LA DIFFUSION EN VINIFICATION 



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à volontt?, vinifier en blanc <iu en rouge, 

 selon que l'on fait usage ou non du calé- 

 facteur ; on peut ste'riliser le moût en éle- 

 vant la tempér;ilure du caléfacteur et 

 conduire alors la fermentation avec des 

 levures sélectionnées ou avec des levains 

 indigènes. 



L'installation nécessaire pour déplacer 

 le vin par diffusion comprend dix cuves 

 tronconiques de préférence en sidéro- 

 ciment et un caléfacteur mobile que l'on 

 place sur le parcours du liquide à l'ins- 

 tant où il a parcouru trois cuves. Les 

 cuves sont munies de petits robinets pur- 

 geurs disposés à la partie supérieure des 

 couvercles pour permettre le dégagement 

 de l'air et des gaz pendant le remplis- 

 sage. Le caléfacteur est mnbile, de façon 

 à pouvoir toujours être placé après la 

 troisième cuve en désignant comme pre- 

 mière cuve celle qui a été nouvellement 

 remplie; cette disposition est importante, 

 car elle assure la sortie du moût à une 

 température normale. 



La vendange est placée dans les cuves 

 sur des claies horizontales en cuivre 

 étamé, qui sont ondulées fortement de 

 façon qu'après développement sur un 

 plan horizontal la surface totale des trous 

 se trouve être égale à la surface du cercle 

 délimité par la claie. La présence de la 

 claie ne cause donc aucun obstacle à la 

 circulation, puisque la section de passage 

 du moût est égale à la surface de la sec- 

 tion de la cuve; ce fait a une grande 

 importance, car la circulation est naturel- 

 lement délicate dans la vendange, qui 

 est une matière gélatineuse, surtout si 

 l'on songe que la pression et la pesanteur 

 tendent à obturer les orifices des claies. 



Tlne lige verticale relie les claies et les 

 supporte par la surface inférieure, de 

 sorte qu'en prenant l'anneau qui termine 

 son extrémité supérieure, on peut lever 

 tout le système. Généralement pour vider 

 les cuves, on allache l'anneau de la tige 

 au crochet d'attelage d'un palan disposé 

 de façon à pouvoir courir sur des rails 

 qui sont placés au dessus de la batterie 

 des cuves ; la forme tronconique de celles- 

 ci facilite l'opération ; la division du marc 

 en plusieurs portions, supportées chacune 

 par une claie, rend plus facile la circu- 

 lation du vin et répartit le poids de la 

 masse totale sur autant de surfaces qu'il 

 y a de claies; ce fait à son importance, 

 car il serait difficile d'effectuer la vidange 



avec une seule claie, à cause du défaut 

 de résistance. 



Les cuves sont généralement placées 

 sur deux lignes parallèles, cinq surchaque 

 ligne et chacun des rails où roule le palan 

 se trouve immédiatement au-dessus de 

 chaque ligne de cuves. Celles-ci sont 

 établies sur des pieds en maçonnerie ou 

 en bois, de façon a se trouver assises à un 

 mètre au-dessus du sol. Celte disposition 

 est nécessaire pour faciliter les opéra- 

 tions et notamment la réception du li- 

 quide. 



L'eau arrive sous pression dans la pre- 

 mièiC cuve par un tuyau mobile que l'on 

 branche sur la canalisation fixe de la 

 cuve; on ouvre ie robinet d'entrée e\ 

 l'eau arrive dans cette cuve par la partie 

 supérieure pour parcourir progressive- 

 ment la vendange de haut en bas en chas- 

 ! sant devant elle le moût grâce à la 

 I pression et à la différence de densités ; le 

 ; moût arrivé au bas de la cuve sort par un 

 tuyau qui le conduit k la partie supérieure 

 de la seconde cuve qu'il parcourt de haut 

 en bas et ainsi de suite. Le moût parcourt 

 le caléfacteur entre la troisième et la 

 quatrième cuve ; il acquiert ainsi une 

 température qui lui permet de dissoudre 

 la matière colorante que renferme la 

 vendange, puis il se refroidit en parcou- 

 rant les dernières cuves pour sortir à la 

 dixième à une température à peu près 

 normale. Le moût sort donc de la bat- 

 terie de la dixième cuve, c'est-à-dire de 

 celle qui a été remplie la dernière et qui 

 doit rester encore en fonction pendant 

 neuf opérations; à la neuvième opération, 

 celle cuve devient la première et reçoit 

 l'eau pure. 



L'arrivée de l'eau est réglée par le 

 robinet qui se trouve à la partie supé- 

 rieure de la cuve; on la fait varier sui- 

 vant le degré du vin qui sort de la 

 dixième cuve ; lorsque ce degré vient à 

 faiblir, on diminue la section d'arrivée 

 de l'eau en tournant le robinet. On a pu 

 obtenir ainsi des vins de 12 degrés avec 

 des vendanges qui avaient été déjà 

 égoullées et dans une région méridionale 

 où les vins sont généralement petits. La 

 régularité est très grande. On la surveille 

 en faisant quelques dosages rapides au 

 Malligand. 



Les marcs provenant de la vidange 

 des cuves ne renferment aucune trace 

 d'alcool. Dans les nombreux essais qui 



