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Lies LLVUUKS EX \ ITICULTUKE 



loin, le cru d'où la levure élait orit;inaire ; 

 en somme, une amélioration considérable 

 des qualités du vin (ii était le résultat. 

 Ainsi, une levure sélectionnée de Bourgogne 

 a donné un vin très velouté, très brillant, 

 très fin et bouqueté, alors que le témoin 

 était vert et plat. 



Pour bien comprendre le rôle de la 

 levure, il suffit d'examiner au microscope 

 mue gouttelette de jus de raisin en fermen- 

 tation; on y voit mêlés aux levures de vins, 

 d'auties corpuscules plus petits ; se sont les 

 mycodernies du vin, du vinaigre, des 

 ferments lactiques, des moisissures, ainsi 

 que d'autri-s germes ; ce sont là autant de 

 germes de malddies qui ne cherchent qu'une 

 occasion lavorable pour se développer. 



Or, le moût du vin est un excellenlbouillon 

 de culture, car il renferme en abondance 

 les principes essentiels de la vie de tout 

 être vivant : azote, acide phosphorique, 

 potasse, liydrate de carbone, sucre ; si donc, 

 en règle presque générale, les levures de 

 vin arrivent à dominer dans le moût, cela 

 tient à ce quelles prolifient avec une 

 extrême rapidité, prennent rapidement 

 possession du terrain et empêchent, tout au 

 moins gênent, le développement des autres 

 ferments; mais les choses peuvent, et cela 

 arrive assez souvent même, ne pas se 

 passer ainsi, alors les dilTérents ferments 

 bons et mauvais se développent sinuillané- 

 meiil et le résultat de la fermentation est 

 un vin, plus ou moins bon, plus ou 

 moins apte à se conserver identique à lui- 

 même. 



Quand on a songé à appliqnei- les levures 

 sélectionnées à la fermentation vineuse on 

 a surtout eu en vue de favoriser le premier 

 germe de fermentation en facilitant le départ 

 de la f. rmentation par un apport considé- 

 rable de bons ferments, et aussi, de régula- 

 riser celle fermentation et d'en améliorer 

 les produits en la rendant exclusivement 

 vineuse. 



On peut dire que le résultat, que lais- 

 saient prévoir les expériences du début a 

 été atteint; il est aujourd'hui pl-inement 

 conlirmé par plusieurs années d'expérimce 

 que l'apport de levure amène une fermen- 

 tation active et rapide, met à l'abri des 

 mauvais ferments, procure un vin d'excel- 

 lente conservation et dans certains cas. qui 

 sont presque la généralité, amène une amé- 

 lioration très marquée du produit, comme 

 aussi une lé'gère augmentation du degré 

 alcoolique. 



Mais l'entrée des levures sélectionnées 

 dans le domaine vinicole, ne s'est pas faite 

 sans bruit et sans polémique ; au début les 

 promciteuis n'ont pas toujours eu les éloges 

 auxquels ils avaient droit. Mais qu'importe, 

 ils ont lutté pour la science contre les 



préjugi's et ils ont triomphé ■ voilà leur 

 récompense I 



1,'un des points les plus controversés à 

 été l'augmentation du degré alcoolique; les 

 promoteurs des levures comptaient beau- 

 coup au début sur ce fait, pour aider à la 

 dilfusion du [iroccdé nouviau. mais ils 

 comptaient sans leurs adversaires. Quand 

 un vin, obtenu dans une cuve par l'emiiloi 

 des levures présentait, comparé au vin 

 témoin, une élévation du titre alcoolique, 

 on ne manquait j>imais de dire que le fait 

 était dû au « hasard <■, en verlu duquel la 

 levure avait été mise sur la cuve contenant 

 le plus de sucre ! Or, comme il y avait 

 toujours suréb'vatioii du degré alcoolique, il 

 fallait admettre que, sans aucune exception, 

 et par un miraculeux effet du « ha-^ard » si 

 bénévolement mis en cau^e, la levure était 

 toujours mise sur la cuve la plus sucrée! 



M. G. Jacquemiii, un de ceux qui ont le 

 plus fait pour la dilfusion des levures et 

 directeur scientiliquede l'Insiilul La Claire, 

 de Loche, a donné, du fait de l'auLimentation 

 du degré alcoolique obtenu par l'emploi des 

 levures, des explications que nous allons 

 essayer de résumer en quelques lignes. 



Quelques détracteurs avaient essayé de 

 prétendre que, si il y avait réellement 

 relèvement du de:;ré alcoolique, ce fait 

 était dû au non développement des bacté- 

 ries acétiques et lactique. Or, s'il est absolu- 

 ment vrai que les bactéries acétique et 

 lactique absorbent pour leur développe- 

 ment une certaine quantité de sucre qu'elles 

 dérobent aux levures alcoolique, cette 

 quantité est absolument déiisoire et peut à 

 peine influencer ce litre total du vin. Kn 

 etTet, une quantité d'acide acétique corres- 

 pondante à 2 grammes par litre de vin équi- 

 vaut à une diminution de 2 centimètres 

 cubes d'alcool par litre, soit à une diminu- 

 tion de 0.2 et cette dose d'acide rend le vin 

 ininotable! De même, un vin tourné, qui 

 contient au maximum 3 grammes d'acide 

 lactique par litre, n'a subi cependant de ce 

 fait qu'une diminution de 0.i( de son titre 

 alcoolique 1 On le voit, admettre chez un vin 

 ayant .'ubi l'action des levures sébctionnées 

 une augmentation du titre ab-oolique pour 

 ces raisons, serait ailniettre que le vin témoin 

 est ou tourné ou transformé en vin aigre . 

 l'hypothèse est absurde. 



Mais il est d'aunes causes dont on ne 

 jugea pas alors à propos de se préoccuper : 

 l'acide succiniqueel la glycérine se forment 

 aussi aux dépens du sucre et au détriment 

 de l'alcool et l'on constate à leur sujet des 

 variations qui peuvent aller du simple au 

 double. I.e saccharomyces elliphoideus pur 

 ne donne pas plus de 2.o à 3.0:> de glycérine 

 pour 100 de sucre, tandis que la fermenta- 

 tion livrée à elle-même peut en donner biea 



