fermentation a bientôt produit assez d'acide carbonique pour 



