ESSAIS DE CONGELATION DES CIDRES 



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III. On peul utilement procéder aux 

 opérations de la congélation quel que 

 soit l'âge du cidre, mais l'expérience dé- 

 montre que c'est au moment de la fabri- 

 cation, c'est-à-dire parallèlement aux 

 opérations du pressoir, qu'elles sont le 

 plus avantageusement conduites. 



Deux méthodes se présentent avec des 

 résultats sensiblement identiques : la 

 congi'latioti en masse et la cunyélaùon 

 fraclionnée. 



Pour opérer à l'aide de la première mé- 

 thode il suffit d'abaisser, aussi lentement, 

 environ vingt-quatre heures, et aussi uni- 

 formément (}ue possible, la masse dk 

 cidre à congeler à la température de 



— 3 degrés ou — -4 degrés C. 



A l'issue de cette opération, le cidre se 

 présente sous la forme d'un bloc glacé 

 strié d'une multitude de canaux capillaires 

 qui contiennent un cidre très ri'jlic en 

 sucre et en tanin. Au. centre du bloc, le 

 plus souvent, subsiste un noyau liquide 

 de cidre également riche. 



On obtient par soutirage de ce bloc aux 

 températures de — 2 degrés puis — 1 de- 

 gré et enfin degré un cidre dont la den- 

 sité, d'aboril très élevée, diminue au fur 

 et à mesure que le soutirage se poursuit. 



Les différentes phases de l'opération 

 donnent donc une série d'échantillons de 

 cidres dont les densités décroissent gra- 

 duellement du début de l'opération, mo- 

 ment où celte densité peut atteindre 

 19 degrés Biumé, à la fin de l'opération 

 ùelle tombe à 1 degré Baume. Cette 

 échelle peruiet à r<ipérateur de retirer de 

 la série tels échantillons de densité 

 moyenne cherchée. 



Pour opérer à l'aide de la deuxième 

 méthode, il suffit d'abaisser la tempéra- 

 ture du cidre à congeler à — 6 degrés 

 ou — 7 <iegrés et de provoquer pendant 

 l'opération un certain mouvement dans 

 le liquide. La congélation se trouve alors 

 fractionnée en une multitude de petits 

 cristaux de titre peu élevé. Ces cristaux, 

 retirés au fur et à mesure de leur for- 

 malien et maintenus à la température de 



— 1 degré à — 2 degrés, sont disposés 

 sur un éguuttnir en communication avec 

 le récipient qui contient le cidre à traiter; 

 on remue leurmassepour faciliterl'égout. 



L'opération est arrêtée lorsque le cidre 

 traité a acquis la densité voulue, c'est le 

 produit de Iclc. Les cristaux étant mis à 

 égoutter à la température de — 1 degré 



puis de degré, on recueille comme pro- 

 duit de leur fonte une série de cidres de 

 densité de plus en plus basse jus(]u'au 

 produit extrême qui titre seulement de 1 

 à deux degrés Baume. 



l)es essais répétés nous ont démontré 

 qu'il y avait intérêt, dans Tune comme 

 dans l'autre méthode de congélation, à 

 donner aux opérations l'un des deux 

 types de séries suivants, qui répondent 

 bien aux nécessités agricoles : 



Premier type. A. Produi/s de tèle, 

 diinl la densité moyenne doit être de 40 

 à 30 0/0 supérieure à la densité primi- 

 tive. Soutirage à • — 2 degrés C. 



B. Produits intermédiaires, destinés à 

 être traités à nouveau et dont la densité 

 moyenne doit être égale à la densité pri- 

 mitive. Soutirage à — 1 degré C. 



C. Produits de queue, fournis par le 

 surplus de liquide et dont la densité ne 

 doit pas dépasser 2 degré Baume envi- 

 ron, pour servir à la fabrication des 

 boissons. Soutirage à 2 degrés G. 



Deu.kième type. k. Produits de tète dont 

 la densité moyenne doit être, comme 

 dans le premier type, de 40 à 50 0/0 su- 

 périeure à la densité primitive. Soutirage 

 à — 2 degrés. 



B. Produits de queiie, destinés à être 

 consommés seuls comme boissons dont la 

 densité peut arrivei^'de 4 à 6 degrés 

 Baume et dont la conservaiion est égale 

 à celle des boissons ordinaires de même 

 densité. 



IV. Nos expériences pendant l'année 

 1899 ont porté sur quatre échantillons de 

 cidres purs et sur un échantillon de 

 poiré (1). Les résultats de l'ensemble 

 de ces expériences sont consignés dans le 

 tableau ci-après (p. 62). 



V. Outre les avantages résultant d'une 

 diminution dans la productiim de l'alcool 

 comme aussi d'une fabricatinn plus 

 hygiénique, d'une meilleure fermentation, 

 d'une économie considérable dans le 

 logement, d'un plus grand équilibre dans 

 la valeur annuelle des produits et d'une 

 diminution relative dans le prix des 

 transports, la méthode de la congélation 

 offre cet intérêt de donner lieu à un pro- 

 duit nouveau: le produit de tête. 



(!) On ne peut considérer comme complètes 

 les expériences sur ce dernier liquide dont la 

 dissociation parait plus difficile. 



