CLASSIFICATION DES VINS NATURELS 



rio: 



un parfum délicat du aux pâturages plan- 

 tureux et embaumés de la région; on 

 n'aurait pas partout, quels que soient les 

 soins apporte's h la composition de la 

 nourriture, le parfum et l'arôme de ces 

 laits délicieux, mais on aura du lait de 



très bonne qualité et de nature à concur- 

 rencer les laits suisses, sans aucun doute, 

 dans les conditions d'alimentation que 

 vous nous indiquez ci-dessus. 



R. Li:zÉ. 

 (.1 sutvri>..) 



CLASSIFICATION DES VINS NATURELS 



Voila une grosse question que celle de 

 la classification des vins naturels. 



M. le professeur Masure, auteur de 

 plusieurs ouvrages estimés, et surtout 

 connu par l'appareil de chimie qui porte 

 son nom, doit être placé au premier rang 

 des chimistes qui l'ont étudiée scientifi- 

 quement. 



C'est sur l'équilibre des vins que sa 

 classification est basée. 



L'idée est nouvelle et mérite de fixer 

 un instant l'attention. Elle a, du reste, 

 été sanctionnée par l'Académie des 

 sciences qui a accordé à l'auteur une 

 récompense flatteuse. 



I 



Les vins naturels possèdent tous les 

 mêmes éléments, tels que ; de l'eau, 

 de l'alcool, des acides tannique, tar- 

 trique, etc., de la glycérine, des subs- 

 tances albuminoïdes, des sels miné- 

 raux, etc. Mais ces éléments n'existent 

 pas dans les mêmes proportions dans 

 tous les vins. 



Dans les uns l'alcool domine, dans 

 d'autres l'acidité l'emporte, ou bien se 

 sont les œnotannins, le sucre, la glycé- 

 rine qui sont en excès, etc. 



Dans aucun de ces cas, l'équilibre 

 n'existe. C'est, en effet, lorsqu'aucun des 

 éléments du vin n'est dominant que tous 

 peuvent remplir leur rôle hygiénique. 



Ces préliminaires exposés, comment 

 reconnaître l'équilibre des éléments du 

 vin, comment fixer numériquement cet 

 équilibre? 



II 



On reconnaît, par la dégustation, si les 

 vins sont équilibrés. Ainsi les vins qui 

 ont : 



Trop d'alcool ont un goût d'eau-de-vie; 



Trop d'acidité sont aigres ; 



Trop de tartre sont acres au palais ; 



Trop d'cenotannin sont astringents : 



Trop de glycérine sont fades ; 



Trop de sucre sont doux; 



Trop de sels ont un goût salé. 



Si, au contraire, aucun élément ne 

 prédomine, le vin n'a plus de saveur spé- 

 ciale ; il a le franc yoùt de vin. 



C'est donc par la dégustation, dit 

 M. Masure, qu'on reconnaît un vin équi- 

 libré. 



m 



Pour que les éléments du vin soient en 

 équilibre, il faut que la proportion de 

 chacun d'eux ne domine pas celle des 

 autres. C'est cette proportion qu'il faut 

 déterminer. Pour cela, M. Masure com- 

 pare l'alcool, élément essentiel du vin, 

 aux autres éléments. 



Il fait cette comparaison en poids, par 

 litre, qu'il exprime par le rapport 



D°X8 



e 



Dans ce rapport D° X 8 est le poids de 

 l'alcool et e le poids de l'élément choisi. 



Le poids de l'alcool s'obtient en multi- 

 pliant la densité D par le poids d'un 

 gramme d'alcool qui est de gr. 8. 



Le poids de l'alcool, parlitre,seradonc 

 D°X8 ou D'S. 



Quant à e, on doit d'abord le choisir, 

 puis ensuite le déterminer. Il faut donner 

 la préférence aux éléments qui agissent 

 le plus sur l'alcool pour modifier ses pro- 

 priétés et son goût. Ce sont les acides qui 

 remplissent ces conditions. Si on les re- 

 présente par A, le rapport qui vient d'être 



indiqué serait — -- que M. Masure appelle 



la règle de l'équilibre des vins. 



IV 



La recherche des limites de cette règle 

 a été un travail long et patient. 



Plus de cinquante analyses complètes 

 ont permis à l'auteur d'établir d'abord 



que les vins acides avaient le rapport — 



inférieur à 11. 



Ensuite 1100 analyses lui ont montré 



