310 LA MALTERIE DITE PNEUMATIQUE DE MAXÉVILLE. 



Pour la brasserie, l'importance de la qualité du malt est une ques- 

 tion de premier ordre, et malheureusement il est difficile de pouvoir 

 l'apprécier définitivement autrement que par l'usage. Il résulte de 

 cette observation que l'on rencontre dans le commerce des produits 

 variables à l'infini, selon le plus ou moins de conscience des malteurs 

 ou la perfection de leur installation. Pour éviter les mécomptes inhé- 

 rents à la mauvaise qualité du malt, beaucoup de brasseurs se sont 

 mis à faire tout ou partie de ce prod?iit, mais il est rare qu'ils aieîit 

 le capital nécessaire ou qu'ils puissent produire le malt aussi bon que 

 les malteries spécialement installées et qui ne transigent pas avec leur 

 conscience. Il y a peu de ces malteries, mais il en existe. Le plus grand 

 rombre cependant ne vise qu'à faire beaucoup. Avec peu d'espace on 

 cherche à livrer les produits le plus lourds possible en leur laissant 

 reprendre le maximum d'humidité, de 4 à 8 pour 100. Des produits 

 aussi hygrométriques que le malt sont difficiles à conserver pour les 

 besoins de l'été, qui est cependant la saison où l'on brasse le plus. Ils 

 donnent des bières peu solides, et si le brasseur, pour obvier à ces 

 inconvénients de magasin, veut continuer à germer pendant les cha- 

 leurs, il s'expose à d'énormes mécomptes. Le seul moyen pour les 

 éviter est de conserver la provision d'été dans des siloâ en tôle de fer 

 qui ne permettent aucun contact avec l'air. Ces silos n'existent à peu 

 près nulle part. Les grandes brasseries allemandes font toutes des 

 bières de conserve pendant la bonne saison et brassent peu en été. 

 Ces deux moyens d'obvier en partie aux suites d'un mauvais malt sont 

 coûteux d'installation et dem.andent, surtout le dernier, une grande 

 avance de capitaux. 



Un des avantages du système pneumatique de M. Galland, c'est de 

 fournir toujours la même quantité de malt, et par conséquent de faire 

 disparaître les iâcheuses inégalités de qualité de îa bière, qui provien- 

 nent du malt employé. M. Galland reproche principalement au mal- 

 tage ordinaire d'exiger une très grande surface pour les germoirs, at- 

 tendu qu'il ne faut pas étendre l'orge sur une épaisseur de plus de 10 

 à 20 centimèlres, et, que pour éviter un échauffement inégal, il est, 

 en outre, nécessaire de faire plusieurs pelletages. Pour que la surface 

 extérieure ne se dessèche pas, on doit, en outre, dans les germoirs né- 

 cessairement placés dans des lieux bas, à cause de la nécessité d'a- 

 voir de l'obscurité, empêcher une forte circulation d'air; aussi, très- 

 souvent, lé malt prend un goût de moisi. 



Le principe de l'invention du maltage nouveau consiste à forcer de 

 l'air, toujours à la n^ême température et toujours saturé d'humidité, à 

 traverser la touche d'orge avec une vitesse justement suffisante pour 

 enlever l'excès d'acide carbonique. On peut opérer sur une épaisseur 

 de 30 à 50 centimètres, et, par conséquent, diminuer de beaucoup la 

 surface des germoirs. La maiterie, construite en maçonnerie enduile 

 de ciment, est distribuée en compartiments clos et voûtés ou germoirs. 

 Si l'on suppose que la durée du maltage doive être de dix jours, et la 

 température de l'air de 12 degrés, la raalterie sera divisée en 12 ger- 

 moirs, de façon à avoir facilement un germoir libre par jour. Les ger- 

 moirs sont disposés de chaque côté de l'axe du bâtiment, entre une ga- 

 lerie centrale et une galerie extrême ; leur plancher est en tôle per- 

 forée posée sur des fers, et sur laquelle on étale des couches d'orge 

 préalablement bien trempée. Ils communiquent avec laga4erie centrale, 



