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LE VINAIGRE DE VIN 



précédentes. Il suffit de prendre le li- 

 quide alcoolique sur lequel on veut opérer, 

 de l'ensemencer en déposant à sa surface 

 quelques traces de ferment acétique et 

 de l'abandonner à lui-même en pré- 

 sence de l'air dans des conditions conve- 

 nables de température ; le micrococcus 

 se charge du reste. 



C'élail d'ailleurs ainsi que l'on procé- 

 dait à Orléans à la fabrication du vi- 

 naigre de vin, par la méthode d'acétifi- 

 cation connue sous le nom de méthode 

 orléanaise. Mais, si elle avait le grand 

 avantage de livrer à la consommation de 

 bons vinaigres n'ayant perdu aucune des 

 qualités des vins qui servaient à les faire, 

 cette méthode présentait un inconvénient 

 sérieux au point de vue commercial : 

 l'acétification, ou mise en marche des 

 tonneaux contenant le vin, était longue, 

 et il fallait bien deux mois pour obtenir 

 du vinaigre. Aussi aujourd'hui la mé- 

 thode orléanaise a fait place à des procé- 

 dés plus rapides, dont nous ne donnerons 

 pas Ja description pour ne pas sortir du 

 cadre de cet article, mais qui ont large- 

 ment contribué à la substitution de l'al- 

 cool au vin pour la fabrication du vi- 

 naigre. 



Si donc l'on veut avoir du vinaigre de 

 vin, il est prudent de le faire soi-même, 

 et nous allons indiquer le inodus operandi 

 qui est des plus simples. 



On choisit un tonneau d'une capacité 

 variable avec la consommation que l'on 

 a en vue. Dans un ménage, un petit fût de 

 13 à 20 litres est très suffisant. Ce ton- 

 neau devra de préférence être cerclé en 

 bois, sinon les cercles en fer seront rapi- 

 dement attaqués par les vapeurs d'acide 

 acétique. Toutefois, si l'on n'a à sa dispo- 

 sition que des futailles ordinaires cerclées 

 en fer, on badigeonne les cercles avec un 

 enduit spécial, destiné à préserver le mé- 

 tal de l'attaque par les vapeurs acides. 

 Cet enduit se trouve dans le commerce 

 sous le nom de vernis ou noir mctal- 

 lique. 



Sur ciiaque fond de la futaille, on 

 pratique vers le tiers supérieur, c'est-à- 

 dire à quelques centimètres au-dessus 

 du milieu, une ouverture de grandeur 

 variable suivant les dimensions du ton- 

 neau. Pour une barrique de 220 litres, il 

 suffit d'un trou de 3 centimètres environ. 

 Ces ouvertures ont pour but de faciliter 

 l'accès de l'air, dont la présence, nous 



l'avons indiqué, est indispensable à l'acé- 

 tification. 



Au-dessous de l'ouverture du fond de 

 devant, on fixe solidement, au moyen 

 d'un bouchon de liège, un tube en verre 

 coudé servant à indiquer le niveau du 

 liquide dans le fut. Enfin, pour le souti- 

 rage on dispose une cannelle en bois. Tl 

 est essentiel d'éviter l'emploi des robinets 

 en fer ou en cuivre, métaux très atla([ua- 

 bles par l'acide acétique. Il sera même 

 avantageux de supprimer la cannelle en 

 bois et de la remplacer par le tube de 

 niveau en verre. Celui-ci tournant faci- 

 lement dans le bouchon en liège qui le 

 supporte, servira en même temps pour le 

 soutirage du vinaigre et l'on évitera les 

 à-coups qui ont l'inconvénient d'agiter 

 la couche de ferment acétique et peuvent 

 provoquer sa rupture. 



Dans le but également de ne pas noyer 

 la mère du vinaigre, en versant le vin à 

 acétifier, il est bon d'adapter à demeure 

 à la bonde du tonneau un tube en verre 

 d'un diamètre assez gros, maintenu soli- 

 dement dans un bouchon en liège et 

 plongeant jusqu'au fond de la futaille. Il 

 est ainsi facile d'ajouter le vin en le ver- 

 sant ou moyen d'un entonnoir dans ce 

 tube qui l'amènera à la partie inférieure 

 sans toucher au voile de mère. 



La mise en train se fait de la fai-on sui- 

 vante, très simple. On introduit dans le 

 tonneau le vin à acétifier, limpide autant 

 que possible, et un tiers de son volume 

 de vinaigre, de façon à ne pas dépasser 

 l'ouverture du fond. Ceci fait, avec un 

 b.'iton ou une pointe quelconque, on dé- 

 pose à la surface quelques cellules du 

 ferment obtenu par le procédé indiqué 

 précédemment. On fixe solidement lelube 

 en verre par la bonde et on abandonne 

 le tout à la fermentation dans une pièce 

 dont la température ne varie pas au delà 

 de 23 à 30 degrés. Au bout d'un mois ou 

 un mois et demi, on peut commencer à 

 tirer du vinaigre, et tous les quinze jours 

 ou tous les mois, on pourra en tirer une 

 quantité quelconque que l'on remplacera 

 chaque fois par du vin. 



Il peut arriver souvent que les mouches 

 ou autres insectes s'introduisant par 

 l'ouverture du fond viennent déposer des 

 œufs dans le tonneau ; les larves qui en 

 résultent gêneront l'action du micrococ- 

 cus en agitant le liquide. 



Pour y obvier, il est très facile de 



