LES LEVURES EN 



davantage et jusqu'à un poids double. 



On ne saurait non plus nier qu'il n'y ait 

 des saccharomycesellipsoideus qui utiliscnit 

 le sucre mieux ([ue d'autres et produisent 

 plus d'alcuoi que d'autre, puisqu'on a pu les 

 isoler de la levure naturelle. On sait qu'il y 

 a aussi des fermrnts plus ou moins favo- 

 rables à la production de l'aldéhyde et de 

 l'éther acrtique ou produits de tête, à la 

 transTormation du sucre en alcools supé- 

 lieurs propyliques ou isopropylique, isobu- 

 lylique, amylique ou produits de queue, 

 tandis que de bonnes races dellipsoideus 

 ne fournissent que tiès peu de produits de 

 tête ou de ([ueue et davantage d'alcool éthy- 

 lique (alcool vinique). 



De tous ces corps, c'est l'aldéhyde qui est 

 de beaucoup le plus volatil, car il bout à 

 21°, aussi dès que la température de la fer- 

 mentation dépasse sa température d'ébuUi- 

 tion, il y a une forte dose qui se trouve 

 entraînée par le dégagement d'anhydride 

 carbonique. Les fermentations engendrées 

 par riclluence des levures pures et sélec- 

 tionnées ne donnent que des traces d'al- 

 déhyde et ne redoutent nullement les 

 hautes températures. 



Il y a enfin une dernière cause de l'aug- 

 mentation du di'gré alcoolique que peut 

 donner l'emploi raiionnel des levures sélec- 

 tionnées, c'est que la fermentation s'elVec- 

 tuant bien plus rapidement, l'atténuation 

 de la matière sucrée devient presque 

 absolue, tandis qu'il n'en est pas toujours 

 ainsi quand la fermentation est livrée à 

 elle-même, puisque le résultat dépend du 

 sort de la lutte qui s'établit entre les bacté- 

 ries et les saccharoniyces, lutte qui n'est 

 pas une hypothè.-e. La fermentation natu- 

 relle peut être plus ou moins bien terminée, 

 plus ou moins complète, de là une cause 

 d'infériorité au point de vue du degré 

 alcoolique; la fermentation naturelle arrêtée 

 peut donntr un vin contenant encore une 

 certaine dose de sucre non transformé en 

 alcool; les levures peuvent être appliquées 

 à ce liquide et en achever la fermenta- 

 tion. 



Arrivons maintenant à la question du 

 bouquet. U n'en est pas de plus contestée, 

 d'abord parce que c'est dans les affaires de 

 goût que l'accord est le plus dilflcile, puis 

 aussi parce que l'appréciation peut varier 

 chez le même dégustateur d'après le point 

 de vue auquel il se place. On a cru pendant 

 longtemps que si les promoteurs de cette 

 nouvelle méthode de fermentations ration- 

 nelles recommandaient les levures de grands 

 crus, c'était qu'on devait obtenir, en les 

 employant sur un moût commun, un vin 

 répondant au nom de la levure employée. 

 Ces idées répandues par les chroniques 

 scientifiques de quelques journaux politi- 



VIÏICULTURE 



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ques émurent à uii très haut point les pro- 

 piiélaires privilégiés des grands crus! 



Or, rien n'est plus faux, jamais même 

 l'idée d'une pareille chose no s'est présentée 

 à leur esprit; que l'on veuille bien ne plus 

 s'y méprendre, jamais aucun des promo- 

 teurs de cette nouvelle méthode deviniUca- 

 tion, MM. Jacquemin, L. Marx, Martinaud, 

 lîielsch, lUimmier, etc., n'ont dit qu'avec 

 des levures de grands crus et des raisins 

 communs on ferait des vins de grands 

 crus (I). 



U n'est pas douteux cependant que l'em- 

 ploi des levures sélectionnées ne contribue 

 à donner un certain bouquet aux moûts sui' 

 lesquels elle a agit et rien d'étonnant que 

 celui-ci rappelle le parfum du vin d'où la 

 levure est originaire. Du reste, depuis que 

 Pasteur, après avoir montré qu'un moût de 

 brasserie fermenté par une levure elliptique 

 de vin avait un goût vineux, eut émis l'hypo- 

 thèse que, sous l'action de levures distinctes, 

 un même mont donneiait des produits de 

 diverses natures, des savants dignes de foi, 

 parmi lesquels il convient de citer M. Du- 

 claux, ont montré que, par exemple, des 

 cultures faites avec une levure de Cham- 

 pagne, permetlaient de retrouver un bou- 

 quet particulier et constant. 



Parmi les substances qui déterminent le 

 bouquet des vins, il convient de distinguer 

 les produits primaires que donne directe- 

 ment le liiisin et les produits secondaires 

 qui se forment aux dépens de la fermenta- 

 tion. On peut admettre que les diverses 

 races de levures donnent lieu à ces bou- 

 quets secondaires en transformant les ma- 

 tières premières apportées par le raisin, 

 matières premières qui, par elles-mêmes, 

 étaient inodores et insipides; dès lors, rien 

 d'étonnant à ce qu'une levure de Bour- 

 gogne, trans'ormant en bouquet une subs- 

 tance sans bouquet, lui communique ce 

 bouquet qui lui est propre : agit-elle autre- 

 ment dans un cellier de Bour^'ogne? il est 

 permis de se le demander. Du reste, de 

 nombreux faits expérimentaux viennent à 

 l'appui de celte hypothèse. 



Mais à coté de ces bouquets, pour la for- 

 mation desquels une malière première ap- 

 portée par le raisin semble indispensable, il 

 y a des substances odorantes et sapides 

 inhérentes à la multiplication de chaque 

 levure, indépendamment du milieu dans 



(i) « Une fois de plus, écrit M. Georgfs Jac- 

 quemin dans une de ses briUanles poléuiique?, 

 une fois de plus, je déclare que jamais je n'ai 

 rien écrit qui puisse faire croire que la vinifi- 

 cation par les levures de grands crus permet- 

 trait de (ransformer des vins ordinaires en vins 

 lins, ainsi que certains détracteurs essayent 

 constamment de l'insinuer. •> 



