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LE LAIT ET LES VACHES LAITIÈRES 



traiter au point de vue de ia conservation 

 et de la vente en bon état? 



Nous pouvons poser en principe que la 

 siérilisalion du lail s'impose dans le com- 

 merce de cet excellent aliment. 



Elle est une nécessité commerciale, 

 lorsqu'il s'agit d'un liquide si éminem- 

 ment altérable, et il est presque permis 

 d'entrevoir le moment où elle sera, de 

 par des lois, rendue obligatoire parce 

 que le lait est le véhicule reconnu, dé- 

 noncé, d'un grand nombre de maladies. 



11 existe des quantités de moyens et 

 d'appareils de pasteurisation et de stéri- 

 lisation ; ils ont été passés en revue et 

 décrits avec la plus haute connaissance 

 du sujet par mon répétiteur et ami, 

 M. Fouard, dans ce journal même (1). 



Il est établi que l'on peut stériliser le 

 lait, et du lait stérilisé se conserve indéfi- 

 niment. 



Gomratntse fail-ilque, dans lapratique, 

 on ait souvent des irrégularités dans les 

 résultats : un excellent appareil de stéri- 

 lisation étant donné, cet appareil fonc- 

 tionnant suivant des conceptions théori- 

 ques 'exactes, tout devrait se passer au 

 mieux. 



Or quelquefois il arrive que, parmi les 

 vases dits stérilisés que l'on ouvre, il s'en 

 trouve quelques-uns dont le lait dégage 

 d'infectes odeurs ou présente une amer- 

 tume désagréable. 



Ce lait de ces vases défectueux n'était 

 donc pas stérilisé. 



Et cependant on avait cru le chauffer 

 suffisamment; souvent on avait réussi à 

 le dénaturer, à le colorer en jaune rou- 

 geâlre et malgré tout, la stérilisation 

 n'était pas parfaite, n'était pas complète, 

 elle était nulle en réalité. 



A côté de ces insuccès, on constate des 

 résultats véritablement extraordinaires : 

 nous avons conservé, à notre laboratoire 

 de Grignon. des laits préparés par des 

 procédés assez divers pendant des années 

 et des années. Nous avons encore, à 

 l'heure actuelle, des laits préparés au 

 Chili depuis trois ou quatre ans, des 

 échantillons slériUsés par noius-mème, 

 dans Paris, avec un lait quelconque de 

 provenance inconnue, depuis huitoii dix 



(1) Les articles publiés par M. Fouard ont été 

 réunis en brochure ; prix : 1 fr. El) à la Librairie 

 agricole de la Maison rustirpie. rue Jacob, 26, 

 Paris. 



ans, des laits de Dahl qui datent de l'Ex- 

 position de 1889, etc. 



La conclusion s'impose : il y a de bons- 

 procédés de stérilisation ; les causes des 

 insuccès doivent se trouver dans les 

 laits eux-mêmes, c'esl-à-dire qu'il y a 

 des laits que les meilleurs parmi les 

 app.ireils de stérilisation ne parvien- 

 dront jamais à conserver, ces appareils 

 étant dans leurs conditions habituelles 

 de fonctionnement. 



Nous entendons bien qu'il s'agit decon- 

 server du vrai lait avec ses qualité.", sa 

 couleur appétissante et son délicieux 

 arôme, et non de préparer avec liu laiL 

 un liquide couleur acajou, de goàt 

 plat et sentant le brûlé. 



Notre question se précise : il est des 

 laits que l'on parviendra à stériliser, il 

 en est d'autres pour lesquels l'opération 

 n'aboutira qu'à des insuccès ; il s'agit de 

 savoir d'où proviennent ces différences 

 de propriétés. 



On peut tout d'abord poser en principe 

 que l'on aura d'autant plus de chances de 

 réussirla stérilisation d'un lait, que celui- 

 ci sera moins chargé de germes ; les in- 

 succès sont plus nombreux pendant l'été 

 qu'en hiver; bien moins fréquents ao 

 contraire si l'on opère sur 'des laits ré- 

 cents de traite qae sur ceux qui datent 

 de quelques heures et qui ont été gardés 

 sans soins dans les étables ou dans des 

 locaux mal entretenus : en un mot au 

 contact d'atmosphères chargées d'orga- 

 nismes. 



Parmi ceux-ci cependant, ceux que 

 l'on redoute le plussont facilement et sû- 

 rement tués parla chaleur; ce sont les 

 bacilles de la tuberculose, de la fièvre 

 typhoïde, puis les ferments lactiques;; de 

 sorte que bien souvent des laits traités 

 par des moyens même un peu superficiels 

 et incomplets, paraissent inolTensifs et se 

 conservent longtemps sans altération. 



L'illusion de la stérilisation est si forte 

 que ce n'est que tout récemment que l'on 

 a songé à pousser plus avant les investi- 

 gations. Un biologiste allemand, le doc- 

 teur Flugge, a découvert que dans des lauls 

 soi-disant stérilisés, il existait encore de 

 nombreux bacilles, surtout des aérobies, 

 di)ul les spores onl une force extraordi- 

 naire de résistance. Certaines spores ré- 

 sistent à une cuisson d'une heure et demie 

 ou deux heures à la température de 100" ; 

 on a encore fait germer des spores qui 



