SOCIÉTÉ NATIONALE D'AGRICULTURE DE KRAXCE 



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disposer sur les ouvertures des fonds 

 une petite plaque de toile métallique, 

 grillage de fils de fer très minces, qu'on 

 aura la précaution de badigeonner au 

 vernis métallique. L'accès de l'air se fait 

 sans inconvénient, et les insectes ne peu- 

 vent plus pénétrer. 



Une pareille installation, qui permet 

 d'obtenir un vinaigre de bonne qualité en 

 utilisant des résidus de bouteilles, fonds 

 de tonneaux, etc., peut être employée dans 

 les ménages à conditions d'opérer dans 

 une pièce réalisant les conditions voulues 

 de température. A la ferme, le cultivateur 

 devra toujours éviter avec soin de placer 

 sa vinaigrerie près des caves, celliers ou 

 autres bâtiments renfermant du vin. Les 

 germes du ferment acétique peuvent, en 

 effet, être facilement transportés sur le 

 vin ou les vaisseau.^ destinés à le contenir 

 par les petits insectes appelés commu- 

 nément mouches à vinaigre. En éloignant 

 du cellier ou de la cave l'endruit où l'on 

 fait le vinaigre, on évite ainsi une cause 

 d'acétillcation qui, dans ce cas, consti- 

 tuerait une véritable perte. 



Pour acélifier du vin, il faut tenir 

 compte de sa richesse alcoolique. L'acé- 

 tification ne se fera bien, par le procédé 

 que nous venons d'indiquer, que pour les 

 vins peu alco.olique, de 5 à (5 degrés par 

 exemple. Au delà, elle sera lente et in- 

 complète. 



11 est donc utile de connaître le titre 

 alcoolique du vin qu'on pourra toujours ra- 

 mener au degré voulu. On aura, en outre, 

 une indication sur la richesse du vinaigre 

 en acide acétique. Il existe, en effet, un 

 rapport entre le degré alcoolique du vin 

 et le degré acétimétrique du vinaigre ; 

 mais pour le vin on l'exprime en volume, 

 tandis que pour le vinaigre on le consi- 

 dère en poids. Examinons les formules 

 chimiques de la réaction: 



cn'o^ + o'=c'iro' + h-o- 



(alcool) ac. acétique) 



L'équivalent de l'alcool étant -46, ce- 

 lui de l'acide acétique 60, on voit que 

 46 parties d'alcool en poids produisent 



60 parties d'acide acétique en poids. Le 

 rapport est donc GO/46. Connaissant le 

 titre alcoolique du vin exprimé en poids 

 (c'est-à-dire le degré multiplié par 0.8), 

 on n'aura qu'à le multiplier par le rapport 

 60/46. Ainsi soit un vin à 10 degrés d'al- 

 cool, 10 O/Oen volume ; Son litre exprimé 

 en poids sera 8 gr. qui, multipliés par 

 60/46, donneront 10 gr. 43 d'acide acé- 

 tique. Donc, un vin riche à 10 degrés 

 d'alcool donnera du vinaigre à 10"4.3. La 

 C(jïncidence de ces deux chiffres est à re- 

 marquer. Aussi, en pratique, on estime 

 en général que le degré du vinaigre sera 

 celui de vin. Le calcul cependant n'est 

 pas toujours très exact, car il reste un 

 peu d'alcool non acétifié qui contribue 

 au bouquet du vinaigre. 



Le vinaigre, comme le vin, a besoin 

 de grands soins pour sa conservation. Il 

 est quelquefois trouble au soutirage. Un 

 collage dans les mêmes proportions que 

 pour le vin lui rendra sa limpidité. 



Il s'évente assez facilement et perd de 

 sa force. Cet accident peut provenir de 

 ce que lorsqu'on le conserve dans un en- 

 droit chaud, il se forme une nouvelle 

 couche de micrococcus qui continue son 

 action oxydante. Mais alors l'oxydation se 

 produit aux dépens de l'acide acétique 

 déjà formé qui brûle et donne de l'acide 

 carbonique et de l'eau. Il sera bon, si on 

 ne le consomme pas à bref délai, de le 

 mettre à l'abri des inconvénients en pla- 

 çant le récipient qui le contient] dans 

 une pièce à basse température. Le fer- 

 ment acétique végète mal au-dessous de 

 15 degrés. 



Malgré les précautions nombreuses 

 qu'exige la transformation du vin en vi- 

 naigre, on voit cependant que le procédé 

 que nous venons d'indiquer est simple et 

 peut être mis en pratique, même dans les 

 ménages, où l'on aura tout avantage à 

 utiliser des fonds de bouteilles plutôt 

 que de s'exposer à consommer, sous le 

 nom de vinaigre, des produits présentant 

 parfois certain danger. 



B. Fallot, 



Sous - directeur du Laboraloiro 

 agronomique de Loir-et-Clier. 



SOCIÉTÉ NATIONALE D'AGRICULTURE DE FRANCE 



Séance du 10 janvier 1900. — Présidence 



de M. ilclinc. 

 M. Méline étant absent lors de la der- 

 nière séance, rinstallalion des membres du 



nouveau bureau avait été remise à cette 

 deuxième séance de janvier. M. Levasseur, 

 en quittant le fauteuil de la présidence, 

 remercie encore une fois ses confrères du 



