LE LAIT ET LES VACHES LAITIERES 



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10 fr., cela ferait 1 cenlime par litre ; 

 le lait le gagnerait et au delà : du lait en 

 nature, propre et de belle qualité, se vend 

 bien 2 à 3 centimes au-dessus du cours 

 moyen, et ce lait sain, exempt de germes 

 ou à peu près, donne d'excellent beurre 

 ou des fromages de qualité' uniforme et 

 sans déchi'ts. 



La dépense est vite rattrapée, elle 

 disparaît devant un bénéfice certain, 

 indéniable et immédiat. 



On s'est souvent occupé des macliines 

 à traire dont il existe d'assez nombreux 

 modèles. 



Une des machines dans laquelle un 

 me'canisme assez compliqué agissait sur 

 la mamelle c^mme la main de l'ouvrier, 

 n'a pas eu giand succès ; mais l'on parle 

 encore voloiitiers de la machine anglaise 

 que l'on a appelée La Thislle et qui, 

 comme une machine analogue d'invention 

 suédoise, est une simple pompe à succion, 

 une sucette que l'on ap[jlit|ue sur le pis 

 de la vaihe à traire. Ces suçoirs aboutis- 

 sent k un collecteur ou enloi'Qoir de verre 

 emmanché hermétiquemenl sur un gros 

 vase lourd et plal que l'on pose sur sol. 

 Un robinet permet île mettre la sucette 

 en action ou de faire cesser son fonction- 

 nenii nt dans un vase à lait, et en plus une 

 soupape vient par intervalles réguliers se 

 soulever automatiquement pour ramener 

 la sucette à la pression atmosphérique 

 pendant un temps égal au tiers du temps 

 de succion, de sorte que l'appareil imite 

 quelque peu les mouvements du petit 

 animal qui tète. 



Le fonctionnement de l'appareil est en 

 somme saiisfaisant ; son prix n'est pas 

 trop élevé, et cependant, malgré tous ses 

 avantages apparents, la machine à traire 

 ne s'est pas beaucoup répandue. 



11 eal intéressant de se demander pour- 

 quoi. 



M. Harrison, de l'école de Guelf, On- 

 tario (Canada) a eu le mérite de tirer la 

 question au clair après des travaux la- 

 borieusement poursuivis et une persévé- 

 rance qui lui fait honneur. 



Il a cherché à savoir si le lait trait à 

 la machine se conservait mieux, trjules 

 choses égales d'ailleurs, que le lait trait 

 à la main. 



Et il a trouvé et démontré par des nu- 

 mérati(ms de bactéries que le lait trait à 

 la machine était inférieur à tous égards : 

 c'est dire, d'après le savant expérimenta- 



teur, (pie l'on prend encore moindres 

 soucis de la propreté lorsqu'on opère 

 avec une machine à traire. Ce n'est pas 

 la machine qu'il faut accuser, c'est le 

 vaclier malfiropre qui laisse traîner sur 

 le fumier de l'étable les lubes et Ihs réci- 

 pients, cpii ne lave pas plus le p s de la 

 vache lorsqu'il se sert de la machine à 

 traire que lorsqu'il ojiérait à la main. Le 

 vice originel est resté le même. 



C'est donc de la propreté qu'il faut, et 

 avec de la propreté on aura du bon lait 

 à la traite à la main ; on aura du lait aussi 

 bon, sinon meilleur, avec la machine à 

 traire. 



Le lait propre, délicat et pur, est pres- 

 que stérilisé d'avance, et les appareils de 

 stérilisation n'ont plus à combattre et à 

 vaincre que des ennemis bien débiles : ces 

 quel(]ues microbes que l'air de l'étable a 

 apportés ou ceux qui sont nés des hasards 

 des opérations, des transvasements, ou 

 qui proviennent des eaux de lavage. 



Tout ce que l'on est en droit de deman- 

 der aux appareils de stérilisation, c'est 

 de ne pas dénaturer le lait en traitement; 

 le mal n'est ni grand, ni difficile à guérir : 

 il ne faut pas que le remède soit pire ou 

 plus redoutable que les organismes que 

 l'on veut éliiuiner; il ne faut pas que ce 

 mirage de la stérilisation à tous prix 

 fasse perdre de vue les intérêts du con- 

 sommaleur, car celui-ci préférera presque 

 toujours, quitte à courir queli]ues dangers, 

 du lait agréable de goût à la plupart de 

 ces liquides rougeâtres du commerce, 

 qui sont certainement très bien stérilisés, 

 mais qui n'ont plus ni le parfum, ni 

 l'arôme de l'excellent lait naturel. 



Il faut donc rechercher parmi les ap- 

 pareils du commerce ceux dans l'usage 

 desquels le lait ne se colore pas par un 

 chauffage exagéré ou une application 

 inintelligente de la- chaleur, choisir de 

 préférence les dispositions dans lesquelles 

 le lait stéri'isé n'est pas en contact avec 

 des substances susceptibles de lui com- 

 muni(pier de mauvaises odeurs ou quelque 

 mauvais goût. 



Pour l'mdustrie ou le commerce d a lait 

 en gros, il n'existe que p'^u d'appnreils 

 permettant d'emmagasiner, sans danger 

 de contamination nouvelle, le l.iiten vast-s 

 de grande capacité, 10 ou ^0 litres par 

 exem[)le. 



Par le procédé Kuhn, la stérilisation 

 s'opère en vase clos à l'abri de l'air et 



