212 



fond de la robe, donnent, à l'animal une 

 physionomie propre, très saisissable. 



« Mais le {,'ris perle doit encore occuper 

 le dessous du ventre, la face interne des 

 rayons sup;5rieurs des membres, et s'élendre 

 postérieurement, en remontant le bord des 

 fesses, jusqu'à l'anus ou la vulve. La base 

 des oreilles, du coté de l'ouverture de leur 

 conque, l'intérieur de celles-ci, présentent 

 une coloration claire intermédiaire entre le 

 gris perle et le l'ond même de la robe. 



« Le blanc franc, brillant, formant une 

 tache si petite qu'elle soit, est considéié 

 comme un signe d'impureté. 



« Les cornes présentent, à leur base, une 

 coloration d'un blanc dégradé se prolon- 

 geant jusqu'aux deux tiers de leur longueur, 

 el arrivant au blanc pur au point où elle 

 touche la partie noire. 



« Toutes les surfaces du corps, qui ne 

 sont pas occupées par le noir ou le gris 

 perle, de la manière qu'il est indiqué ci- 

 dessus, présentent une couleur froment 

 plus ou moins foncé. 



Il La Commission a déiidé que. pour le 

 classement au herd-book, il serait tenu 

 compte des caractères permettant de recon- 

 naître l'aptitude laitière, que l'on a tout in- 

 térêt à développer en présence de l'exten- 



LES LIÎVUUES EN VITICULTURE 



sion des beurreries coopératives dans cette 



Quand les bœufs parlhenais quittent 

 l'élable d'engraissement pour passer à 

 l'étal du boucher, ils changent de nom. 

 Le commerce de l'expédition des bœufs 

 de Gàline pour la boucherie de Paris a 

 commencé dans la ville de Cholet, en 

 Maine-et-Loire, où il y a du reste encore 

 des marchés hebdomadaires très actifs. 

 C'est donc sous le nom de ckolelais que 

 les animaux de cette race sont désignés 

 dans le commerce parisien de la bouche- 

 rie. Ajoutons que ce terme est fort avan- 

 tageusement connu sur la place ; c'est 

 une étiquette des plus recommandables, 

 et un fort bon pavillon pour couvrir la 

 marchandise, car il fait pronostiquer une 

 viande fine, tendre, savouieuse, mar- 

 brée de ces veines de graisse qui en aug- 

 mentent la valeur el qui vont jusqu'aux 

 découpures des feuilles de persil. Nous 

 avons eu déjà l'occasion de signaler ces 

 qualités (1), nous n'y insisterons pas 

 davantage. 



D' Hector Geohge. 



LES LE\URES EN VITICULTURE 



On désigne sous le nom de fermentation 

 tous les phénomènes où une masse pâteuse 

 se boursoufle avec forte production de gaz ; 

 telle la fermentation de la pâte de pain 

 additionnée de levain. On généralise sou- 

 vent et on applique cette dénomination à 

 diverses réactions chimiques où l'on voit 

 les corps subir une série de transformations 

 sans cause apparente. 



D'ordinaire chaque fermentation porte le 

 nom d'un des principaux produits auquel 

 elle donne naissance ; en particulier, la fer- 

 mentation du vin fait partie des fermenta- 

 tions alcooliques, car elle consiste dans le 

 dédoublement sous l'influence d'un ferment 

 dit alcoolique du jus de raisin en alcool, en 

 anhydride carbonique et en divers autres 

 produits accessoires. 



Les modifications qu'apporte la fermenta- 

 tion chez les substances fermentescibles ont 

 lieu, soit sous l'influence d'un être vivant et 

 organisé dit ferment fii/urc, soit sous l'action 

 d'un principe azoté, soluble mais non orga- 

 nisé, dit ferment soluble. 



Dans les fermentations qui s'effectuent 

 sous l'influence d'un ferment vivant et orga- 



(1) Voir Journal d'AgricuKure pratique, nu- 

 méro du 4 août 1898 (La race bovine pnrihc- 

 7iaise] . 



nisé et qui sont les fermentations propre- 

 ment dites, l'acte chimique de la fermenta- 

 tion est un phénomène corrélatif de l'acte 

 vital du ferment, commençant et s'arrètant 

 avec la vie de ce dernier. On peut dire qu'à 

 l'instar des êtres d'une organisation supé- 

 rieure, le ferment qui vit et mange, dégage 

 ou laisse échapper les produits de ses pro- 

 pres fonctions. 



Quoique les boissons fermentées aient été 

 connues de tout temps, ce n'est qu'en 1680 

 que la nature organisée du ferment (on dit 

 levure) fut soupçonnée par Leuwenhœck"; 

 elle ne devait être définitivement reconnue 

 que soixante ans après, par Cagniard de 

 Lalour et Schwau, qui constatèrent que la 

 levure de bière était formée d'un amas de 

 globules susceptibles de se reproduire par 

 bourgeonnement. 



Successivement admise, puis rejelée l'hy- 

 pothèse d'un ferment vivant fut définiti- 

 vement prouvée d'une manière irréfutable 

 par Pasteur, qui établit qu'd n'y a jamais 

 fermentation alcoolique, sans qu'il n'y ait 

 simultanément organisation, développeiuent, 

 multiplication de globules ou vie continue. 

 .MM. Lechartier, Miintz, Bellamy, ont ajouté 

 à ceci en montrant que la cellule végétale, 

 lorsqu'elle se trouve à l'abri de l'oxygène de 

 l'air, peut se comporter comme un ferment. 



