214 CONSERVATION BTJ VIN SANS FUTAILLES. 



expulser et remplacertcrat-r^r compris entre ia Toute et le marc; 

 d'autre part, la cloche immergée dans l'eau, empêclie l'air extérieur de 

 rentrer. Il n'y a donc plus à enfoncer le marc ni à saisir le moment oiî 

 la fermentation cesse, pour soutirer. La fermeture est tellement her- 

 métique, qu'il n'y a aucune moisissure ni akération à craindre. 



Pour vider la cuve, on commence par soutirer le liquide ati moyen 

 eu roMn^et Ibsé arm iiaanpon inférieur ; puis, retirant ce tampon, ou 

 extrait le marc au moyen d'un griffon, par le trou qu'il faut, autant 

 que possible, établir au niveau de la maie du prest*oir. 



Lorsque le pressurage e&t terminé, on referme; le trou inférieur. 

 Au moyen d'sme pompe, ou autrement, on remonte le vin dans la 

 cuve, sans se préoccuper de la remplir plus ou lïioins; on ferme, et 

 cm place la cloche. Dans cet état, le vin se conserve indéfiniment; que 

 la cuve soit ou non en vidange, ^on peut impuncment sowtirer par le 

 robinet du bas, le vin dont on aurait besoin pour .la vente ou la con- 

 somma lion. 



Il rentre bien, par le fausset hydraulique, une quantité égale d'air; 

 mais il reste toujours entre celui-ci et le liquide, une couche suffisante 

 d'acide carbonique, pour empêcher toute altération, ce qui, à cauee 

 de la pcrosité, n'aurait pas lieu dans un vase en bois. De plus, ce faus- 

 set hydraulique est un moyen infaillible pour constater la moindre 

 fuite de la cuve ; en effet, une goutte du liquide ne peut s'échapper, 

 sans occasionner la rentrée d'une bulle d'air, dont le glouglou sera un 

 contrôle infaillible. Enfin, dans ces sortes de vases vinaires, on n'a au- 

 cune déperdition de liquide et par suite, tout ouillage est évité. 



Il est inutile d'insister sur l'avantage de la suppression complète de 

 futailles, fenrtout dans une année comme celle-ci. 



Je ne vois pas pourquoi ce procédé ne serait pas également appli» 

 cable au cidre et ne satisferait pas votre correspondant, M. A. Lacour. 



J'âjputerai, en terminant, que le procédé que j'ai vu préconiEer dans 

 divers ouvrages, et qui consiste à couvrir le liquide fermenté d'une 

 couche d'huile, me semble présenter un grave inconvénient. En souti- 

 rant le liquide par le bas, la couche d'huile descend natiirellement aja 

 fur et à mesure et graisse par suite, toute la surface interne de la 

 cuve. Si on laissait cette couche grasse, elle rancirait, ce qui donnerait 

 un mauvais goût à la cuve. Si on voulait la nettoyer, il faudrait em- 

 ployer de l'eau chaude, de la potasse, ou au moins de fortes frictions. 

 Or, il est de tradition de ne jamais laver nne cuve pour en con- 

 server précieusement le tartre ou gravelle, qui, dit-on, contribue à em- 

 pêcher les cuves de contracter un mauvais goiit. 



Sur ce point, la pratique seule peut répondre, et si (quelque lecteur 

 de ces lignes pouvait m'éclairer sur l'emploi de l'huile à la conserva- 

 tion du vin, dans une cuve ouverte, je lui serais infiniment reconnais- 

 sant de le faire, par la voie de votre Journal; il pourrait en même 

 temps rendre un grand service à bien des viticulteurs qui, comme 

 moi, cette année, se sont trouvés fort embarrassés pour loger leur ré- 

 colte. H. MojoN, 



Propriétaire à Sedllac, par Onzain (Loir-et-Cker). 



VOYAGE AGBICOLE DANS LA DOUBLE.— ir. 



Nous avons dit qu'Echourgnac est le centre géographique de la Dou- 

 ble, parce que toutes les voies de communication qui ont été ouvertes 



1. Voir page 174 de ce volume (u" 342, 30 octobre). 



