LE VINAIGRE DE VIN 



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liMnsrormation dumfnl de raisins en vin, 

 du muiU d'orge en liiùre. L'acélification 

 est due A la présence d'un ferment, le 

 mycoderma ou micrococcus accli, infini- 

 menl pelit, sans lequel l'air, qui est in- 

 dispensable, ne peut agir. Au micros- 

 cope, ce pelit végétal se présente sous la 

 forme de cellules sphériques, d'un dia- 

 mètre excessivement faible (1 à l.S mil- 

 lième de millimètre). Ces cellules sont 

 conslilucespar une enveloppe de cellulose 

 entourant une masse protoplasmique 

 hyaline, sans granulation. En général 

 seules, isolées, elles sont quelquefois 

 deux à deux en forme de 8, ou en cha- 

 pelclsdehuit à dix. Elles se reproduisent 

 par scissiparité, ou étranglement de la 

 cellule en son milieu. 



Classé dans le groupe dr.s aérobies, 

 c'est-à-dire ayant besoin pour respirer de 

 l'oxygène libre de l'air, ce ferment vil à 

 la surface des liquides alcooliques en 

 repos sous forme d'un voile blanchàlre 

 très mince et peu stable ; la moindre agi- 

 talion du liquide noie les cellules et les 

 asphyxie. Ce voile, à la longue s'épaissit 

 el finit par former une membr;me vis- 

 queuse et consistante à laquelle on donne 

 le nom de mère du vinaign'. Une condi- 

 tion essentielle pour la vie de ce ferment 

 est une lempéraUire variant entre 20 et 

 30 degrés ; en dehors de ces deux limites, 

 le micrococcus accti souffre et n'exerce 

 plus son action. 



Li nécessité de la présence de ce pelit 

 végétal a élé démontrée par Pasleur. 

 L'air seiM, purifié de tout germe, n'est 

 pas susceptible de transformer l'alcool en 

 acide acétique. De même, le ferment 

 sans air ne peut opérer celte transfoi-- 

 mation ; enfin, le micrococcus a égale- 

 ment besoin, pour vivre, de matièies 

 azotées et salines, ce qui démontre bien 

 que c'est un ferment, un être organisé. 

 Pasteur a, en outre, établi le rôle du 

 mycorlerma, dans ce phénomène d'oxy- 

 dation, en le rapprochant de l'action du 

 noir de platine observée par Davy. Mais 

 le ferment, au lieu de jouer un rôle 

 passif comme le noir de plaline qui con- 

 dense simplement l'oxygène de l'air, joue 

 un rôle aciif; il absorbe cet oxygène. 

 C'est un phénomène de respiration. 

 L'oxvgène absorbé est ensuite porté sur 

 l'alcool qui se transforme lenleinent en 

 acide acéli{iue. 11 se forme d'abord un 

 priiduil moins oxygéné, l'aldéhyde C II '0-, 



puis, par addition nouvelle d'oxygène, 

 de l'acide acétique CMI'O''. 



Au point de vue pratique, il résulte 

 des considéralions précédentes que, pour 

 faire du vinaigre, il faut réunir les qua- 

 tre conditions suivantes indispensables : 

 1" présence du ferment ; 2" action de 

 l'air ;3" température variant de 20 à 30 de- 

 grés; l" milieu alcoolique renfermiint des 

 principes salins nécessaires à la vie du 

 ferment. 



La présence du ferment est la condilion 

 shie qua non. Si l'on considère les théories 

 pasteuriennes, d'après lesquelles l'air est 

 saturé degermes de toute sorte, il semble 

 que l'on n'ait pas à se préoccuppr du fer- 

 ment lui-même ; on n'auraitqu'ànbandon- 

 nerduvinà l'air, 'et l'on verraitbientôll'a- 

 célification se produire. La cho.-e se passe 

 en effet ainsi, et c'est ce qui arrive fré- 

 quemment dans les bouteilles que l'on 

 laisse en vidange. Mais, dans ce ca,= , l'en- 

 .semencemnnt du ferment acétique est 

 lent, et l'on risque de voir se développer 

 parallèlement d'autres organismes ayant 

 une action différente, tels que les fleurs 

 du vin. 



Si l'on veut, au contraire, avoir de 

 bon vinaigre, il faut éviler cet acci- 

 dent et chercher à obtenir une seule 

 fermentation, celle de micrococcus aceti. 

 11 est préférable, dans ce cas, d'ensemen- 

 cer ce petit végétal et d'en déposer à la 

 surface du liquide quelques cellules qui 

 se multiplieront rapidement. Pmir cela, 

 on fait une espèce de culture d'après le 

 procédé indiqué par Pasteur. On prépare 

 un milieu acétifiable en mettant dans un 

 rccipicnt(]uelconque, mais présentant une 

 grande surface à l'air, un vin peu alcoo- 

 lique (o° environ) auquel on ajoute le tiers 

 de son volume de bon vinaigre. On ex- 

 pose le tout à l'air, dans un endroit où 

 la température se maintient entre 20 et 

 2.*) degrés, et l'ensemencement se fait 

 de lui-même par les poussières de l'air. 

 Le petit végétal trouve là, en efi'el, un milieu 

 très convenable à son développement el, 

 grâce à la [irésence de la peiite quantité 

 de vinaigre, il végétera de préférence 

 aux autres organismes. Au bout de peu 

 temps, on aura à la sui-face du récipient 

 un voile épais de cellules bien constituées 

 qui servircmt à l'ensemencement du li- 

 quide que l'on voudra acélilier. 



La préparation du vinaigre fe trouve 

 donc résumée dans les quelques lignes 



