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que IG est la limite supérieure des vins 

 équilibrés. 



La règle d'e'quilibre étant 



CLASSIFICATION DES VINS NATURELS 



caractères différentiels 



{'?) 



<16 



ceux qui 



on peut en conclure que : 

 1° Les vins acides sont 



ont 1^1 < 11, le plus souvent < 10; 



2° Les vins équilibrés sont ceux dont 

 le rapport 



/D^SX > 11 

 \ A j<lG 



est compris entre 11 et 16. Soit donc 13.5 

 pour les vins bien équilibrés. 



Plus le rapport s'abaisse vers la limite 

 inférieure 1 1 , plus le vin se rapproche des 

 vins acides; plus il s'élève vers la limite 

 supérieure 10, plus le vin se rapproche 

 des vins spiritueux qui ont le rapport 19. 



Beaucoup de négociants expriment la 

 richesse d'un vin par son degré alcoo- 

 lique D seulement. 



A ce compte, de l'eau étendue d'alcool 

 à 15 et 

 riche ! 



Riche en alcool, oui; mais mauvais pour 

 la santé. 



Pour que le vin soit hygiénique, il faut 

 qu'il soit riche en acidité A en même 

 temps qu'en alcool. 



Il en résulte que la richesse est mieux 

 représentée par la somme (D-|-.\). C'est 

 la régie alcool-acide de M. A. Gautier. 



Celle règle peut aussi servir à caracté- 

 riser les diverses catégories de vins équi- 

 librés. 



Supposons que dans des vins du midi 

 de la France, bien équilibrés, la richesse 

 varie de 13 à 17 



,>13 



a 20 degrés serait une boisson 



(D + A) 



<n 



Plus la richesse d'un vin de celte caté- 

 gorie se rapprochera de 13, moins sa va- 

 leur sera grande, et plus la richesse 

 s'élèvera vers 17, plus le vin aura de 

 valeur. Tel serait donc le caractère de 

 chaque vin. 



Mais pour la région considérée il fau- 

 drait simplement exprimer une moyenne. 



(D + A) > [^ = i.-;. 



YI 

 Passons maintenant à l'examen des 



des vins 

 libres. 



Dans l'Hérault, en 1889 'D-j- A; 

 di' 12 il 16. 



Mojenne 14. L'équilibre 



equi- 



n- 



13. 



On en déduit D" = 8°3 et A = 4 gr. 7. 



Il y avait, cette année, 80 0/0 de vins 

 équilibrés et 1 i 0/0 de vins acides. 



En 1890 l'année fut plu? favorable à 

 l'Hérault. (D-|-A) varia de. 13 à 17. 

 -Moyenne 13. 



L'équalion d'équilibre était : 



cry 



13. 



D était (le8^9 et A de o gr. 1. 



Dans cette année, l'Hérault avait 610/0 

 de vins équilibrés, H 0/0 de vins acides 

 et 28 0/0 de vins ayant un excès d'alcool 

 pour leur acidité. 



Dans la Gironde, en 1888, la richesse 

 des vins fût également comprise entre 13 

 et 17. .Moyenne D + A= Ci. 



L'équilibre était 



m 



D variait de 8 degrés à 10 degrés et 

 A de 5 gr. 5 à 3 grammes. 



La récolte fournit 33 0/0 de vins équi- 

 librés, 3 0/0 de vins acides et 00 0/0 de vins 

 ayant un excès d'alcool. 



Dans la Côte-d'Or, les Gamays ont une 

 richesse de li à 18. Moyenne D + .\ = 16. 



D varie de S^o h lû'o et .\ de 5 gram- 

 mes à 6 grammes. 



Pour les vins spiritueux l'équation ca- 

 ractéristique est 



{•^l'y 



19. 



Pour les vins alcooliques le caractère 



est 



1>22 



Des règles d'équilibre ainsi établies, 

 M. Masure en déduit pour la pratique, 

 savoir: 



1° Les vins sont acides quand leur 

 acidité (A) est plus des 4/5 du degré D; 



2° Les vins sont équiUhrés quand leur 

 acidité est moindre des 4/3 et plus de 1/2 

 du degré ; 



3" Les vins sont spiritueux quand leur 



