LES LEVURES EN VITICULTURE 



213 



Les fermentsalcooliques sont des corpus- 

 cules de formes variées, généralement 

 ovales et plus ou moins allongés, présentant 

 à un haut degré le phénomène de polymor- 

 phisme ; leur membrane, de nature cellulo- 

 sique, est mince, élastique, et contient au 

 premier âge un protoplasma homogène et 

 incolore; plus tard, dans les vieilles cellules, 

 on trouve des granulations plus ou moins 

 fortes. Ces ferments ont des exigen'ies nutri- 

 tives très variées et demandent, pour leur 

 développement normal, des conditions phy- 

 siques et chimiques de milieu bien déter- 

 minées. 



Si on place un globule de ces ferments 

 alcooliques, de ces levures, dans un liquide 

 fermentescible, présentant les conditions 

 physiques et chimiques nécessaires et suffi- 

 santes à son évolution, on voit bientôt appa- 

 raître, en un poiût de sa surface, un renlle- 

 ment vésiculeux qui grossit et épaissit peu 

 à peu et atteint bientôt la giossenr de la 

 cellule elle-même : c'est une jeune cellule. 

 Elle se détachera bientôt de sa mère, et se 

 mettra à prolilîer à son tour, donnant bien- 

 tôt naissance à une nouvelle génération qui 

 forme ce que l'on appelle la levure basse. 

 Si, au lieu de se séparer, les levures mères 

 et filles restent unies en chapelets, on à la 

 levure haute. 



L'origine des levures que l'on rencontre 

 dans le moût du vin est encore un pro- 

 blème ; Pasteur ayant lavé avec de l'eau 

 stérilisée des grappes de raisins, parvint à 

 isoler des organismes vivants ressemblant à 

 de la levure et émit l'hypothèse que, parmi 

 les formes levures qu'on rencontre sur les 

 fruits, naissent, par transformations, les 

 ferments alcooliques. 



Pasteur a de même constaté qu'il n'en 

 exislait pas trace ni sur le bois, ni sur la 

 grappe, ni sur le sol de la vigne quelques 

 semaines avant la maturité du raisin. Et 

 c'est en raison de ces faits, qu'il disait que 

 la levure n'est mtàre qu'avec le fruit. Sur la 

 grappe de raisin, les ferments alcooliques 

 se trouvent accompagnés d'une foule d'or- 

 ganismes analogues, mais dont les formes 

 extérieures diffèrent sensiblement et qui. 

 de plus, agissent d'une façon toute autre 

 sur le milieu dans lequel ils vivent, c'est-à- 

 dire sur le vin. Tous ces êtres vivants se 

 nourrissent des élémenls du moût ou du 

 vin ; les un;i en dévorent le sucre, les autres 

 détruisent l'alcool, d'autres encore se com- 

 binent avec les matières azotées protéiques 

 ou albumineuses, et tous vivent au détri- 

 ment du vin, en détruisant l'harmonieux 

 ensemble qui constitue ses divers élé- 

 ments. 



Fremy a émis l'hypothèse que c'est le 

 sucre même du fruit, qui, au contact de 

 l'air, donne naissance aux grains de levure 



par transformation de la matière albumi- 

 noide. « Comme tous les organismes en 

 voie (le développement .1. dit-il, « le ferment 

 alcoolique peut se présenter sous les formes 

 les plus diverses; il existe déjà, mais à l'état 

 insaisissable, dans le suc du grain de 

 raisin que l'on fait sortir du fruit par la 

 pression et qui paraît clair ; bii.'ntôt il appa- 

 raît sous l'aspect de petits corpuscule mi- 

 croscopiques, très ténus ; prenant ensuite 

 un nouveau développement, il se précipite 

 au fond des liqueurs avec la forme bien 

 connue des grains de levure » (I). Cette 

 hypothèsen'a plus qu'un intérêt de curiosité ; 

 les expériences de Pasteur permettent d'affir- 

 mer que la fermentation vineuse a pour 

 causes les poussières déposées sur les 

 grappes et les grains de raisins (2). 



Quoiqu'il en soit, et quels que soient les 

 modes de reproduction de la levure (par 

 bourgeonnement ou cloisonnement) et sa 

 nature, considérée dans son essence, le 

 seul fait sur lequel il nous suffira d'attirer 

 l'attention, c'est le rôle de la levure: sans 

 elle pas de fermentation proprement dite. 

 Telles sont les considérations générales qui 

 ont en quelque sorte servi d'idée originale 

 à la sélection des levures. 



Pasteur ayant isolé de la levure vineuse, 

 s'en servit pour faire fermenter du malt 

 d'orge ; il obtint ainsi une bière vineuse, 

 un véritable vin d'orge. <> C'est une preuve, 

 pour le dire en passant », dit l'illustre sa- 

 vant dans son ouvrage sur la bière, « c'est 

 une preuve que le vin ordinaire, son goût, 

 ses qualités, dépendent certainement, pour 

 une grande part, de la nature spécilique des 

 levures qui se développent pendant la fer- 

 mentation de la vendange. Ou doit penser 

 que si on soumettait un même moût de 

 raisin à l'action de levures distinctes, on en 

 retirerait des vins de diverses natures. Au 

 point de vue des applications pratiques, des 

 études nouvelles pourraient être entreprises 

 dans cette direction ". 



La voix du grand savant n'est pas restée 

 sans écho; d'autres savants, plus humbles, 

 mais qui honorent encore la Science de 

 notre pays, l'ont entendue; des essais ont 

 été faits ; on a sélectionné des levures de 

 nos grands crus, et on s'en est servi pour 

 faire fermenter des moûts de crus ordi- 

 naires : les résultats ont été conformes aux 

 hypothèses de Pasteur ; les vins obtenus par 

 l'emploi des levures rappelaient, quoique de 



1,1) Fremy, Comptes rendus de V Académie des 

 Sciences, t. LXXV, p. 976. 



'2) M. Duclaux, dans une thèse présentée en 

 1865, n'était pas éloigné d'admettre que la le- 

 vure peut être un organe détaché d'un végétal 

 plus complexe, d'une moisissure ayant elle- 

 même une vie indépendante. 



