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LES LEVURES EN VITICULTURE 



lequel elle évolue, se formant aussi comme 

 l'a montré M. .lacquemin, dans l'eau sucrée 

 rendue nutritive e» variant d'une race de 

 levure à l'autre. C'est ainsi par exemple que 

 la levure apiculée développe partout un 

 goût de fruit. 



Si le bouquet communiqué par une 

 levure au moût qu'elle a fait fermenter, ne 

 permet pas d'assimiler complètement le vin 

 fait aux vins du cru d'où la levure est ori- 

 ginaire, n'est-ce pas déjà un grand point 

 que d'obtenir avec certaines vendanges 

 ordinaires un vin d'excellente qualité, 

 ayant un bouquet plus ou moins prononcé, 

 rappelant par exemple celui du Bourgogne 

 et qui améliore ce vin sans le rendre pour 

 cela comparable aux vins de la Côte-d'Or ? 



Quoiqu'il en soit, si le bouquet-levure est 

 encore souvent mis en doute, l'action 

 améliorante de la levure sur le vin et sur la 

 conservation du vin l'est de moins en 

 moins, car on ne peut tenir pour sérieuses 

 les objections provoquées par des échecs 

 ou des résultats négatifs mérités. Il est, en 

 effet, hors de doute que les raisins recè- 

 lent à leur surface, à côté d'un petit 

 nombre de cellules de levures de vin, une 

 foule de microorganismes divers, dont le 

 développement a une influence néfaste sur 

 les ([ualités du produit final, soit qu'ils 

 détruisent le sucre et les autres matières 

 nutritives de la grappe, soit qu'ils détrui- 

 sent Us qualités du vin par leurs sécré- 

 tions. 



Or, comme nous l'avons précédemment 

 fait observer, plus la proportion de levure 

 de vin est faible à l'origine par rapport à 

 ces raicroorganisraes parasites, plus les 

 conditions nécessaires à leur évolution fou- 

 droyante deviennent favorables. On conçoit 

 donc qu'en augmentant à l'origine, c'est-à- 

 dire au moment de la mise en cuve, le 

 nombre des cellules de levure de vin, on 

 favorise le départ de la fermentation vi- 

 neuse, on lui permet de prendre le dessus, 

 on diminue l'importance des fermentalions 

 secondaires, on assure une bonne utilisa- 

 tion du sucre et on empêche la formation 

 de produit à goAt' désagréable. 



Voilà, en quelquesmots,les avantages que 

 procurent les levures, avantages qui nous 

 semblent ne pas devoir êlre négligés. Mais 

 pour obtenir de bons résultats, il convient 

 de savoir employer les levures et de ne pas 

 agir à l'aveuglette ; il faut agir avec maintes 

 précautions. 



n La plupart ont ainsi réussi à améliorer 

 Veurs vins et k obtenir une plus-value plus 

 ou moius importante ; mais quelques-uns 

 ont échoué et n'ont constaté aucune amélio- 

 ration sensible, « écrivait, il y a déjà quel- 

 (jue te ra ps, M. ti. Jacquerain », et il ajoutait : 

 « Pourquoi cetle différence indiscutable 1 



Pourquoi cette belle réussite dans la 1res 

 grande majorité des tas et cet insuccès no- 

 toire avec une faible minorité? Cela tient 

 uniquemeni m la manière d'opérer, pratique 

 rationnelle dans le premier cas, pratique vi- 

 cieuse et contraire à la théorie dans le se- 

 cond. i> 



On conçoit, en effet, qu'un mode d'ense- 

 mencement s'impose. Dans les contrées à 

 climat tempéré, on peut employer un mode 

 d'ensemencement direct, qui consiste à ver- 

 ser la levure active, fournie par un labora- 

 toir spécial, dans la vendange sans aucune 

 manipulation particulière ; il faut cepen- 

 dant avoir le plus grand soin de faire une 

 répartition de la levure bien uniforme et 

 autant que possible par couche, et même 

 pour opérer une bonne répartition de la 

 levure, un brassai;e méthodique aurait un 

 merveilleux effet. Car une bonne division 

 de la levure lui permet d'occuper tout le 

 champ avant que les spores des diverses 

 saccharomyces et des bactéries aient eu le 

 temps de venir à éclosion. itn admet géné- 

 ralement que, dans ces conditions, un litre 

 de levure pure et active est susceptible 

 d'améliorer de 8 à 10 hectolitres de vin. 



Mais, on le conçoit facilement, ce mode 

 d'opérer ne permettra jamais une bonne 

 répartition de la levure; comment, en effet, 

 disséminer d'une façon irréprochable un 

 litre de levure dans une quantité de moût 

 mille fois plus grande? c'est presque im- 

 possible, aussi le meilleur mode pratique 

 d'emploi est celui qui consiste à faire un 

 pied de cuve. 



Pour cela, dès le début de la vendange, 

 on prélève une certaine quantité de moût, 

 environ 20 à 30 litres par litre de levure à 

 employer, et on les mélange immédiatement 

 dans un fût bien propre à la quantité de 

 levure dont on dispose, en ayant soin d'aban- 

 donner le tout dans un lieu chaud et d'agiter 

 le mélange à plusieuis reprises. 



On obtient ainsi un levain qui est en 

 pleine fermentation dans les vingt-quatre 

 heures ; pour l'usage, on répand un peu de 

 ce levain sur les parois et sur le fond de la 

 cuve avant l'introduction de la vendange et 

 on répartit le reste à mesure de remplis- 

 sage, en ayant soin de le répandre par 

 couches ; on obtient ainsi une fermentation 

 égale et régulière dans toute la masse. 

 Meilleurs sont encore les résultats, si on 

 peut aérer le moût en eu soutirant une par- 

 tie et en s'en servant pour arroser toute la 

 surface du chapeau. 



Il est enfin un dernier procédé mis en 

 pratique par deux œnotechnioiens diitin- 

 gués, MM. Oorges .lacquemin et Frantz Mal- 

 vezin ; il consiste dans un procédé de stéri- 

 lisation du moût avant l'ensemencement 

 par une pasteurisiition faite à l'aide d'un 



