102 



Mî: VINAKjItE DE VI\ 



Mais si cvl aciiic organit|ueon est la liase 

 essenliolle,!! Th iil se sarde r de croire qu'une 

 simple dilulinn d'acide acélique dans de 

 l'eau sérail du vinaigre. Le vinaigre est 

 une substance donée de propriétés hygié- 

 niques dépendant de la composition dn 

 liquide qui l'a fourni. A côl6 de l'acide 

 acétique, on doit y trovivcr des sels orga- 

 niques et inorg/iniques. des éiliers qui 

 donnent le bouquet, de la glycérine, une 

 frtibl(i proportion d'alcool, en un mol tous 

 les éléinenls conslitulils du liipilde pri- 

 mitif. C'est à l'ensemble de celle compo- 

 silinn que sont dues les propriélés du vi- 

 naigre. 



Nous parlons ici du vrai vinaigre, ilont 

 le vinaigre de vin est le lype, et qui de- 

 vient, constatons-le avec regret, de plus 

 enplus rare. Actuellement, en effet, grâce 

 aux mélhodcs perfectionnées d'acélilica- 

 tions, ce n'est plus au vin que s'adresse 

 le vinaigrier, et l'alcool dilué est la 

 matière pi-emière de la vinaigrerie. Le 

 vinaigre d'alcool qui en résulte ne pos- 

 sède aucune de ces propriétés hygié- 

 niques que nous venons de signaler. 11 

 peutméme, par son acidité leplussouvenl 

 assezélevée, présenter un dangerpour les 

 estomacs faibles. 



El encore si, en le consommant, on 

 savait à (pmi s'en tenir sur s(m luigine, il 

 serait peul-élre possible d'allénuer, par 

 un dosage modéré, les incunvéuients de 

 sa composition incomplète. Mais trop sou- 

 vent le commerce le livre suus le nom 

 de vinaigre de vin. Un peu de glucose 

 suffit piiur mas(}uer à la déguslalion sa 

 trop grande acidité, et le consominaleur 

 l'aihèle de confiance à un prix supérieur, 

 persuadé d'avoir du vinaigre de vin. 



Le vinaigre de vin devient donc Irés 

 rare dans le commerce. Mais comme la 

 consominalion des vinaigres d'alcool 

 peut présenter de sérieux inconvénients, 

 au point de vue hygiénique, le vinaigre 

 de vin est nécessaire et, pour être sûr d'en 

 posséder, le seul moyen est de le pré- 

 parer soi-même. La chose est possible par- 

 tout. A la ferme, à la ville, dans tous les 

 ménages, (ui devrait faire le vinaigre 

 nécessaire aux besoins journaliers. 



Pour cida, le mode opératoire est des 

 plus simples et n'exige qu'im matériel 

 réduit ; Il pprinel, en cuire, d'utiliser ries 

 fonds lie liiimeaux ou de boiileilUs ipii se 

 perdent la [dupart du temps, .^ussi 

 croyons-nous utile d'indiquer ici les dé- 



tails pratiques de celte opération qui 

 consiste à Iransftu-mer l'alconl du vin en 

 acide acétique. 



Toutefois, avant d'en aborder le côté 

 purement pratique, il est bon de rappeler 

 les quelques données tbéoriiiues sur les- 

 quelles elle est basée. 



Nous venons de voii- (pie les procédés 

 de fabrication dn vinaigre ronsislent à 

 transformer l'alcool en acide acélique. 

 Eludions le phénomène qui provoque 

 cette transformalion. 



Depuis longteu)ps on sait que l'air est 

 utile pour l'acidilicalicm de l'alcool. La- 

 voisier, en 1780, établit le riMe de l'air 

 par son oxygène; il définit ainsi le phé- 

 nomcnc « La fermentation acétique n'est 

 nuire cliose que l'acidification du vin à 

 l'air libre par l'absorption de son oxy- 

 gène ». "Vers 1800, on commença à ex- 

 pliquer la cause de cette acidili -ation par 

 la présence d'une matière organique vis- 

 queuse appelée mer/' du vinniyre. Berzé- 

 lius, puis Ghaplal, démontrèrent l'utililc 

 de celle matière. Fabroni l'appela le 

 principe rài/éto-aiiiindl susceptible de 

 faire fernienter le vin pour le transfor- 

 mer en vinaigre. Mais le phénomène 

 chimique n'était pas encore expliqué. 

 L'examen des formules cliimi(]ups de ces 

 deux corps, alcool C'IV'O- et acide acé- 

 tique C'H'O'", montre que l'alciKd, pour 

 devenir acide acétique, doit fixer quatre 

 équivalents d'oxygène. 11 y a, en outre, 

 formation d'eau, ain.-i que l'cxpriuie la 

 formule : 



C'ii«o= 1- /,o = C'il'(r.+ S1I-0-. 



Cette fixation d'oxygène constitue ce 

 que l'on appelle en chimie ime ù.iydation. 



L'acidification du vin esl donc une 

 oxydation. Pendant longtemps on en a 

 ignoré la cause. Eu 1821, Davy découvrit 

 que le noir de platine, en pré>ence de 

 l'alcool étendu, avait la propriété de le 

 transformer en acide acélique ; Liebig, 

 plus lard, attribua au principe végéto- 

 animal déciuuerl par Fabrimi un pouvoir 

 ONvdant qu'il compara à celui du noir de 

 platine. Mais ce n'est que depuis les tra- 

 vaux de Pasteur que l'on sait exactement 

 k quoi esl due et commerd se fait cette 

 transformalion de ralco<d en acide acé- 

 lique. 



Pasieur, en effet, a démontré que 

 l'acétificalion esl une fermentation ana- 

 logue à celle qui se produit dans la 



